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本日もありがとうございます。
輸入の米国産チーズは避けましょう。オーガニックなら大丈夫かもしれませんが。
それにしてもファイザーがGMO（遺伝子組み換え）作物など、食の分野にも
侵攻していたのですね。
米国産チーズの90％がファイザー社製の遺伝子組み換え作物を含む
チーズの歴史
チーズが嫌いな人はいないだろう！チーズはおいしいだけでなく、驚くほど栄養価が高いのだ。そして、世間一般で言われていることとは裏腹に、人類は7,000年以上も前からこのスーパーフードを作り、食してきたのだ。実際、チーズは人類の歴史において重要な役割を果たしている。
歴史家は、牛乳、乳製品、チーズのような発酵乳製品が、保存がきく栄養豊富なカロリー源として機能し、最初の探検家たちが安全に旅をし、コミュニティを拡大し、より多くの人口移動と多様な農業コミュニティを作り出したと記録している。
「酪農は栄養豊富なスーパーフードであるため、食糧安全保障を提供した。
牛乳や乳製品の摂取は、初期の農耕民にとって多くの利点があっただろう。牛乳、ヨーグルト、チーズは、カロリー、タンパク質、脂肪の優れた供給源である。収穫の合間や、干ばつ、伝染病、飢饉の際にも信頼できる食料となる。
牛乳は比較的病原体の少ない水分の供給源であり、水不足の時には重要な役割を果たす。チーズは、牛乳の生産量が少ないときに使用するために、これらの栄養素を貯蔵する手段を提供し、簡単に輸送することができる。
さらに、牛乳をヨーグルトやチーズに発酵させることで、乳糖含量が低下し、乳糖不耐症の人でもその恩恵を受けることができる。」
しかし、チーズは伝統的にこの4つの材料だけで作られてきた：
牛乳
塩
スターターカルチャー、これは目的のチーズを作るために使われるものである（例えば、ミュンスターとスイス）。
動物性レンネットは、牛乳をチーズに凝固させるための凝固剤として使用され、牛乳の液体部分と固形分を分離させる！
牛乳に培養液を加えて発酵させる。次にレンネットを加え、牛乳を凝乳と乳清に分ける。そして凝乳を圧搾し、熟成させる。チーズのできあがりだ！
レンネットは、牛などの反芻動物の胃の中で自然に生成される複雑な酵素群である。
主な酵素はキモシンで、タンパク質を分解するプロテアーゼ酵素である。動物のレンネットには、ペプシンやリパーゼといった他の酵素も含まれている。
レンネットに含まれるこれらの酵素は、牛乳の主要タンパク質であるカゼインをターゲットにする。レンネットはカゼイン分子を分裂させ、さらに大きな塊に凝固させてチーズ凝乳を形成する。
つまり、レンネットは牛乳をチーズに凝固させ、液体部分と固体部分を分離させる働きをするため、チーズ製造には欠かせないものなのだ。
レンネットの種類
チーズ製造業界で使用されるレンネットには、動物性レンネット、植物性レンネット、微生物性レンネット、FPC（遺伝子組み換え）の4種類がある。
1. 動物性レンネット - 動物性レンネットは最も自然で最も古いレンネットであり、伝統的にチーズ製造に使用されてきたものである。反芻動物の胃の内壁に自然に存在する乳凝固酵素である。
チーズ製造業界では、動物性レンネットが優れた風味を生み出すことはよく知られているが、これはおそらく、このレンネットが実験室で得られた単一の単離酵素ではなく、（自然が意図したように）複雑な酵素の集合体であるためであろう。
動物性レンネットは通常、90％がキモシン酵素、10％がペプシン酵素である。少量のペプシンは、キモシンだけの場合とはわずかに異なる方法で牛乳中のカゼインタンパク質を分解し、最終製品の味を向上させる。
動物性レンネットを使用したチーズは、味が良いだけでなく、より安全で自然なチーズを作ることができる。
2. 植物性レンネット - 動物性レンネットに代わるものとして、植物性レンネットがある。
