バレンタインの朝だった。前日から必死に本を見ながらお母さんと一緒に作ったチョコをかばんに大事に詰めて、私はいつもより30分も早く家を出た。
どうやって渡そう?道すがら大好きな幼馴染の啓君に、帰りに渡したほうがいいのか、それとも机に入れておこうかな?といろんな想像をめぐらして、どきどきと高鳴る気持ちだけが足を急がせた。

だけどその日に限って、前日の雨がところどころ氷になっていて、公園を横切るときに足を滑らした。
「あっ!」その言葉が言い終わるか終わらないかのとき。チョコをしまっていた鞄を思い切り地面にたたきつけた。しりもちをついた痛さが和らいだ時、はっとして鞄を覗いた。包装は何事も無く無事で、私はほっとして汚れたスカートのすそと鞄をはたき学校へ急いだ。

学校についた時にはクラスメイトが数人先に来ていて、机の中に入れるのは止めた。その日は一日中ずっとどきどきして、先生のお話も授業もほとんど上の空で聞き流した。

放課後、敬君は部活で遅くなりそうだった。太陽が西に静かに傾いて、風がきつくなり、マフラーがふわりと風になびいていた。会社帰りのOLが寒さ でコートの襟をぎゅうっと片手で閉じ、猫背になりながら早足で帰っていく。私は下を向いては木枯らしに流れる枯葉を目で追ったり、つぼみだけを固く閉じて 着けている桜の並木道を見上げたり、遠くの曲がり角を敬君が通らないかなと探したりした。

ずいぶんと日が傾き沈み始め風がさらに冷たくなり始めた頃、やっと敬君はゆっくりと桜並木の道にやってきた。だれも居ないことを私は確認して、敬君に声をかけた。
「あの、これ・・・食べて・・・く・・れ・たら・・・」最後はほとんど聞き取れないような声で言うと、箱を敬君に押し付けた。敬君は少しの間黙っていたが片手で受け取ると
「開けていいか」と聞いた。いいよという返事も聞かず彼はするするとリボンを解いて箱を開けた。
中には割れたチョコがあった。

一瞬の二人の絶句の後、私はぼろぼろと泣いた。そんなつもりはなかったのに。なんで割れたのか それよりこんなものを渡したことがひどく堪らなかった。
「食べやすくていいよ」と彼は言ったけれど私はそれを聞かずに蓋をしようとした。
とたんに箱が落ちてチョコは全て泥まみれになってしまった。

呆然とした。
しゃがんで拾い上げ泣きじゃ繰りながら箱に戻しきった時、彼は私の手に何かを包ませた。

それは一粒のキャラメルだった。彼の顔を見上げると少し笑って
「チョコは残念やったけどな。今日はたまたまキャラメルがあったから半分こや」と言って口の中にキャラメルを入れた。私も黙ったまま真似して口にキャラメルを入れた。

喉がきゅっとなるくらい甘く口の中に広がった。ぎゅっと目をつぶっていたら彼は優しく頭をなでてくれた。




あれから、冬の寒い日にあのときを思い出してキャラメルを口にします。底冷えする寒さとほろ苦い甘さに少し涙が出てきました。
今月は集中!!お菓子の会っす。バレンタインがお菓子屋の陰謀ということに成ってますが、そうだとしたら辞めちゃえばいいんです。けど辞めないのはなぜ?

そりゃー日本人がなんだかんだいいながらお菓子が好きだから。

だってさ、お正月に大福をお雑煮にする地方もあるし、3月はおひな祭りであられ 桜餅をお供えして、お彼岸に牡丹餅をお供えして 5月は柏餅、ちまきだし 7月は土用餅で精をつけ(うなぎもだけど餅もあるんす)9月におはぎをお彼岸にお供えし 12月にクリスマス・・・とほぼ一月に一回くらいの勢いでなんらかの甘いものを口にする口実的行事があるわけで。これに誕生日とか入れたら マジですごいっしょ?

