お教室 その２

さて、テンパリングとか難しいっちゅーねん！！というお姉さま　ぼっちゃん　お嬢ちゃんのご意見。
そーですよね。溶かすだけでなんとかしたいなら　生クリームを泡立てて溶かしたチョコをそこに入れて混ぜちゃうとラクチンなのよ。後は丸い口金で一口くらいに絞れば簡単に出来ちゃう

まぁ別名ガナッシュとかいうクリームなんだけど。生クリームとチョコの比率変えればスポンジに塗ってみたりとか。応用が広いクリームだからマスターしておくといいかも。

と、まぁこんな感じなんだけど、実際は私の持ってる本全てには
「大理石の板の上でのばしてまとめて戻して　２７度にする。湯銭にかけ３１度にする」ということですが

大理石の板の上で目視で色艶見ながらこの作業。私は専門外なんでね　出来ません。

なんでこんなことが必要か？というとね。
チョコレートにはカカオ油脂っちゅーちょっと不思議な油が入っていましてね。こいつの結晶の仕方がβとかいうのにならないと固まった後に白い油脂が浮き出てまずいのよ（白い花　ファットブルーム現象）白い花が浮き出るとまずいチョコレートなワケね。

てことで。本日のお教室はここまで。