本当の植物性レンネットは、凝固酵素を持つ植物から抽出されたものです。これらの植物抽出物は、古くから牛乳の凝固剤として使用されてきました。例えば、カルドンアザミ、イチジクの樹皮、イラクサなどである。
しかし、植物性レンネットがチーズの最終的な食感や風味に悪影響を与えることは、チーズ業界ではよく知られている。「ほとんどの植物由来（酵素）は、一般的にMCA／PA（乳凝固活性／タンパク質分解活性）比が低く、チーズの歩留まりが悪く、チーズの熟成中に苦味物質が生成される。微生物レンネット（カビから作られたもの）かFPC（遺伝子組み換えのもの）のどちらかである。
3. 微生物レンネット - 動物性レンネットに代わるもうひとつの方法として、「微生物レンネット」がある。
凝固酵素は、特定の種類のカビによって生産される、
この場合、凝固酵素は、実験室で培養・発酵された特定の種類のカビ、真菌、酵母菌によって生産される（多くの場合、餌は大豆）。
大豆を与えることが多い）。おいしそうだ。つまり、微生物は遺伝子組換えではないものの、その食物源は遺伝子組換えである可能性が高い、
彼らの食物源はおそらくそうだろう。
微生物が生産する酵素は動物由来ではないので、これはベジタリアンに優しいと考えられている。
チーズ製造の世界ではこのタイプの微生物レンネットで作られたチーズは、最終的なチーズの風味を損なわないという点で大きなコンセンサスが得られている。
レンネットを使用したチーズは、最終的に苦味のあるチーズ製品になるというのが、チーズ製造の世界では大きなコンセンサスとなっている。これは
「認証オーガニック」や「認証ベジタリアン」チーズによく使用される。
「微生物[酵素]は主に次のようなものである。
菌類やバクテリアの増殖や代謝の過程で生産される。
微生物には、生育サイクルが短く、発酵が容易である、発酵に制約がないなどの利点がある。
発酵が容易で、生産地やスペースに制限されない。
「したがって、微生物MCEs［微生物酵素］のコストは低い。
PAが高く、MCA/PA比が低いため、チーズの収量が低く、苦味がある。
4. 遺伝子組み換えFPC - 植物性レンネットや微生物性レンネットの欠点である、チーズの苦味の可能性を克服するため、科学者たちは遺伝子組み換え技術を活用し、これらの乳を凝固させる酵素を生成する新しい遺伝子組み換え種を作り出した。
チーズ製造における動物性レンネットの最も一般的な代替物であるFPCを紹介しよう。(キモシンとは乳を凝固させる酵素のことで、反芻動物の胃粘膜に自然に存在する）。
実際、アメリカで製造されるチーズの90％は、遺伝子組み換え作物から作られたこの酵素を使用している。
FPCは、唯一無二のファイザー（バイオテクノロジー企業）によって作られ、生物のゲノムを改変するCRISPR遺伝子編集技術によって可能になった。FPCの "安全性 "はラットを使った90日間の試験で評価された。
FPCができるまで
FPCはどのようにして作られるのか： レンネット産生遺伝子は動物細胞のDNAから取り出され、遺伝子スプライシング（組み換えDNA技術の一種）として知られるプロセスでバクテリア、酵母、カビの宿主細胞のDNAに挿入される。
一旦挿入されると、新たに配置された遺伝子は宿主内でキモシン酵素の生産を開始する。その後、宿主培養物を培養し、発酵させる。
こうした組み換えDNA技術は比較的新しいもので、1980年代に米国連邦最高裁判所が5対4の賛成多数で新しい生命体の特許を認める判決を下したことで普及した。
そして1990年、これまた先例となる米国官庁の決定により、米国食品医薬品局（FDA）はFPCの食品への使用を承認した。米国で食品へのバイオエンジニアリング製品の使用が許可されたのはこれが初めてだった。
この生物工学的FPCはGRASステータスを付与されたのである。これは、ファイザー社が他の（GRASでない）新規食品添加物に適用される事前承認要件を免除されたことを意味する。
