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お酢の不思議： 血圧と消化器系を緩和する2つのDIYレシピで自然治癒力を引き出す
料理の定番とされるビネガーは、サラダドレッシング、チャツネ、ソース、マリネなどに使われる。また、薬効や健康効果もある。
酢は中国では何世紀にもわたって調味料として使われており、「苦い酒 」として知られていた。古代中国の文献である『周礼記』には酢の製造に関する記録があり、周王朝時代にはすでに酢の製造が行われていたことがわかる。
酢の語源はフランス語の 「vin aigre 」で、「vin 」はワイン、「aigre 」は酸っぱいという意味である。ワインの生産で知られる地域は、酢産業も盛んな傾向がある。
酢の作り方
古代中国では、米酢、穀物酢、麹酢、かす酢、韃靼そば酢、桃酢、ぶどう酢、なつめ酢など、さまざまな種類の酢が食用にされていた。しかし、古代中国では、2～3年熟成させた米酢だけが薬になると信じられていた。
米酢の製造工程は、一般的に以下のステップに分けられる：
- まず、原料米を蒸して麹菌を加え、繁殖させて米麹を作る。次に水と蒸し米を加え、撹拌しながら一定の温度に保ち、デンプンをブドウ糖に変える。
- 酵母を加えてアルコール発酵させ、ブドウ糖をアルコールに変えて酒を造る。
- 好みの濃度に応じてアルコールを加え、必要な濃度になったら培養した酢酸菌を投入して発酵させ、酒を酢に変える。
- 酢酸発酵が終わった酢は樽に移され、2～3カ月熟成される。この熟成の過程で、酢の鋭い臭いがまろやかになり、豊かで芳香な風味が生まれる。
- 熟成されたビネガーは濾過され、低温殺菌され、瓶詰めされる。
「模造」酢に注意
模造酢や合成酢は石油化学製品や化石燃料を使って作られており、天然発酵酢と同じ栄養素は含まれていない。
合成酢と天然酢の見分け方
一般的に、合成酢と天然発酵酢は以下の基準で見分けることができる：
- 鼻や舌を刺激するような強い刺激臭のある酢は、合成酢の可能性が高い。
- 1年以上の自然発酵を重視した製品は、ほとんどが純粋な自然発酵酢である。
- 同じ容量の酢を比較した場合、純粋な天然発酵酢の価格は一般的に合成酢の2～3倍程度である。
- この2つを見分けるのが難しい場合は、定評のある評判の良いブランドを選ぶことをお勧めする。
酢と大豆の健康効果
大豆と酢はどちらも心臓血管の健康に有益である。大豆に含まれる生理活性ペプチドが、血中脂質の低下、血圧の低下、抗炎症作用や抗酸化作用など、さまざまな良い効果をもたらすことが研究でわかっている。さらに、酢に含まれる酢酸が血圧を下げる働きがあることも研究で明らかになっている。
酢に浸した黒大豆は伝統的な中国料理や薬膳の一部であり、その健康効果、特に高血圧の管理によく利用されている。この伝統的な治療法は、血圧を下げる効果が期待できるため、心臓の健康に役立つと考えられている。黒大豆を酢に浸すことで、風味が増すだけでなく、栄養価や薬効も高まる可能性があり、天然の高血圧治療法を求める人々に人気のある選択肢となっている。
私の高血圧患者の一人は、酢大豆を摂取して血圧が安定した。さらに、この研究では、大豆製品が便秘を抑制する効果があることもわかった。血圧を下げ、便秘を解消するために、自家製の酢大豆を毎日食べることをお勧めする。大豆は1日5粒から始め、慣れてきたら1日10粒と徐々に増やしていくとよい。
酢大豆
材料
20.29液量オンス（600ミリリットル）の米酢、玄米酢、穀物酢
7.05オンス（200グラム）の大豆
作り方
- 酢と洗っていない大豆を広口の瓶に入れる。瓶に蓋をし、室温で4日間置く。大豆が酢を吸って柔らかくなる。
- 5日目に瓶を冷蔵庫に移す。清潔な調理器具を使って盛り付ける。
- 大豆を食べた後、残った酢は大豆の渋みで味が落ちることがある。捨てるのがベスト。
- 大豆を水で洗うと腐敗が早くなることがある。有機大豆を使い、洗わずにそのまま漬けることをお勧めする。
簡単自家製フルーツ酢
- レモン、ブドウ、キンカン、イチゴなど、好みの果物を2.2ポンド（1キログラム）洗って乾燥させる。
- 洗ったフルーツを広口の瓶に入れ、氷砂糖かグラニュー糖（好みで）を加える。
- 天然醸造の米酢を1リットル加える。
- 瓶を暗い場所に保管し、2日目から1日1回軽くかき混ぜる。1週間後、瓶から果物を取り出せば、果実酢の出来上がり。果実酢は冷蔵庫で保存し、いつでも使用できる。
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私はフルーツビネガーを時々作ります。
近々レシピなどブログにアップしますね！
ご参考まで。