『基本的な包丁の揃え方（２）～切れる事にこだわった揃え方～』

メインテーマが「切れる包丁選び」なので、切れる事にこだわった包丁の揃え方やっておきます。詳細は、明日以降に（＾＾；

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～切れる事にこだわった包丁の選択～

＜一本目：鋼の牛刀・三徳＞

＜二本目：ステンレスのペティナイフ＞

＜三本目：鋼の出刃＞

＜四本目：鋼の薄刃＞

＜五本目：鋼の柳刃＞

＜砥石：荒砥・中砥・仕上げ砥＞

『糸引き刃付け～短時間で切れ味回復の研ぎ～』

昨日、包丁研ぎました。短時間で切れ味回復する事の魅力、痛感しました。

昨日は、包丁研ぐ時間がとれず、中砥から研ぐのでは無く、仕上げ砥での糸引き刃付けのみで研ぎ行ないました。時間にして数秒、念入りにやっても一分はかからない研ぎですが、ちゃんと研いである包丁ならば、見事に切れ味回復します。

基本的に研ぐ事が嫌で無いので、糸引き刃付けのみで済ます事、稀なのですが、時間が取れない時などは本当に助かります。シャープナーを使い出してから思うのですが、短時間で研げるということ大きなメリットがあります。

研ぎの解説といえば、中砥や荒砥からの研ぎになってしまっていますが、仕上げ砥による糸引き刃付けはもっと見直されてもいい研ぎ方だとその有効性、痛感しました。

『切れる研ぎの秘訣～うどん打に手順を守る事の大事性を知る～』

昨日、うどん打ちました。作業の手順を守る事の大事性痛感しました。

ネットでうどん打の手順を詳細に解説しているHP見つけたので、早速その手順に従って、うどん打ってみました。

適当に見よう見まねで打っていたのとは別物の美味しさでした。手順に従って作業する事の大事性痛感しました。

これは研ぎにも言える事です。ちゃんとした道具を使って、一定の手順をきちんと踏んで、切れる形状（例えば蛤刃）に研ぎ上げれば、切れる研ぎはそれ程難しいものではありません。

研いでも切れないという人のほとんどは、本来の手順を無視して、自己流で適当にやっている場合が多いのではと思います。

補記：もしかしたら、「適当に研いで切れる刃をつける人がいる」との反論があるかもしれません。それは、「適当に研いでいるように見えるだけ」の事でしか無く、研いでいる本人が「適当に研いでいる」と言っているとすれば、それは本人が主観的に「適当に研いでいる」と思っているだけのことです。

実体は量質転化の結果の技の使い方の問題であり、技化の結果の認識と実体の乖離の問題でしかなく、決して適当に研いでいる訳でも研げている訳でも無いので、見かけや相手の主観に惑わされないようにとだけ言っておきます（＾＾；

『手打うどん～自家製の良さを実感～』

昨日、手打うどん作りました。うどんの美味しさに手作りの良さ痛感しました。

昨日は注文していた小麦粉（めん匠）が届いたので、またまた手打うどん作りました。打っている時から小麦の良い香がして、打つ感触も柔らかい中に腰があって出来上がりを思うとわくわくする粉でした。

出来上がりは予想通り、柔らかいのに腰がある美味しいうどんでした。変な例えですが昔のベンツのシートのような感触でした。ざるでも鍋でも大変美味でした。

いろんなものを家で作る度に思うのが、外食産業の限界です。外食は基本的にコストの問題がある上に、一般的な好みに合わせることと、インパクトのある味が要求されるという面がありますので、家庭での手作りには勝てないなあというのが正直なところです。出来るものは家で手作りに限りますね（＾＾

うどんは作ってみると意外と簡単で美味しいので、おすすめです。麺の仕上がりの美しさを求めるならば麺切りの包丁が欲しいところですが、こだわらなければ牛刀・三徳でも十分です。

『研いでも切れる刃が付かない理由～砥石の面直しの大事さ～』

昨日、包丁研ぎました。砥石の面直しの大事さ痛感しました。

昨日は、仕事場の凹んだ砥石で研いで平面を出した砥石で研ぐと刃が付かなくなっていた柳刃を研ぎました。

やむを得ない事情で、仕事場の凹んだ砥石で研がれてしまって、裏からも刃が付いてしまい（両刃の状態）、片刃として研ぐと刃が付かなくなってしまっていたので、荒砥石を使って裏の平面を出しました。荒っぽいやり方なので少し悩んだのですが、表から研いで行ったのでは、時間がかかりそうだったので、、、。

結果として切れる刃は付いたのですが、砥石が凹んでいるという事の不味さ、面直しの大事さ痛感しました。自分で研ぐ人で、研いでも最初程に切れるようにならないという人は、砥石の平面がしっかり出ているか確認された方がいいかと思います。