ファイザー社は、しばしば「実質的同等性」と呼ばれるものを実証したため、FDAは、バイオテクノロジーによって製造されたキモシンは子牛のレンネットと実質的に同等であり、特別な表示も、その出所や製造方法の表示も必要ないと結論づけた。
念のために言っておくが、この「GRAS」ラベルは少々手垢がついており、単なる大きな抜け穴である。一般的に、連邦法はFDAに食品添加物の安全性を保証するよう求めており、厳格な市販前安全性審査プロセスを義務づけている。しかし、抜け穴＝GRASなのだ。
GRASの抜け穴
食品添加物の43％は「GRAS」に指定されており、FDAの監視下に置かれていない。基本的に、私たちは食品会社がこれらの新しいGRAS物質を食品に添加する前に、公平な安全性判定を行うことを信頼しなければならない。
「FDC（連邦食品・医薬品・化粧品）法によれば、GRASでない食品添加物は販売前に承認が必要である。対照的に、GRAS物質は販売前にUSFDAへの承認や届け出を必要としない。
つまり、私たちの食品に含まれる一部の化学物質の安全性を評価するために必要なデータが、一般市民や他の規制当局には不足しているのだ。
2014年、マイケル・テイラー前FDA食品担当副長官は、FDAの食品化学物質規制の失敗について次のようにコメントしている：
「これらの化学物質の多くの安全性を保証する情報がないのです」。
GRASは善意で始まったかもしれないが、食品会社にとっては、ほとんど監視されることなく、食品に化学添加物を使用するフリーパスを得るための巨大な抜け穴になってしまった。
そしてもちろん、GRASほど古臭い食品添加物の認可制度を持つ先進国は、世界には他にない。余談はさておき、FPCの話に戻ろう。
FPCチーズは遺伝子組み換え表示の対象外
このFPCを生産する生物は遺伝子組み換えであるにもかかわらず、この技術を使用した乳製品は、"GMO "の表示が免除されている。
実際、FPCはラベルに "微生物レンネット "または "植物性レンネット "と記載されるだけである。(レンネットの産地は表示義務がない）そのため、少しごまかしが効く。
Non-GMO」国家プロジェクトは、このFPC技術に同意しておらず、これはリスクの高い成分であると考えている。さらに、FPCは米国農務省（USDA）のオーガニック・チーズには認められていない。
以下は、米国チーズ協会からのコメントである：
「FPCレンネットは遺伝子組み換え作物（GMO）である。培養メーカーによれば、北米産チーズの90％はFPCレンネットを使用している。しかし、成分表示では、このタイプの微生物レンネットと遺伝子組み換えでない本来のタイプを区別していない。」
「FPCタイプの微生物レンネットの使用が遺伝子組み換えであると表示されていないという事実は、遺伝子組み換えに反対する人々がチーズを選ぶ際に、暗中模索を強いることになる。」
そしてまた、FPCはアメリカで作られるチーズの90％に使用されている！
これらの代替レンネット法は、動物性レンネットを使用するよりも熟成工程を早め、チーズをより早く市場に出せるようにするため、最大で2倍も安くなる。
また、チーズ会社がベジタリアン向けに販売することも可能になる（反芻動物の胃に由来する動物性レンネットは許可されないため）。しかし、FPCは安全なのだろうか？
遺伝子組み換え酵素の安全性への懸念
繰り返すが、この技術は新しい。そのため、この遺伝子組み換え食品添加物を毎日少量食べることの安全性を評価する長期的な研究はない。
しかし、2つの主な懸念がある： 1）毒性、2）レンネットがアレルゲンとなる可能性があるため、消化器系の問題。
毒性に関する懸念
毒性とは、酵素溶液に、研究室で培養・発酵されている遺伝子組み換え宿主（カビや真菌）の生物毒素が含まれていることを意味する。
