前回までのあらすじ：
本田承太郎は藤堂物産で働くｻﾗﾘｰﾏﾝ。
本田は前田からコロッケの
レシピを学ぶ理由を聞かれ、
以前知り合ったお店の店長の話を
例に話していました。
第１９３話：作業コストが上がる
あるお店の店長と
エリアマネージャーとの対立は
「取り皿点数を上げろ」という
命令から発生したものでした。
エリアマネージャーは
簡単に売上ＵＰ出来ると言い放ち
頑張れば達成できると言います。
しかし結果的には売上は
下がってしまいました。
報告会議でエリアマネージャーから
その店長に
「やる気が無いから達成できない」
と責められる始末でした。
会議では素直に反省して
改善努力を約束しましたが、
お店に帰って来てその店長の
怒りは頂点に達していました。
「ふざけるな、あのバカ上司」
機嫌の悪い店長にスタッフが
気を使います。
「店長どうかしたんですか？」
「あんなバカ上司には
もうついて行けん！」
そんな怒号がお店に響いていました。
しかし、その店長の怒りは
そのうちに収まり
会社を辞める訳でもなく
日々仕事が続いていきます。
仕事を辞めても経済的に苦しくなる
だけだし負けた様で嫌なので
その時の事は我慢して店長は
仕事を続けて行くのです。
当然仕事は楽しくも無いですし
上司に対しては不信感と
嫌悪感を持ちながら
表面上は普通に接します。
するとそのお店は条件的には
好物件のはずが業績が
下がっていきました。
飲食店の様にサービス業は
人の精神が業績を左右する仕事で
その成果は大きく違いが生まれます。
この事例の問題点は、
上司が業績の責任を部下のせいにし
改善策や相談・アドバイスを
しなかった事です。
エリアマネージャーと言う役職は
店長よりも上にあるので
店長の能力が低くても上司が
歩み寄らないといけない場合も
あると言う事です。
前田
「話が良く見えないんですが
何でケンカしてたんですか？
それに何で売上は下がっちゃった
のでしょうか？」
前田の質問に本田はこう答えました。
店長とエリアマネージャーの対立の
理由は、
・現場の意見との食い違い
・物理的な問題
・お互いの歩み寄り
・フォロー
この様に挙げられます。
まず「取り皿点数を上げる」
という指令が問題の原因ですが
この事によって発生する、
・作業コストが上がる
・在庫管理が増える
という問題が出てきます。
エリアマネージャーは現場経験無く
頭で物を考えるので施策は
理論で話していきます。
確かに
理論上は儲かる算段なのですが
そこに人の意識や物理的なロスを
考えて発言していなかったのです。
そしてモノの言い方にも
問題がありました。
取り皿点数を上げる施策では
低価格にしたメニュー数が倍増し
仕込みや食材の在庫数、食器や
設備が比例して増えます。
作業コストが上がる事は
それだけ人手が必要になるのです。
実際に普段から人件費を気にして
作業効率化を工夫しているお店なら
単純に商品数を増やしてしまうと
これ以上の効率化が限界なので
料理遅れや在庫ロスやミスが重なり
お客様に迷惑をかける結果に
なってしますのです。
だからこそ飲食店には昔から
ある鉄則があると本田は
前田に説明したのでした。
つづく