昔から好きなものは変わらなくて
2005年から使い続けている
お気に入りのお醤油
改めて、その醤油作りを調べてみたら
ほんとにこんなお醤油があるなんて！！！
有難いと手を合わせたくなるような
丁寧で愛情のこもったお醤油だったのです。
その醤油は、3年かけて、
自然発酵させた優しい味で
とっても美味しくて
気づいたら、
もう20年お世話になっています。
それもそのはず、
200年以上の歴史のある蔵で
その月日の中で育まれた
醤油作りに必要な微生物が
1億以上も居るのです。
そんな生きた微生物たちの力によって
美味しいお醤油は生まれます。
蔵人は五感を澄ませ、
醤油の育つ音を聞きながら、
現代では稀になった昔ながらの
自然の営みに任せた醤油造り
原料は、
無農薬、無化学肥料の大豆と小麦、塩
鮎が泳ぐ清流のそのまま飲める伏流水を
濾過したお水を使っています。
その水を醤油作りの杉の樽まで運ぶのも人力。
桶でかついで水を運びます。
そして、お塩は
その水の中に3日つけて溶かすのです。
三年熟成を基本とし、
温度管理を一切せず、
蔵人の五感と、
200年以上も前から蔵に棲みつく
醸造菌によって醤油が生まれます。
「醸造菌」は、
酵母や乳酸菌などを含み
伝統的な醤油づくりの鍵となります
天井、壁、床、樽、桶といった至るところに
一億以上もの微生物が棲みついています。
これが
醤油作りで宝としている醸造菌です。
麹を宝として共に生きて来た蔵人
微生物に最大限の力を発揮させる製法
蔵の職人は、
木の樽の中のもろみに、
木の棒で混ぜながら
空気を送りこんだり
ガス抜きをしたり
樽の発酵状態を見ながら慎重に動かします。
微生物が自然に動きやすい環境を作り出し
麹がもろみを発酵させる
手助けになる作業
自分の子供ように慈しみながら
育てているのです。
醤油醸造の最終工程は、
もろみから、醤油になる液体を
約1週間かけて
一滴一滴を絞り出す作業です。
樽からもろみを出し 麻袋に入れ、
少しずつ積み上げていきます。
袋の重みの力で自然に麻の袋から
醤油が染み出し、滴るように
その後、
木片を重しとして載せて
また自然に滴るのを待ちます。
ここまでに一週間ほど
一番最後には手で圧力をかけて絞ります。
醤油の一滴一滴
醤油造りのすべてが愛おしく思える瞬間
もろみが絞り出されて
その液体が空気に触れることで
自然な醤油の味が引き出されます。
満3年、
ゆっくり時間をかけた自然発酵のお醤油は
自然の恩恵をいっぱい受けて
そして、人の愛情を受けて
微生物が最大限力を発揮できる環境で
美味しいお醤油は作られていたのです。
こんな素晴らしい
日本の伝統製法の発酵調味料を1つ1つ味わい、エネルギーを感じるイベントを開催します。
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