これらの酵素の生産者は、最終的なFPC酵素溶液は高度に精製されていると主張しているが、宿主微生物そのものに由来するアレルゲンの一部がまだ含まれているかのように反応する人もいる。
実際、酵素の中に遺伝子操作されたバクテリアの痕跡が見つかっている。このような毒性に関する懸念について、文献からいくつか引用する。皆さんはどうか知らないが、私は遺伝子組み換え生物の生物毒を摂取したいとは思わない！
「遺伝子組み換え食品酵素は現在、遺伝子組み換え作物から生産されている。細菌毒素やマイコトキシン、アレルゲン、あるいは不純物として未特定の外来物質が食品に混入する可能性について、安全性への懸念が提起されている。
これらの酵素は微生物源から精製されるため、酵素調製物／分離物には有毒物質が含まれている可能性がある。毒性物質は基本的に細菌毒素やマイコトキシンであり、消費者の健康に関わる問題やリスクを引き起こす可能性がある。
酵素が強力な吸入感作性物質であることはよく知られている。
それとは別に、微生物／生物学的由来の多数の特性化されていない外来物質／不純物が酵素製剤中に存在する可能性があり、これも市販の酵素製品の安全性を評価する際の最大の関心事である。
食品酵素製剤は急性毒性、遺伝毒性、反復経口毒性を引き起こす可能性は低いと考えられているが、摂取すると毒性を引き起こす可能性のある二次代謝産物（例えば、アフラトキシン、フモニシン、オクラトキシン）が存在する可能性があるため、製造工程で生じる微生物の発酵産物が注目されている。」
そのため、これらの生物毒素を長期にわたって摂取し続け、それが何年にもわたって健康に悪影響を及ぼすことを懸念する声もある。
そして残念なことに、ここにはあまり規制がない。「現在、製品の品質管理は企業自身が責任を負っている。」
おや、それは役に立たない！
アレルゲンと消化器系の問題
つまり、最終的なチーズ製品（および最終的なタンパク質のわずかな構造変化）に、これらの毒素が少量含まれる可能性がある結果、チーズがアレルゲンとなり、アレルギー反応や消化器系・呼吸器系の問題を引き起こす可能性があるのだ。
- 胃の不調や不快感
- 鼻水、粘液分泌の増加
消費者はチーズを消化できないと思うかもしれない！乳製品そのものではなく、残留微生物がアレルギー反応を引き起こしたり、腸の粘膜を刺激しているのかもしれない。
私はこのFPC（ラベルには「植物性レンネット」または「微生物レンネット」と記載されている）で作られたチーズを消化できない。胃がもたれ、通常の便通が乱れるのだ。
つまり、何かがうまくいっていないのだ！私は動物性レンネットで作られたチーズしか消化できないので、日々摂取するチーズにはとてもうるさい！
遺伝子組み換えチーズは腸の健康を損なうかもしれない
ここでの最大の問題の一つは、腸内細菌叢の潜在的破壊である。
「最後に、このケーススタディは、ヒトの常在菌叢、直接の食物摂取、土壌や水面、食品廃棄物との接触による環境細菌が獲得する可能性のある［抗菌剤耐性］遺伝子の拡散に関する問題を浮き彫りにしている。これは特に、生きたGMM（遺伝子組み換え微生物）がFE（酵素）製剤から発見されたケースである。
さらに、バイオトキシン残基や改変されたタンパク質構造を摂取することによるアレルギー反応もある。
「産業用酵素の使用に関連する既知の安全性リスクは呼吸器アレルギーであり、ほとんどのプロテアーゼでは皮膚や目に炎症を起こす可能性もある...酵素には呼吸器アレルギーのリスクがあり（パン屋喘息におけるアスペルギルス由来酵素など）、科学文献によく記載されている。
酵素の遺伝子組換えは、そのアレルゲン性を変化させ、新たな潜在的健康リスクをもたらす可能性もある。例えば、遺伝子組換え酵素を使用した813人の暴露された産業労働者の研究では、I型感作が見られた。」
微生物レンネットや植物性レンネットの消化に問題がある人もいる。
しかし、動物性レンネットで伝統的に作られたチーズは大丈夫なのだ。私たちが自然を出し抜こうとするとき、そこには結果が伴う！
ご参考まで。