昔から甘味に関してはご馳走とするところがあまりにも多い。
昔は甘みといえば 葛やアケビ 果物  イモ類  麦芽からの水あめ 蜂蜜といったもので砂糖による強烈な甘味はほとんど無かったわけで。その中での甘いものは格別な存在であったであろうとは思う。

サトウキビ 砂糖大根からの砂糖を作ることが発見されてから。洋菓子も和菓子も急激にバリエーションを増やしていくことになるんでございます。ドイツ菓子とかって結構豊富に取れた蜂蜜が元ですからあまり砂糖を使わないけど。そういった原料としての豊富な地域以外は保存が主になっているところが発端だったり。

たとえばイタリアのパネトーネ 
これはフルーツを干したり砂糖に漬けたりすることでカビなどを寄せ付けずにしておき、それを砂糖の多い生地にいれ日持ちがするようにしたパンが元だということでござんす。
そういったフルーツケーキの類、ビスケット、キャンディといったものから メディチ家が嫁入りに「アイスクリーム」
の製法を持ち込むまで・・・・

そこまでがまぁ西洋菓子の歴史ということで。そこから日本へ「かすてーら」とかいうお菓子が来る頃ぐらいに砂糖というものが一緒に入ってきた・・・というところが私の持ってる資料には無いので皆目判りません。ごめんなさい。

大量に砂糖が手に入るように成ったのは戦後。それ以前 たとえばモロゾフさんのところは原料が入らないため菓子工場からふりかけに変えていたし そういったところが多数存在していたと思われます。

砂糖の甘みというのはいつまでも人が求めてやまないものかもしれませんね


ガナッシュの作り方1~4

http://ameblo.jp/grast/entry-10025401237.html
http://ameblo.jp/grast/entry-10025401543.html
http://ameblo.jp/grast/entry-10025401785.html
http://ameblo.jp/grast/entry-10025401981.html

テンパリングの細かい説明1~3
http://ameblo.jp/grast/entry-10025402625.html

http://ameblo.jp/grast/entry-10025402981.html
http://ameblo.jp/grast/entry-10025403393.html



昨日の説明で分かるか!!というお方に。これも少し観づらいですが参考にしてみて下ださい。
昨日の間違いを訂正いたします。32度はだめ→33度以上の間違いでした。申し訳ないです。
さて、テンパリングとか難しいっちゅーねん!!というお姉さま ぼっちゃん お嬢ちゃんのご意見。
そーですよね。溶かすだけでなんとかしたいなら 生クリームを泡立てて溶かしたチョコをそこに入れて混ぜちゃうとラクチンなのよ。後は丸い口金で一口くらいに絞れば簡単に出来ちゃう

まぁ別名ガナッシュとかいうクリームなんだけど。生クリームとチョコの比率変えればスポンジに塗ってみたりとか。応用が広いクリームだからマスターしておくといいかも。

と、まぁこんな感じなんだけど、実際は私の持ってる本全てには
「大理石の板の上でのばしてまとめて戻して 27度にする。湯銭にかけ31度にする」ということですが

大理石の板の上で目視で色艶見ながらこの作業。私は専門外なんでね 出来ません。

なんでこんなことが必要か?というとね。
チョコレートにはカカオ油脂っちゅーちょっと不思議な油が入っていましてね。こいつの結晶の仕方がβとかいうのにならないと固まった後に白い油脂が浮き出てまずいのよ(白い花 ファットブルーム現象)白い花が浮き出るとまずいチョコレートなワケね。

てことで。本日のお教室はここまで。

今日はもうすぐバレンタイン っつーことで去年のおさらいー!!

基本のチョコレートのテンパリングでございます。チョコレートを溶かす→固めただけのシロモノはとんでもまずいのは何故か?と一緒にお届けする予定

さて 材料は刻んだチョコ もしくはキスチョコのような「タブレットチョコ」をご用意。買うなら板よりタブレットをオススメ時間がかからず、汚れず、すぐ溶けます。

道具は 氷水を入れたボウル お湯を入れたボウル チョコを入れたボウル そして温度計(100度計がおすすめ)

温度計は絶対に必要なのでちゃんと用意しておくよーに!!製菓用にこの際200度計とかもありだけど。なんで200度かって?イタリアンメレンゲとかいうメレンゲを仕込むときにシロップをきっかり112℃にしてメレンゲに入れ込むから。ちょっと難易度が高い作業用でございますねー。

氷水はちゃんと水を入れること。氷だけではボウルは冷えないからね!
お湯はボウルに移すなら沸かしたてを。鍋のまま使うならコップに半分くらいの水を差すとちょうどいい温度になるはず。お湯の温度が高すぎると チョコが逆に溶けません!!要注意




さて。
ここまで用意で来た人 手を上げてっ!!おk!!


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溶かしたチョコの温度は最初は約40度前後くらい。あまり高い温度だとボウルの側面に塊が出来てきます。注意

氷水につけて27度までゆっくり混ぜながら冷やします。冷やしすぎ厳禁

今度は湯せんにかけて30度から31度までに戻します。32度でアウト→やり直しになるので慎重に!!

これでテンパリング出来ました!!

これにナッツやオレンジピールやスポンジをつければ簡単なチョコレート菓子になります。