みなさま、ご機嫌いかがでしょうか？
長崎県の五島列島にかつて存在した老舗無添加ハム工場仕込みのベーコンの作り方を、家庭でできる作り方にアレンジしてご紹介しています。
今回は、自宅でできる作業のクライマックを迎えます。
☆前回の記事はこちら⇓
【燻製キャンプシリーズA-1】まぼろしの本格ベーコン2023年11月~12月 ②出汁の混和 | iccha-smokecamperのブログ (ameblo.jp)
この記事の要点
①スケジュール感について
②塩抜きのやり方
③脱水・乾燥
④注意点
①スケジュール感について
漬け込み期間の間、2日に1度のペースで混和できましたか？
（多少忘れてても、気にしないでくださいね💦）
今回の作業は、2週目金曜日の「塩抜き」と「冷蔵乾燥」を行います。
②塩抜き
「塩抜き」とは、漬け込みしていた肉を真水にさらすことで、
・余分な塩分を取り除いて、塩味の濃さを調整する
・塩分と一緒に、生臭みの成分などを取り除く
・肉の中心部と外側の塩分濃度をほぼ同じにする
・・・などの効果が得られます。
実際にやってみましょう。これは漬け込みが終わったばかりの豚バラ肉です↓
肉がこぼれないよう注意して、出汁を全部捨てます。水道水（できれば浄水器経由）を容器に注ぎ込みます。
注意！
蛇口からの水が、肉に直接当たらない様にしましょう。塩分濃度にムラが出ます・・・
＜今回の塩抜き＞
塩抜き時間：合計120分
水量MAX・・・40分間
水量min・・・80分間
ちなみに、水量minはこんな感じでした↓
③脱水・乾燥
塩抜きがおわりましたら、肉の水を切って、清潔なキッチンペーパーで水気を拭取りましょう。
乾燥には、脱水シートを使うと便利です。
少々コストがかかりますが、肉を冷蔵庫内に裸で入れると、庫内の臭気を吸ったり、逆に肉の匂いが庫内に拡散してしまうので、脱水シートで匂いをバリアできる気がします。
肉とシートがしっかりと接するように、工夫しながら包みます。
包めたら、お皿などに載せて冷蔵庫内に一晩保管しましょう。
次回はいよいよ、屋外で燻煙作業です！
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【燻製キャンプシリーズA-1】まぼろしの本格ベーコン2023年11月~12月 ④風乾~燻煙 | iccha-smokecamperのブログ (ameblo.jp)