近隣の方々から好評頂いている出張料理 生憎の天気ですが 無事完遂しました
食される方のご要望に併せて毎回献立が替わります
高所恐怖症にも少しづつ慣れてきました(笑)
今年の夏至は梅雨を押し分ける様な快天 "8月か?"と錯覚する程な真夏日 そして大阪らしく異様に湿度の高い1日でした さて交野から無事に五体満足で帰る事が出来るでしょうか
お偉いさん方の挨拶もそこそこに 手植えが一斉スタート
昨年 田植え時の反省を元にわさびやチームはお揃いの足袋で今回の田植えに望みました これが功を奏し苦戦する他の人達を余所眼にすいすいと田圃を動き回り軽快に手植えしていきます
この田圃足袋は10月の稲刈りでも大活躍しそうです 備えあれば憂い無しですね
私は田植えを早めに切上げ懇親会の段取りに この炎天下の焼き場はまさに"苦行"(笑) 大変だった45㌔の牛鶏肉を一気に焼く事にも慣れ 今回も1枚たりとも下に落とす事無く完遂できました
明日朝イチでデリバリーの予約を聞いているので体力温存しながら…って流石に無理です
杜氏に気遣い頂き 蔵の冷房の効いた部屋でしばし休憩後 お燗場整備へ(まだ働くんかいｗ)
結局 蔵に居ながらお酒を口にする事は無く ほぼ水だけ飲んでいた1日でした
参加された皆様の楽しそうな顔を見れた事が何よりの救いです
数年の苦行で体得した"焼き場スキル"
何時かプライベートのキャンプで役に立つ日が来る事を願うばかりです(笑)
この苦行があるだけに秋の稲刈り時の爽快感はより大きい 秋が待ち遠しいです
そして 今回手植えした山田錦は来年3月の上槽で清酒"富楼那"に 仕上がりが待ち遠しい
真の清酒好きなら是非1回は体験して欲しいイベントです
此度も大盛会だった2DAYS お集まり頂いた皆様ありがとうございました!
佐賀県より300余年の歴史を持つ老舗蔵 天吹酒造から"日下スーパー杜氏"にお越し頂きました
還暦を感じさせない肉体美と職人の技 そして豊富過ぎるネタでお客様を飽きさせなかった杜氏
1日目と2日目で服装を代えて 粋な演出も随所に光りました
杜氏が着ておられるオリジナルの日下無双Tシャツ 参加された皆様へ特別にご案内させて頂きます
日下杜氏とは15年ほど前 山口県村重酒造で杜氏職をされていた時からの再会
清酒に対する職人の想いが見事に昇華された酒は相変わらず皆様を魅了していました
今回も学びが多かった2日間 特に清酒酵母の役割に対する概念を再認識させられました
そして終盤 わさびやの皆様にはお馴染みのスーパー土田さんが登場
併せて日下杜氏から皆様へ重大発表をさせて頂きました 皆様も大変驚かれていた様子
"日下無双"ブランドは通常販売されていない為 一般購入する事はできませんが 今回特別にわさびやの酒会に参加された皆様に限り 販売のご案内をさせて頂きます
オリジナルステッカーと杜氏が着ていたTシャツも(笑) 至れり尽くせりで有難いばかり
これからも日下無双とスーパー杜氏をご愛好の程 宜しくお願い致します
[連絡事項]
6月20日(金).21日(土)は蔵元交流会開催のため 一般の夜席は休ませて頂きます
両日参加される皆様 道中気を付けていらして下さい 晴天を祈りましょう
写真の幟で 分かる人は分かる"あの人"が九州より来阪されます
佐賀の天吹酒造さん そして日下さんとは 20年ほど前に其々ご接触していた経緯がありました
ご縁とは本当に不思議なもの しかし日下さんはその事をすっかり忘れていたとか(笑)
酒の縁は人の縁 思い出話に華が咲きそうです
都合あわず此度の蔵元会に参加できなかった方々にも銘酒"天吹.日下無双"をお愉しみ頂けます
余談ですが 蔵元会翌日22日(日)は早朝より田植えの為 大阪交野へ赴きます
23日(月)は午前中仕出し料理のため店には滞在 一般営業は振替休日とさせて頂きます
呼び色をした後 2日間しっかりと水に晒した梅を蒸して余分な水気を落とします
写真の様に天地(頭と尻)を揃えて蒸さないと 表面が破れてしまう恐れが生じます
同時に梅を炊く密を用意します この時に使用する糖類は"氷砂糖"がベストです 私も長年 白砂糖をはじめグラニュー糖や三温糖など数多の糖類で仕事してきましたが 冷たく食す特性上 氷砂糖以上の糖類はありませんでした これも好みなのでその人が使用したい糖類を用いるのが良いと思います
炊いた後に 一旦梅を引き上げ 梅酒と密と米酢をブレンドします ある程度の酢味を補うためです
なので蜜はしっかりと甘めに 1,800㏄の水に700㌘位の氷砂糖が一応の目安です 水に氷砂糖を入れ沸いたらコトコトさせて1割程詰めます これに蒸した梅を入れ30分炊きます
炊き上げたら熱が取れるまで放置 梅の皮が破れやすいので扱いに注意しながら梅を容器に移します
先程述べた様に 冷めた密に梅酒と米酢をブレンド 今年は密7:梅酒2:米酢1の目安で計りました
写真の様に 梅同士がくっつかない位ゆったりと梅密に漬けて保管するのがベストです
このまま冷凍保存する事も可能です 私も実験で5年冷凍させましたが美味しく頂けました
煮崩れしたり破損してそのままでは使い辛い梅はペーストにしてゼリーに寄せても美味しいです
このような優しい甘さで柔らかく似た青梅は一般販売されていないので 丁度お中元の季節柄 お世話になっているお客様に進物するととても喜ばれます
ざっと仕上がりまで早くて10日ほど要しますが それだけの時間に見合う季節の美味です
次項で全ての行程を簡素にまとめてみます ご参考になれば幸いです