前回からの続きです。
その①はこちら
では、正常なリノール酸濃度はどのくらいなのでしょうか？
クリス・ノッブ博士が発見したように、
植物油脂に汚染されていない食事をしていた太平洋諸島の人々の
リノール酸の量はわずか3.8％で、現代人の5倍も少ないのです。
「3.8％の人々。これが本来の姿なのです。これこそが健康を維持するものなのです」
酸化しやすい細胞を持つ動物は長生きできないので、
私たちは酸化しやすい油を大量に食べてきたわけです。
しかし、人間と植物油と寿命については、どのようなデータがあるのでしょうか？
「フランツ博士、あなたのお父さんの地下室に、
非常に興味深いデータがあるかもしれないと聞きました。」
マルコム・グラッドウェルの歴史番組「The Basement Tapes」の中で、
心臓内科医のロバート・フランツが、
父親であるイワン・フランツに関するエピソードを語っています。
イワンは心臓病の研究、特に心臓発作におけるコレステロールと
血中脂質の役割を研究しました。
1960年代イワンは、飽和脂肪酸を抜いて、代わりにPUFAを食べると、
実際に何が起こるのか、綿密にコントロールされた研究を行った。
『Minnesota Coronary Survey』と呼ばれるこの研究は、何年もかけて行われ、
9000人以上の被験者を対象としました。
被験者は施設で生活しているので、
何を食べているかを管理することができました。
調査は1968年から1973年までの5年間行われました。
フランツの調査に参加した患者は、カフェテリアに食事に行くと、
2つのトレイのうちどちらかを受け取る。
見た目はまったく同じだが、
一方のトレイには植物油で調理された低脂肪の食品が、
もう一方のトレイには飽和脂肪で調理された食品が入っていた。
これまでに行われた最も厳格なダイエット試験でした。
この研究は何を示しているのか？
植物油を摂取した患者は、動物性脂肪で調理された食品を食べた患者よりも、
最終的にコレステロール値が低くなった。
彼らは、誰もが長生きするはずと信じているような食事をしていました。
何らかの理由で15年間データを放置していたアイバン・フランツは、
1989年にようやく結果を発表した。
彼の研究は四半世紀の間、忘れ去られていました。
それが、NIH(アメリカ国立衛生研究所)の研究者クリストファー・ラムセンが、
イワン・フランツの息子を探し出し、
この研究の生データが入った古いテープを入手しました。
『コレステロール値が下がれば下がるほど、有害事象のリスクが高くなる』。
ここでいう 『有害事象』とは、死を意味しています。
65歳以上の人は、いわゆる健康的な食事をしていると早く死んでしまう。
飽和脂肪を減らすと長生きできるという良い証拠はない。
最高の臨床試験では逆の結論が出ています。
ラムズデン氏のMinnesota Coronary Surveyに関する論文では、
これまで植物油が健康に良いと思われていたのは、
研究者が実際の研究結果を完全には公表していなかったからだ。
と本質的に述べています。
（隠蔽されていたとみた方がいいのかも）
植物油はどこにでもあることを思い出してほしい。
多くの加工食品、チップス、ライスチップ、クラッカー、
サラダドレッシング、ソース、ビスケット、ミックスナッツ、
グラノーラバー、ほとんどのマヨネーズは基本的に大豆油の瓶詰めである。
私は今、アメリカにいませんが、日本のスーパーでは、
きれいに包装された食事のほとんどにさえ、この安い植物油が使われています。
（成城●井さんがやり玉に挙げられている
他の店も同じですね）
ほとんどのレストランやシェフが植物油を使っているのは、
味がニュートラルであることと、本当に安いからです。
（プーファフリーを目指すと、外食選びは本当に大変です）
植物性の肉についてどう思うかと聞かれることがありますが、
私が植物性の肉を好まない理由の一つは、
植物性の油を使って本物の肉の脂肪分を再現しているからです。
キャノーラ、大豆、グレープシード、ヒマワリ、ベニバナ、トウモロコシなど、
あらゆる種類のPUFAが、飽和脂肪に代わって私たちの食卓に上っています。
（ほとんどが遺伝子組み換えですね。代用肉の大豆もそうなるでしょう）
では、なぜでしょう？
具体的には、なぜ植物油が健康に悪いのでしょうか？
現代の平均的なアメリカ人は、
1日に大さじ5〜6杯の植物油を食べていると言われています。
これは、PUFAを含む油の約700キロカロリーに相当します。
これだけの量を自然に摂取することはほとんど不可能です。
コーン油を大さじ5杯摂るには、
コーンの穂が98本、12,000キロカロリーも必要です。
グレープシードなら625粒、
ヒマワリの種なら2800粒で大さじ5杯の油が採れます。
つまり小さな種から油を搾り取るために、
長い工業的なプロセスが費やされているのです。
（ここが不自然かどうか思えるかがポイントです）
先に述べたように、PUFAは非常に酸化しやすいです。
『酸化』とは簡単に言えば『酸素と反応する』ということです。
金属が錆びるのも、放置した肉が茶色くなるのも、これが理由です。
酸化すると、脂肪の構造や性質が悪くなります。