『包丁の鋭い切れ味とは～切ることの二重構造～』

昨日、馬刺し切りました。包丁で切ることにも二重構造あるということ痛感しました。

赤身の馬刺しを切る時は、なるべく薄く切る方が美味なのですが、生の状態のものは柔らかいので一ミリ前後以下に薄く切るのはかなり難しいです。そこで、いろんな刃厚の柳刃、砥石を試してみました。結果、刃厚は薄い方が良い様です。出来ればふぐ引きがあれば一番だと思います。

砥石の粒度は、＃３０００、＃６０００、＃８０００、＃１２０００を試したのですが、粒度が細かくなる程に、包丁自身の切れ味は鋭くなるのですが、力で切るということが困難になって行き、切り方によっては＃８０００以上は、逆に切れないという事になります。

別の言い方をすると切れ味が鋭くなって、手応えなく切れるようになって行くのですが、滑る感じが出て、包丁の切れ味以上には切れなくなります。

包丁で切る事にも人間力で切るのと包丁の切れ味＝技で切るのとの二重構造があるのだということ実感しました。

補記：ただ、実際には作業効率の問題もあり、人間力と包丁の切れ味＝技との両方で切るという事になるのですが。

『基本的な包丁の揃え方（エピローグ）～包丁は料理と一体のもの～』

六本目以降の包丁は料理に応じてと言う事になります。あらためて見ると包丁の種類の多さには驚かされます。

包丁の種類は、紹介して来た五本以外にも一般的に使えるものから、ピンポイントに食材、切り方に合わせた特殊なものまで、たくさんあります。具体的には中華包丁、皮むき、細工、鮪切り、骨切り、そば切り、うどん切り、鰻裂き、寿司切り、菓子切り、チーズ切り、サーモンスライサー等々。

ピンポイントに食材、切り方に合わせた特殊なものほど、その食材、切り方に関しては他の追随を許さないということになります。ですから基本的な包丁以外は、自身の料理、料理したい食材に応じてお好みでという事になります。（そういう意味では薄刃、柳刃もそうなのですが、、、。）

包丁の種類の多さに驚かされるとともに、包丁は料理と一体に発展して来たものだという事痛感させられました。

『基本的な包丁の揃え方（５）～照り、艶のある切り口を生む刺身用包丁、柳刃～』

五本目は柳刃です。柳刃で切った刺身の切り口の美しさ感動的です。

柳刃で切った刺身は美しい艶、照りがあります。また、返しを付けたり、すだれ切りをしたりという切り口の美しい演出も出来ます。

美しい切り口を可能にしているのが和包丁特有の片刃であり、柳刃の細長い形状です。薄く鋭い刃と一尺前後もある刃の全長を使って引き切りする事が感動的な美しい切り口を生みます。切った刺身を食べ比べてみば、その違いは歴然です。切る事が料理だと言う事痛感させてくれる包丁です。


柳刃も薄刃と同じく特殊性のある包丁で、無くても済むものですが、特殊なだけに刺身を切ると言う事にかんしては、他の包丁の追随を許しません。

『基本的な包丁の揃えかた（４）～照り、艶のある切り口を生む野菜用包丁、薄刃～』

四本目のおすすめは薄刃です。切り口の美しさは感動的です。

薄刃で野菜を切ると切り口はピカピカと輝きます。舌触りも滑らかで美味。同じ野菜が薄刃で切ると別物の味がします。

和包丁独特の片刃と名前の通り非常に薄い刃が、鋭い切れ味を生んでいます。、、、それだけに繊細な包丁であるとも言えますが。

薄刃はやや特殊な包丁で、どうしても必要と言うものではありませんし研ぎは必須の作業になりますが、その鋭い切れ味と感動的に美しい切り口はそれだけの価値はあります。

おすすめは、銀三等ステンレス系ですが、より鋭い切れ味を求めるならば白二、青ニ等の鋼です。

基本的な包丁の揃えかた（３）～魚を捌いたり、蟹の殻等、硬いものも切れる包丁、出刃・洋出刃～』

三本目は出刃、もしくは洋出刃です。これこそ本当の意味での万能包丁なのかもしれません。

具体的には、ヘンケルあたりのお手頃価格の洋出刃がおすすめです（刃を傷める使い方が多く、鋭い切れ味も通常は必要ないので）。魚を捌く機会が多いのであれば、片刃の和包丁をおすすめします。

魚を捌く以外に、魚、鶏の骨、蟹の殻、半解凍の冷凍食品、南瓜等々、他の包丁なら刃を傷めるような食材を切る事が出来ます。刃の付け方に一工夫すれば、繊細な切りかたも可能です。ほとんどあらゆる食材に対応出来るという意味では、出刃・洋出刃こそが本当の万能包丁と言って良いかも知れません。