黒酢と黒酢の効果
黒酢と酢の違いについて、お伝えします。黒酢と酢の違いである「色」「香り」「味」の他、「原料」や「製造」まで詳しく解説します。美容と健康のために黒酢が選ばれている秘密がここにあります。
健康や美容面に効果的な栄養素が豊富に含まれる黒酢は、数あるお酢のなかでも人気が高くなっています。黒酢と酢の違いを詳しくみていきましょう。
黒酢と酢の違い「色」「香り」「味」
黒酢は名前の通り、黒褐色をしています。この黒い色は製造工程における麹菌の作用によるもので、「アミノカルボニル反応（メイラード反応）」と呼ばれている化学反応です。
食品を例に挙げると、みそやしょうゆの色もこの化学反応によるもので、食品に含まれるアミノ酸などの成分が褐色物質を発生させます。この色は、長年熟成させるほどより濃くなります。
また、もうひとつの特徴として香りと味が挙げられます。穀物酢や米酢特有のツンとした香りと酸味の強い味に対して、黒酢は独特のまろやかな香りとコクのある風味があります。これもまた、長い熟成期間によるもの。それから、黒酢が他のお酢よりもアミノ酸を豊富に含んでいるためです。
黒酢と酢の違い「原料」と「製法」
農林水産省による黒酢の定義では「穀物酢のうち米または、米に小麦か大麦を加えたものが原料で、1000mlにつき180g以上の米を使用したものを発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったもの」と定められています。
黒酢と酢の違いは、製造法と原料にもあるのです。米酢は精米を使いますが、黒酢は玄米または大麦を原材料としています。また米酢は原料となる蒸した精米をホーローやステンレスなどの金属容器のなかで発酵させ、約4ヶ月という短い時間で完成します。
一方の黒酢は、じっくりと長い時間をかけて発酵・熟成されます。長期間熟成された証としてアミノ酸を豊富に含み、色、コク、香りと共にお酢の旨みを凝縮させていると言われています。
壺の中に原材料を仕込み、自然の環境のもと1～3年という長い熟成期間を経て完成させる、という黒酢の伝統的な製造方法は今でも行われています。
黒酢の種類「米黒酢」と「大麦黒酢」
黒酢は農林水産省のJAS規格に基づき、「米黒酢」と「大麦黒酢」の2種類があります。
1000mlにつき180g以上の米（玄米）を使用したものを、発酵・熟成によって褐色または黒褐色になったものを「米黒酢」と呼んでいます。また、大麦のみを使って同様に製造したものが「大麦黒酢」です。