『基本的な包丁の揃えかた（２）～飾り切り等、細かい作業もこなす小型の洋包丁、ペティナイフ～』

二本目の包丁としては、ペティナイフがおすすめです。細かな作業に向く包丁です。

具体的には、グレステンおすすめです。食卓で使う機会も多いので、グローバル等のデザインの美しいものも良いかと思います。

ペティナイフもこれ一本ですべてが出来る万能包丁ですが、果物や野菜を剥いたり、飾り切り等の牛刀、三徳より細かな作業に向く包丁です。そう考えると材質はステンレスで鋭い切れ味のあるものが良いかと思います。

『基本的な包丁の揃えかた（１）～万能性のある包丁、牛刀もしくは三徳～』

包丁を揃える時の最初の一本としておすすめなのが、牛刀や三徳等の万能性のある包丁です。

具体的には、ドライザック（ステンレス）が、照りのある切り口が必要ならばグレステン（ステンレス）がおすすめです。（シャープナーも是非一緒に）

より鋭い切れ味が欲しい場合で研ぎが出来るのならば、鋼の牛刀、または和包丁の三徳、和牛刀と言う選択もあります。すべて両刃なのでシャープナーも使えますが、本来の切れ味を楽しむには研ぎは必須の作業に。

三徳や牛刀は、それ一本で全部出来るという万能性がありますから、使い勝手が良いので最初に欲しい一本です。時間の無い時に、例えば朝のお弁当作り、遅く帰って来た時の夕食準備等、一本で全部出来るというのは便利なものです。（そういう点からはステンレス製の方がおすすめです。シャープナーも是非欲しいアイテムです。）

また、料理の上達と言う観点からは包丁をあれこれ使わずに、まずは、牛刀もしくは三徳一本を使いこなすのが良いと思います。牛刀三徳はいろんな意味での最初の一本におすすめです。

補記：牛刀、三徳一本でという場合は、１６cm前後のやや短かめがおすすめです。

私的には、最初の一本は「ドライザックの牛刀+シャープナー」がいまのお気に入りです。時間のある時は、また別の選択もありますが、家庭で短時間で一気に料理と言う時はこれで（＾＾；


『基本的な包丁の揃えかた（プロローグ）～具体的にどんな料理をするかと研ぎをするかどうか？～』

包丁を揃えるのにまず考えなければならないのが、具体的にどんな料理をするのかと言う事です。それ抜きに抽象的にあれこれ考えていてもなかなか結論はでないし、選んだ包丁が使い辛かったりしてしまいます。

包丁には料理と一体で発展して来たという過去がありますので、一般的には日本料理には和包丁が、西洋料理には洋包丁が、中華料理には中華包丁がおすすめです。

ただ、現実問題として家庭でと言う事になれば、どの包丁を使うかはそれ程シビアな物では無くなると思います。それよりも研ぐ問題の方が大きいかと思います。

研ぐ事自体は、練習すればそれほど難しい事ではありませんが、研ぐ意志があるのか、研ぐ時間が取れるのか、もしくは誰か研いでくれる人がいるのかは、包丁を選ぶ時に是非とも考えておかなければならない事です。

研ぐことが出来るのなら、自分のする、もしくはしたい料理にあった包丁をどれでも選んで良いし、研ぐ事が出来ないのならば洋包丁（+シャープナー）でと言う事になります。

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「基本的な包丁の揃えかた（研ぐ）」
万能性のある洋包丁+鋭い切れ味の和包丁でほとんどの料理に対応出来ます。

＜一本目：牛刀か三徳＞

＜二本目：ペティナイフ＞

＜三本目：出刃＞

＜四本目：薄刃＞

＜五本目：柳刃＞

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「基本的な包丁の揃えかた（研がない）」
洋包丁だけでも大抵の料理に対応出来ます。シャープナーの使用で、研がずに切れ味の維持・再生が出来ます。

