久し振りに難波高島屋のたから寿司へ行った。
【帆立貝のバター焼き(ハーフ)】
帆立に適度な歯応えがあり、甘い。柔らかい帆立も嫌いじゃないが、弾力のある帆立の方が極上に感じる。かなり良い帆立を使っていたんじゃないかと思う。
ハーフを推めてくれた若い職人さんに感謝。そうゆう気配りの出来る店は居心地が良い。
【鮑のバター焼き(ハーフ)】
一緒に行った人がアワビ好きなので、バター焼き２連チャンとなった。
柔らかくて美味しいけど、志摩観光ホテルの世界最高水準の鮑のステーキには到底かなわない。鮑のソテー系にアレ以上のものは、世の中に無いのではないかとさえ思う。
【揚げ小芋の蟹餡かけ】
子芋を一度下茹でしてから揚げたものに、カニの銀餡が掛かっている。上品で美味しい。こうゆうのは、家では中々作れないよね。
【久絵】
塩と柑橘系の果汁が掛かっている。
クエは世間では高級で激旨と称されているが、正直なところあまり良い思い出はない。産地としてよく知られる和歌山の白浜の旅館や箕面のクエ専門料理店で対馬産のクエも食ったことがあるが、何れも今ひとつだった。
クエは小さいと、あまり美味しくない。けれども切身になってしまえば、大きさなんて分からないのだ。たがら頼む時は躊躇してしまう。できればクエもブリみたく出世魚にして欲しいものだ。大きさにより名称が変われば、判断もつくからね。でも、かといって大きいものが絶対に美味しいとは限らないから困る。熟成され過ぎた古いものは美味くないのである。ようするにクエは当たればスゴク美味しいのだが、ハズレも多いのである。また、クエと称して全く別な種類の魚を提供している店もあるようだし、タマカイとクエとの交雑種をクエと称して売っているところもある。そのへんの事もあるから難しいのだ。つまりギャンブル度が高い魚と言えよう。
今回は、甘みが感じられる美味いクエだった。
噛む程に滋味が奥から湧き上がってくるのだ。
【縞鰺】
コリコリとした歯応えがあり、噛むうちに旨味が広がる。掛け値無しに旨いね。
個人的にはカンパチよりもシマアジの方が旨いと思う。アジ類の中では最も好きだと言ってもよい。
【真鰯】
脂が乗っているが、やや臭みがあった。
イワシは夏の終わりから秋口にかけての方が旨いと云うイメージがあるが、ホントの旬はいつなのだろう❓昨今は地球温暖化の影響なのか、魚の旬がわかんなくなってきたよ。
【赤貝】
色が少し悪い。
味も薄かった。韓国産かなあ❓…
【赤貝ひも】
歯応えと独特の香りが素晴らしい。見たところ、その場で貝を丸々つぶしていなかったので、多分さっきの個体とは違う貝のヒモなのだろう。
カマスって水っぽい魚のイメージがあるが、寿司ネタだと全然違う。旨いけど、秋口の方が脂が乗って旨かった。
【梭子魚の炙り】
【本マグロ赤身】
旨いことが約束されているような官能的な見た目だ。
赤身と言っても、ほぼ中トロであった。文句なし❗
【太刀魚の炙り】
太刀魚やハモは夏が旬と云うイメージが強いが、実をいうと脂が乗る秋の方が断然旨い。
【蟹爪の軍艦巻】
カニ爪って寿司には今イチだと思う。そもそも握りでは外道でしょう。カニの寿司なら、ちらし寿司の方が旨いと思う。
あっ、でもカニ道楽のお土産用のカニ寿司はメチャメチャ旨いわ。
【剣先イカ塩柑橘】
細かく包丁が入っており、口の中に入れると、あっと言う間にほぐれて溶ける。甘いです。
【蝦夷馬糞雲丹】
味が薄い。雲丹は濃厚な奴の方が好きだ。
最近は雲丹も不漁続きで、益々高価になって食べる機会がめっきり減ってる。それだけに残念。
【活け車海老】
生きている車海老を〆たもの。
甘エビほど甘くはないが、上品な甘さは好ましい。
頭の部分は塩焼きにしてくれた。思うに車海老は火を入れた方が美味しい。
【鮃の縁側】
見よ、この美しき飴色。回転寿しの縁側とは、味も見た目も雲泥の差だ。噛むうちに奥から浮き出してくる旨味が最高です。
【天然鰤の腹身】
養殖のような臭みは一切なし。
天然のブリトロは、ホント美味なりよ。
【平鯵】
かなり良いヒラアジだった。
アジって、何気に美味いよね。
【トロ鉄火】
〆は、いつも通りのトロ鉄火。
別皿に山葵を所望し、それを上にタップリ乗せて食う。トロは脂が強いので、サビが効かないのだ。だから、それくらいで丁度良いのである。
次にお邪魔するのは厳冬期だなあ。
おしまい