頭痛・肩こり・腰痛解消なら呉市広の整体師：宮岡です。
今回の話題は「酢は、スゴイ」です。
今回は、ダジャレになりましたが、内容は真剣です。
日本では、豊かな発酵の文化があります。
先人たちの智慧に敬意を持ち、受け継ぎたい想いで
今回もお話します。
日本は、「酢」「醤油」「味噌」「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」
など、微生物を巧みに活用して、豊かな発酵文化を築いてきました。
室町時代には、すでに麴を造る「種麴屋」が存在しました。
そんな中で、今回の主役は、「酢」です。
人類は、昔から酒を造っていました。
ブドウや穀物から醸造したいましたが
造った酒が、長期の保管で、いつの間にか酸っぱくなっていました。
やがて、酸っぱくなった酒には、食物が腐るのを防ぐ効果があることを発見しました。
また、調味料としても使えることも判りました。
食酢は、英語でビネガー（vinegar）と言いますが
語源は「酸っぱいワイン」です。
食酢が古くなったワインから生まれたことを意味しています。
酒に含まれるアルコールが、酢酸菌の働きによって
酢酸に変化したからと言われています。
食酢は、酢酸を主成分とした酸性の調味料です。
市販の食酢には、酢酸が4〜5％含まれています。
食酢は、食塩とともに、最も古くから
人類に利用されてきた調味料と考えらます。
紀元前5000年のバビロニアの記録には、醸造酢（ビネガー）が記されています。
紀元前3000年頃には、商業生産も行われていたとされます。
日本には、4世紀頃に酒の醸造法とともに
食酢の醸造法が伝来したとされています。
当時は、辛酒（からざけ）と呼ばれていました。
お酒の一種として宮廷料理などに用いられていましたが
量産されてるようになり、庶民の間で食酢が使われるようになったのは
江戸時代に入ってからです。
歳時記によると「酢造る」は、晩夏の季語です。
冬期に造られた酒を原料にして、酢酸菌が好む夏に
食酢が造られていたことが想像されます。
食酢の最大の料理効果は、酸味の付与です。
食酢は、塩とともに最も古くから人類に利用されてきた調味料ですが
現代でも、味加減を整えることを「塩梅（あんばい）」と言いますが
これは、塩と梅酢が調味料の基本であったことを意味しています。
酸味には、唾液の分泌を促進します。
食品に清涼感を与えるとともに、甘味や塩味を引き立てる効果があります。
食酢は、酸味の他にも、色んな調理効果があります。
食酢の効果として、腐敗を防ぎます。
お寿司には酢飯が欠かせませんね。
食酢に、殺菌効果があることは、古来より知られています。
冷蔵設備がなかった江戸時代に寿司が庶民の食べ物になったのも
酢飯を抜きにしては語れないでしょう。
お寿司は、今でいう、「ファーストフード」です。
と、言っても、食品添加物などの毒まみれと言う意味ではなく
手軽に簡単に食べられると言う意味です。
食酢の腐敗防止作用としては
現実的には、殺菌よりも静菌効果が重要です。
「殺菌」とは、細菌を死滅させることですが
増殖を抑える効果を「静菌」と言います。
菌は、いわば何処にでも存在します。
健康な人でも、口腔内や腸内にも菌は存在します。
菌が、閾値を超えて増殖することで悪影響があります。
許容範囲を超えると「腐敗」するので
食品の腐敗防止には、菌を増やさない…静菌で充分なのです。
ほとんどの食中毒病原菌は
一度に100万個以上の細菌を摂取しない限り発症することはないです。
ただし、大腸菌O-157は例外です。
わずか数百個の細菌により発症するため
O-157による食中毒の事例では汚染源を突き止めるのが難しいことが多いです。
食中毒を引き起こすセレウス菌、サルモネラ菌
黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌などは
僅か0.1％濃度の酢酸により、静菌されることが確認されています。