＜一本目：牛刀か三徳＞

＜二本目：ペティナイフ＞

＜三本目：洋出刃＞

＜四本目：筋引＞



『シャープナー（棒ヤスリ）～現実には真理は絶対的真理では無くて、相対的真理～』

実家の包丁、シャープナーで研ぎました。現実には真理は絶対的真理では無くて、相対的真理であるということ痛感しました。

昨日、以前から頼まれていた私の実家の包丁をドライザックのシャープナー（棒ヤスリ）で研ぎました。それ程の切れ味が必要ないのと、砥石で研ぐ時間が取れなかったので、シャープナーでの研ぎになったのですが、結果的には良く切れる刃が付き、大正解でした。シャープナーで付けた刃に、私の母は大満足でした。

柔らかめの洋包丁にはドライザックのシャープナー（棒ヤスリ）、大変、相性が良いようです。もともとが柔らかいドライザックの包丁用に作られたものだから当たり前と言えば当たり前なのですが。グレステンのシャープナーが硬度のある包丁に使って、良い切れ味出してくれるのと同じ事ですね。

シャープナーと包丁にもやはり相性があって、相性の合うシャープナーを使うと切れ味の良い刃が付くのだなあと、現実には真理は絶対的真理では無くて、相対的真理であると言う事、痛感させられました。

補記：正直、シャープナーは使ってみるまでは、？だと思っていました。実際使ってみると、その便利さに洋包丁には無くてはならないものとの思いに、、、数秒で切れ味回復しますから。

今年も、残りわずかになりました。ブログという形で書く事で、いろんな発見や課題が出て来た一年でした。それを踏まえて来年はいっそうの研鑽を積みたいと思います。また、その内容を引き続き書いて行きます。

ブログにおつき合いいただいた皆さん、ありがとうございました。良いお年を！

『お節の準備～日本料理には和包丁の鋭い切れ味が～』

簡単ですが、お節を作っています。包丁は料理と一体であると言う事痛感します。

年末は忙しいのですが（どこも同じだとは思いますが）、娘がいろいろ分かる歳になってからは、家で簡単にですがお節料理を作ります。それまでは、実家でお世話に（＾＾；

昨日は、日持ちのする紅白の膾を作ったのですが、かつら剥きをすると、ぴかぴかと輝くような切り口を生む、鋭い切れ味のある包丁がどうしても欲しくなります。

少し前から試しているドライザックの牛刀では、やはり不満がでます。グレステンの包丁や鋼の牛刀でも、一応のレベルはクリアしますが、ベストはやはり薄刃＝和包丁です。

日本料理にはやはり鋭い切れ味の和包丁が一番だと、包丁と料理は一体である事痛感します。

『２００４’総括～食・包丁・砥石（研ぎ）・まな板～』

今年もいろいろありましたが、もう一年も終です。簡単にでも整理しておこうかと思います。

一年を振り返って痛感する事は「書く事は考える事である」という事です。ブログと言う形で日記を書くようになって、いろんな発見がありました。

「食」
食については、お弁当を一食として位置付けたというのが新しい試みでした。朝は時間的制約が多く、お昼も食べれない事が多いので、夕食までのつなぎと言う位置付けしかしていませんでしたが、必須栄養素の摂取という面から捉え返し、ちゃんとした一食をという位置付けに。

それを可能としてくれたのが、万能性のある包丁（ペティや小さめの牛刀）でした。

「包丁」
今年は、錆びずに切れる包丁ということでステンレスの包丁、いろいろ試してみました。銀三やイノックス本焼は鋼に勝るとも劣らぬ切れ味を見せてくれました。基準以上の切れ味があると錆びないと言う事がメリットとして生きて来ました。

一年の最後になって試したドライザックの牛刀、日本の包丁と違う体系を持つ刃物で非常に興味深いものでした。鋭い切れ味は無いものの、良く切れる刃が簡単に付けれる事と万能性はいろんな使い道がありそうです。

