みなさま、ご機嫌いかがでしょうか？
長崎県の五島列島にかつて存在した老舗無添加ハム工場仕込みのベーコンの作り方を、家庭でできる作り方にアレンジしてご紹介しています。
今回はいよいよ、キャンプ場での燻煙を行います。
☆前回の記事はこちら⇓
【燻製キャンプシリーズA-1】まぼろしの本格ベーコン2023年11月~12月 ③塩抜き〜乾燥 | iccha-smokecamperのブログ (ameblo.jp)
この記事の要点
①スケジュール感について
②風乾
③温乾からの燻煙
④燻煙後・・・
①スケジュール感について
今日は2週目の土曜日、場所は自宅からキャンプ場に変わります。
脱水シートにくるんで、冷蔵庫で一晩肉はそのままクーラーボックスに入れて、
持ちだしましょう。
ちなみに、燻煙の日は、このようなスケジュールで動きます↓
②風乾
「風乾」とは、屋外の風にさらして肉を乾燥させることで、
・冷蔵庫で冷えた肉の温度を、外気温に近づける
・肉の表面の水分を更に減少させる
・・・などの効果が得られます。
実際にやってみましょう。干物干し用のネットを使うと便利です。↓
※ネットの中身が違いますが、方法は同じです💦
日に当てないよう、
木陰や軒下に吊り下げましょう。
吊り下げる際、わたしはランタン用ポールを使用しています。
【我が家の愛用ギア】スノーピーク「パイルドライバー」が最強のランタンスタンドだと思ったワケ | キャンプ・アウトドア情報メディアhinata
＜今回の風乾＞
15時~18時・・・約3時間
ただ、先行していたチーズの燻煙待ち、という事情があったので3時間という長めになりましたが、実際は「表面がさらっとする程度」でOKなので、本来は1時間程度風にさらせばOKです。
③温乾からの燻煙
バラ肉の表面が「さらっ」としたら、いよいよ温乾です。
（温乾・・・スモークハウス内で、ウッドやチップを使わずに熱源だけで温めながら、食材の乾燥を行う工程）
熱源は、熱した木炭を使用しています。理由としては、
①五島の工場では木炭を使っていたから
②キャンプ場は電源がないから電気コンロなどが使えないから
などが挙げられます。
温乾燥は、40℃~45℃を目標に、約1時間程度実施して、
バラ肉の表面がサラサラになっていることを確認できれば完了です。
（脂でデロデロになっているのが気になる場合は、キッチンペーパーで拭き取っても良いです）
また、ガスをお持ちの方は、活用してもOKです。
キャンプ用ガスコンロ・バーナーの選び方とおすすめ15選【初心者必見】 - Campifyマガジン
では、いよいよ燻煙です！
桜のウッドに火をつけて、スモークハウスに投入します。
桜のウッド↓
スモークウッドの1・2・3！基本～燻製レシピまでハウツー伝授 | CAMP HACK[キャンプハック] (nap-camp.com)
五島の工場のスモークハウス（コンピュータ制御）では、
このような時間設定でした。これを目標に、ウッドの追加や熱した木炭の出し入れで
調整をしていきます！
今回は、ウッドが途中で炭化してしまい、煙が出なくなってしまうことが多く、
ウッドを4欠片使用して4時間の燻煙を行いました。
次回は、燻煙後の取り扱いについてご紹介します
次回の記事はこちら⇓
【燻製キャンプシリーズA-1】まぼろしの本格ベーコン2023年11月~12月 ⑤仕上げ~保存 | iccha-smokecamperのブログ (ameblo.jp)