本日より1週間 本ずわいがにと寒ぶりのおまかせ料理の日が続くので河岸で卸業者と打ち合わせ
(昭和時代 料理人達は卸市場を“河岸(かし)”と呼んでいました 私はその名残を使っています)
昨年より問い合わせの多かった本ずわいがに尽くし
｢12月はご祝儀月で値段が一番張るから年明け…それも2月入ってからがおすすめです｣と前置きしていたのですが “海と魚は人の気知らず”か中々こっちの思い通りにはいかないですね それでも本場でも中々お目に掛かれない本ずわいを楽しみにしているお客様方のため 奔走しました
“(ご)馳走”とは上手い事言ったもんだなあ… と何時も感心します
旬のカニはやはり割鮮で という事で“値段より質を重視”し獲得したのが島根/隠岐の本ずわいがに
港事情だと 今現在北陸や北近畿より山陰が海の時化状態が良い様で その直感を信じてみます
通常だと料理屋では1万5千~2万円はするだろう“隠岐の本ちゃん” 今週は原価奉仕だな…(涙
で毎年恒例 富山氷見港から引っ張る“寒ぶり”ですが 今年は海流事情でピン越えブリが不漁 そこで
海流良好 昨年対比250%強水揚げ実績と調子の良い鳥取境港－長崎壱岐の魚場と商談
ピン越えのブリこそが“寒ぶり” 情報戦は続きますがお客様の信頼に応えねば 水が冷たいです
(卸市場では10㌔越えの固体を“ピン”と呼称します “ピン越えブリ”は10㌔以上の重量ブリの事)
河岸へ通うようになって20年過ぎですが 毎年海水の状態/気温などばらつきがあり 一昨年/昨年実績はあてにならない事もばしば 自然相手の商売さながらですが それもまた食の本位なのかも