昭和の頃
マグロの血合いと言えば
クズのように扱われていました
明治までは大トロも
”猫跨ぎ（ねこまたぎ）” と言って
猫も見向きせずに跨いでいく
と、言われて捨てられていました
幕末近くに ”華屋 與兵衛（はなや よへえ）” の考案した
今で言う ”江戸前寿司” はネタにひと仕事していたと言いますけど
醤油や酢に漬けて
下味を付けていたんですね
冷凍技術のなかった時代に
保存の意味も含めた下処理をしたものですけど
マグロは醤油に漬け込んだ
いわゆる ”漬け（ずけ）” にしていたんですね
脂の強い腹身（はらみ＝大トロ）は醤油をはじいてしまい
漬け込めなかったのですぐに傷んでしまったからなんですね
明治時代に入って
国営の製氷所ができてから
ひと仕事されない寿司ネタが登場しましたけど
怖いもの見たさの
寿司屋の常連がマグロの腹身を食べ
『トロッとしていて美味しいじゃないか！』
と、言ったのがトロの名の始まりです
血合いに話しをもどすと
鉄分の多い部位で
カツオの血合いよりもクセが強いので敬遠されてきました
私が子供の頃
ちょうど ”三丁目時代” と言えば良いのかな
血合いは ”お犬様用マグロ” なんて書かれて
１ｋｇくらいの山盛りで￥１０-くらいで売られていました
ペットフードなんて
小鳥用の粟や牡蛎粉、イカの甲、塩土、擂餌くらいしか売られていなかった頃
犬や猫には
煮こぼした血合いが主食だったんですね
欧米食が普及した現代では牛肉も普及し
鉄分の多いクセの強い部位は牛赤身のような風味で
食べてみると
柔らかな牛赤身のような味わいで
意外と若い世代から支持されているんですね (;^_^A 少数ですが
高度成長期以前
お乳の出の悪い女性にマグロを食べさせる
と言うのはよく言われてきましたが
お乳は血液を基礎にして
組み直されて皮下脂肪を加えて作り直されたものですから
貧血気味な女性に
マグロの鉄分補給とタンパク質補給で改善できる知恵だったんでしょうね
鉄鍋を使わなくなった現代
マグロの血合いは
鉄分補給にとっても良い素材と思うんですね
少量を箸休めのように
少しづつ摂り続けることで貧血などの改善のに一役買ってくれると思い
佃煮にしてちょこちょこ食べています
今日もなかなか良い血合いを見つけましたので作ってみました
こんな感じ ↓
使った材料は
マグロ血合い肉 ５００ｇ・しょうゆ １カップ・酒 １・みりん 大さじ２・
砂糖 大さじ２・オリゴ糖シロップ 大さじ２
買ってきた血合いは
これ
ちょっと血合いっぽくないので
断面は・・・ ね、血合いでしょう (;^_^A
血合いの中ほどには
櫛状に並んだ血合い骨があるので
血合い骨の有無を指で押して確認します
今回は血合い骨はありませんでしたけど
血合い骨があった場合には
肉をそぎ落として板状に骨を取り除きます
マグロの血合いは、図のような形なので
４つに割った節の１面から削ぎ取るんですね
えぐるように切り取りますから
切り返しで何重かに分かれてしまうこともあるんですね
うまく１枚に切り取られていれば良いのですけど
切り返しもうまく利用して
２ｃｍ角の棒状に切ります
棒状に切ったら
２ｃｍ角に切ります
アク止めに熱湯に入れます
アク止めなのですぐにザルにあけ
水気を切って鍋に入れます
砂糖・みりんを加えて
臭み抜きの酒も加えます
水を１カップ加えて中火を点けます
煮立ってきてアクが浮いてきたら取り除きます
アクが取れたらしょうゆを加えます
少し火を強めて煮詰めていきます
時々かき混ぜますけど、鍋を振って全体の上下が
入れ換わるようにすると形が崩れにくいですよ
煮詰まってきたらオリゴ糖シロップ（水飴でも良い）を加えます
更に煮詰めます
煮汁が鍋底でトロ～っと流れるくらいになったればＯＫ
煮詰まったタレを
全体に絡めて出来上がりですよ (^O^)/
さてさて気になる脂質は
使ったマグロ血合いは
５００ｇのうち約１／４の１５０ｇくらいが中トロ
２／３くらいの３５０ｇくらいが赤身と言ったところです
マグロの種は若いクロマグロですが
成魚なら赤身が１．４％の脂質
トロの部分が２７．５％の脂質になります
中トロは約１５％の脂質になりますので
２２．５ｇ
赤身の部分が１．４％☓３５０ｇ＝４．９ｇ
足して２７．４ｇになりますね
調味料の脂質はゼロ
この佃煮だけでご飯を食べるなら
３回に分ければ１０ｇ以下になりますから
最低３食に分けてくださいね
塩分も多いですし
毎食１～２切れなんて言うのが理想なんですけどね (;^_^A
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