狭腰(サゴシ Scomberomorus niphonius)鰆/狭腹(サワラ)の幼魚
スズキ目/サバ科に属するサワラは 成長するに従いサゴシ(青箭魚.サゴチとも/40~50㌢)－ナギ(50~60㌢)－サワラ(60㌢~)と呼び名が変わる出世魚です メスの方がオスよりも大型に成長し 身質の見た目で白身魚として取り扱われる事も多いですが 成分から見てれっきとした赤身魚です
春が旬の魚と認識されていますが 本当に味が良いとされるのは秋~冬 特に冬季は脂が乗り“寒鰆”と呼ばれ珍重されますが 同時に冬は活動が鈍るため漁獲量も減少します サワラの漢字は魚偏に春で“鰆”と書きますが これは春季に産卵のために沿岸へ寄るため人目に付きやすい事から「春を告げる魚」という云われが由来とされています
春季 湾内で棲息し水揚げされる狭腰(サゴシ)は冬季と比べて脂乗りが浅いとはいえ 鮮度が良いものは美味とされ 江戸時代には祝三種のひとつに数えられ重宝されてきました
皮目の美味しい部分を楽しめる割鮮“松風” 岩塩を添えて
雄の小ぶりな白子も美味 癖が無くとろりとした食感が希少ものです
柚庵地に漬け 新物じゃがいもをあしらった馬鈴薯焼き 春野菜との対比が人気です