「砥石」
酔心さんの仕上げ砥石、荒砥石は今年の大きな収穫でした。特に仕上げ砥石はステンレス系との相性が良く鋭い切れる刃を付けてくれます。包丁は砥石（研ぎ）と一体なのだと言う事痛感させられました。

ドライザックの棒ヤスリ（シャープナー）も、今年の収穫です。簡単に刃がつけれる事には感心してしまいます。

「まな板」
木のまな板の良さ（＝切れ味を長もちさせてくれる）を再発見したのも今年の収穫です。保健所の関係で職場では相変わらず白ポリですが、それだけに木のまな板の良さ日々感じます。

『究極の選択～万能性の包丁の魅力～』

ドライザックの牛刀試すと万能性も包丁の魅力の一つであると言う痛感します。

「もし、包丁が一本しか持てないとしたら何を選ぶか。」ドライザックの牛刀使っているとそんな事が浮んで来ます。一本と言っても条件によっていろいろあるんで、あれこれ考えて楽しんでいます。例えば、「朝の忙しいお弁当造り」「学生時代の自炊」「単身赴任の自炊」「リタイア後に」「包丁を研がないで」「包丁を研いで」etc

あれこれ考えると万能性のある洋包丁は魅力的ですね。いくつか候補は浮かんで来ますが、一本でって言う場合は、料理にそれほどの時間を使えないというのが前提になるでしょうから万能性のある、研がずにシャープナーで切れ味の維持再生が出来る包丁という条件が浮かんで来ます。、、、具体的にはドライザックの牛刀がいいのかなと思います。

私的には、滑らかな切り口を生む、鋭い切れ味も捨て難いので研ぐ事が可能な環境ならば、鋼の牛刀、和包丁の三徳なんかも。

『ドライザックの牛刀（２）～切れる中身の違い～』

ドライザックの牛刀、和包丁とは切れると言う事の中身が違うのだということ痛感します。

ドライザックの牛刀を林檎、チーズ、肉、トマト、葉野菜、根菜etcあらゆる食材を切るのに使って見ていますが、最初の印象のままに使いやすく、鋭い切れ味は無いものの良く切れます。通常の日本の包丁の場合、切れ味が悪いと滑ったりするのですが、ドライザックの牛刀の場合は鋭い切れ味が無いのに、滑ると言う事ありません。シャープナーによる荒めの鋸刃状の刃とそれに適した素材が一緒になって独特の切れ味を生んでいるように思えます。

和包丁とは切れると言う事の中身が違うのだなあということ痛感します。照り、艶のある切り口が必要で無ければ、私的にはおすすめです。、、、ただ、切れる気持ち良さがあるかと言うと？です。車で言えば理想的な実用車ゴルフですね（＾＾；

『ドライザックの牛刀～和洋の刃物文化の違い～』

昨日、ドライザックの牛刀試しました。和洋の文化の違いに驚かされました。

ドライザックの牛刀、いろいろ噂も聞いており、画像等も見ていたのですが、実物を見て吃驚。正直な第一印象は「なんじゃこりゃあ！？」でした。刃の形、刃付けの仕方、独特のツバの形状等々全くの異文化でした。どうやって研ぐのとの思いも持ちました。

ところが、手に持った感じは非常に良い！使いやすそうです。予想通り、切れ味は並でしたが、、、これがシャープナーで維持・再生出来るなら、西洋料理的にはいいのかなあと思います。

一般的には切るという同じ目的であっても、具体的な切り方・料理という目的が違うとここまで構造の違う包丁になるのかと驚かされました。和洋の文化の違いですね。

補記：実際に切ると「切れる！」って言う感じは無いんですが、良く切れます。熟れたトマトのように切れ味が悪いと皮で滑ったり、実を潰したりするものが問題なく切れます。切る事に対する考え方の違いとしか思えません（＾＾；