久しぶりのパン作りです。
４月に小麦粉断ちをしてから
それまで 毎日作っていたパンを一度も焼いていませんでした。
大好きなパンだったけど、
最近は カフェに行ったときに
たまにサワードゥのトーストを頼むくらい。
大好きなのは Sonomaの Sourdough。
やっぱり Sonomaは美味しい！
日本に住んでた時に 一番恋しかった。
日本には こんなパン なかなか探しても無かったな。
アトピー性皮膚炎 最後の砦
膝の裏 が すべすべ～ になったお祝い？に
久しぶりに パンを 焼きました。
普通のイーストや小麦粉で焼くパンは
やっぱり 胃や腸に負担かけますよ。
特にスーパーやコンビニで売っているパンは
ベーキングパウダーなんかの膨張剤も入っているしね。
アレルギー体質の人ならば、食べない方がいいです。
でも、Sourdoughなら アレルギー体質の人にも 身体に優しいです。
それは 天然酵母が グルテンを分解しながら発酵するから。
今回は イチゴから作った 天然酵母 ＆スペルト粉
を 使って焼いたリュスティック。
先日の Rawマーマレード で
うんまーーーい！！！
これから 時々 パン焼こう！
ご興味のある方の参考までに
Giving Up Gulten? Why You Should Say Hello To Sourdough
の記事を 簡単に日本語にしてみました。
似たような記事は 探せばいっぱい ありますが、
これが簡潔で分かりやすかったです。
（どなたか もし間違ってる箇所見つけたら 教えてくださいね）
アメリカでセリアック病（グルテンに対する免疫反応が引き金になって起こる自己免疫疾患）の人は ほんの少ししかいなのに、たくさんの人たちがグルテン摂取を減らそうとしている。理由はさまざまだけれど、だんだん明確になってきたのは、昨今の小麦粉は多くの人たちに取って、健康的ではないってことだ。
だけど、グルテンを断ち切るなんてそう容易くない。 専門家達はこれをドラッグに例えて言う--小麦中毒って言うんだ。
じゃぁ、その中々 小麦中毒から抜け出せない人たちに取って、一番いいパンってなんだろう？
現在の商品化されたイーストが現れる前、たいていのパンは ぼこぽこした穴が特徴のサワードゥの手法で作られていたんだ。この「穴ぼこ」は一晩もの時間をかけて、発酵させる過程でやっと自然に発生してくるもんなんだ。 発酵の過程で善玉バクテリアがグルテンのタンパクを分解し、それによって グルテンの含有量を減らす、もしくは 除去してしまうんだ。
2010年にイタリアの科学者チームが、昔っからの伝統的な手法で作られたパンに含有するグルテンがとっても少ない事を発表した。研究対象のセリアック病患者たちがサワードゥを悪影響をださずに消化できていた。その違いは歴然だったんだ。（だから僕のグルテン過敏症の友達たちが、フランスでパンとチーズ食べても平気だったり、イタリアでピザ大好きになってたりするのか！）
アメリカの大抵の商業的に作られたパンは、（例えサワードゥって書いてあっても！）捏ねはじめてからパンになるまで数時間しかかからない。
長時間熟成発酵をとらないと、同じ効果は得られないんだ。微生物たちがせっせと仕事をするには時間がかかるんだよ。
以前にセリアック病についてこのサイトで記事書いた時に問題になった事があるから
今 ここで警告しておく。
サワードゥは もしかしたら 君には合わないかもしれない！
色んなグルテンの度合いがあって、 人によってさまざまインパクトを与えるんだ。サワードゥを食べれないセリアック病患者だってたくさんいる事、疑いの余地ないよね。もうひとつ覚えていて欲しいのは、体重を減らしたい人や もっと健康になりたい人にとってはどんな種類のパンであっても 理想的な選択ではないってこと。
多くの人にとって サワードゥは グルテン中毒から抜け出せないと言っている人にとって、簡単にパンの代わりになる。でもそんな事がなくたって、微生物や食物への理解は 興味深いトピックなんだけどね。
当然の事だけど、世界中のどの国のどの町でも、微生物が作り出す空間はそれぞれの場所、特有の物なんだ。たぶん、「サンフランシスコの昔っからのサワードゥ」は、サンフランシスコでしか存在しないってことだよ。
Tips:
・1.地元のパン屋さんを探そう。 君がグルテン過敏症だとしたら、スーパーで売ってるサワードゥは、グルテンカットにはならない。サワードゥだろうが、他のパンだろうがね。
・2.自分でパンを焼く。微生物や微生物の有益作用を知る（或は 教える）絶好の機会だよ。
・3.ほんとにスーパーセンシティブな人たちへ。 グルテンフリーのサワードゥだって作れるよ。
(おわり）
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「サンフランシスコの昔っからのサワードゥフ」 って下りが好きだなぁ。
その場所に漂っている菌は、その場所特有の物である。
だから シドニーで 日本のパンを目指しても 日本のパンにはならない。
小麦や 水のせいだけじゃ なかったんだね。
それって、お味噌や キムチや ヨーグルト なんかでも 一緒やね！