マクドナルドでは、かつてフライドポテトを牛脂で揚げていました。
牛脂に含まれる飽和脂肪は酸化しにくいので、味が良くなるからです。
（その当時のポテトなら食べてみたい）
壊れやすいのは不飽和脂肪で、
一価不飽和脂肪よりもPUFAの方がはるかに壊れやすいというのは、
ずいぶん昔からの常識です。
（一価不飽和脂肪酸もPUFAも構造的に酸化しやすいのは、化学式を見れば一目瞭然です）
植物油に含まれる主なPUFAのリノール酸は、
オリーブオイルに含まれる一価不飽和脂肪のオレイン酸の40倍も酸化しやすいのです。
高価なオリーブオイルのボトルが濃い緑色をしていて、
冷暗所に保管するように書かれているのはこのためです。
オリーブオイルのほとんどは一価不飽和脂肪酸ですが、
10％は壊れやすいPUFAです。
（色んな油がありますが、種類によって脂肪酸の組成が違います）
光、酸素への暴露、特に熱はすべて酸化を早めますので、
適切に保存しないとオリーブオイルの酸化が早くなり、風味が悪化します。
というのも脂肪が酸化すると、
脂肪の風味を悪くする酸化物が発生しますが、
この酸化物には毒性もあります。
例えば、毒性のあるアルデヒドは、脂肪の酸化生成物のひとつです。
二日酔いの時に気分が悪くなるのは、
アセトアルデヒドのせいだと考えられています。
英国の生物分析化学の教授であるマーティン・グルートヴェルト氏は、
国民保健サービスがそう言っているにもかかわらず、
植物油は健康的な食用油ではないと指摘し、一部で報道されました。
彼の研究によると、植物油で揚げた食事には、
WHOが定めた1日の制限値の100〜200倍ものアルデヒド類が含まれているという。
高温で揚げなければならないのであれば、
ココナッツオイルやバターのような弾力性のある飽和脂肪酸の方が、
これらの有害物質の発生ははるかに少ない。
（プーファフリーを長年実践していると、この臭いに気がつきます）
皮肉なことに、マクドナルドがすべて植物油で揚げるようになったのは、
ネブラスカ出身の大富豪、フィル・ソコロフ氏のおかげである。
ソコロフ氏は1985年に私財を投じて、
自分の心臓発作の原因が飽和脂肪酸にあると考え、
飽和脂肪酸の摂取を控えるように呼びかけ始めた。
ソコロフ氏は、財産を投じて反対運動を始めたのである。
小さな種から油を取り出して瓶に詰めるだけでも、
たくさんの加工が必要で、簡単に傷んでしまいます。
熱は脂肪を酸化させるのに最適な方法であり、
植物油は台所に届く前から何度も加熱されています。
食用油の製造には多くの工程があり、
その中には非常に高い熱を伴うものもあります。
中和工程の酸洗工程では、
油は80℃まで加熱され、95℃になることもあります。
漂白工程では、90〜110℃の間で行われます。
この時点で、油は酸化しすぎて腐っており、
そのまま食べると味も匂いも最悪の状態です。
そのため、最終的に集中脱臭工程が行われます。
この集中脱臭工程では、オイルをもう一度加熱し、260℃にもなります（500°F）。
揚げ物に必要な温度よりも125℃も高いのです。
『イスラエルのパラドックス』という言葉があります。
イスラエルはオメガ6系PUFAの消費量が世界で最も多い国のひとつで、
オメガ6系の消費量はアメリカより8％、
ヨーロッパのほとんどの国より10〜12％多いのです。
この論文を引用すると、
『このような国民的習慣にもかかわらず、心血管疾患、高血圧、
2型糖尿病、肥満の有病率が逆説的に高い 』ということになります。
植物油に含まれる壊れやすいPUFAのオメガ6リノール酸については、
加熱しなくても問題があります。
植物油を酸化させる方法は、熱だけではありません。
例えば、リノール酸を多く含むクルミ油は、
保管しておくだけで数日で酸化してしまいます。
植物油は体内でも酸化し、
4-HNE(4-ヒドロキシノネナール)と呼ばれる有害な酸化物を生成します。
4-HNEは最も毒性の高いアルデヒドとされ、
この化合物は老化、心臓病、糖尿病、アルツハイマー病に関連しています。
（4-HNEが多くの病気、老化に関わるという研究論文はいずれ紹介したいです）
脳科学者の山嶋哲盛氏は、植物油と4-HNEについて多くの研究を行ってきました。
植物油が体内で酸化して4-HNEになるため、
植物油を避ける必要があることなど、
4-HNEの有害性について複数の論文を発表しています。
この本のタイトルは
「サラダ油」をやめれば脳がボケずに血管も詰まらない！です。
アルツハイマー病の真の原因は植物油にあるとまで言い切っています。
（4-HNEやALES(終末脂質過酸化物質)などでしょうか）
これは一人の神経科学者の研究に過ぎませんが、
テンプル大学ルイス・カッツ医学部の他の研究では、
キャノーラ油を食事で摂取すると、
記憶力の悪化、学習能力の低下、マウスの体重増加などに関連することが分かっています。
また、アルツハイマー病の有病率は、
たまたま植物油の摂取量と相関していましたが、これもあくまで相関関係です。
（たまたまですよ。たまたま。）
その②はここまで
その③
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