食酢の40分の1の濃度で静菌できることから
夏場の弁当などの「ご飯もの」には、多少の食酢が添加されて
食中毒の防止に役立てられています。
食中毒の病原菌として特に警戒を要するのが、腸炎ビブリオ菌です。
腸炎ビブリオ菌は、生ガキや刺身などの魚介類による
食中毒の最大の原因菌です。
腸炎ビブリオは汚染された魚介類の摂取により感染します。
6〜12時間の潜伏期間の後に猛烈な腹痛と下痢に襲われます。
死亡率は低いですが、2〜3日は、激しい症状に見舞われます。
腸炎ビブリオ菌は、海水中に常在するので
水揚げされた魚介類への付着は避けられません。
その上、最も増殖の速い細菌として知られています。
増殖の速さでは代表格の大腸菌でも、1回の分裂に20分程度必要なのに
腸炎ビブリオ菌は、最適条件下では、10〜12分間で分裂します。
一方、既に増殖した腸炎ビブリオ菌でも
食酢を醤油や出汁と合わせた二杯酢にさらせば、15秒程度で殺菌できるようです。
サルモネラ菌は、腸内細菌であるため抵抗性が強く
二杯酢による殺菌には、5〜10分程度かかります。
二倍酢とは、いわゆる酢醤油です。
酢と醤油が1：1を基本にして作ります。
余談ですが、なぜ魚介類は生臭いのでしょうか…？
海水魚や甲殻類の体液の塩分濃度は、約1％ですが
海水の塩分は、3.3〜3.5％なので浸透圧を調整する必要があります。
海産性の魚介類の体液には
浸透圧調節物質としてトリメチルアミン‐Ｎ‐オキシドが含まれています。
水揚げされると、この物質が細菌などに分解されて
トリメチルアミンが生成します。
このトリメチルアミンこそが、生臭さの正体です。
このような悪臭成分の大部分は、窒素を含む弱塩基性の化学物質なので
酸性の調味料を用いて中和すると、臭いが消えます。
伝統的な調味料である醤油や味噌も
熟成過程の乳酸菌の生育により乳酸を0.5〜1.5％含むので
醤油は、pH4.7〜5.0、味噌はpH4.6〜5.2の弱い酸性を示します。
なので、一定の臭み消しの効果があります。
食酢は、pH2.6〜3.3で、はるかに酸度が高く
そのうえ揮発した酢酸分子がツンと鼻を突くので
臭みの消去効果も抜群です。
生臭さも消してくれて、食中毒対策にもなる「酢」ですが
頼もしいですね。
今回は、「酢」についてお話しました。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ご精読ありがとうございます。
今回の話題は「酢は、スゴイ」です。
今回は、ダジャレになりましたが、内容は真剣です。
日本では、豊かな発酵の文化があります。
先人たちの智慧に敬意を持ち、受け継ぎたい想いで
今回もお話します。
日本は、「酢」「醤油」「味噌」「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」
など、微生物を巧みに活用して、豊かな発酵文化を築いてきました。
室町時代には、すでに麴を造る「種麴屋」が存在しました。
そんな中で、今回の主役は、「酢」です。
人類は、昔から酒を造っていました。
ブドウや穀物から醸造したいましたが
造った酒が、長期の保管で、いつの間にか酸っぱくなっていました。
やがて、酸っぱくなった酒には、食物が腐るのを防ぐ効果があることを発見しました。
また、調味料としても使えることも判りました。
食酢は、英語でビネガー（vinegar）と言いますが
語源は「酸っぱいワイン」です。
食酢が古くなったワインから生まれたことを意味しています。
酒に含まれるアルコールが、酢酸菌の働きによって
酢酸に変化したからと言われています。
食酢は、酢酸を主成分とした酸性の調味料です。
市販の食酢には、酢酸が4〜5％含まれています。
食酢は、食塩とともに、最も古くから
人類に利用されてきた調味料と考えらます。
紀元前5000年のバビロニアの記録には、醸造酢（ビネガー）が記されています。
紀元前3000年頃には、商業生産も行われていたとされます。
日本には、4世紀頃に酒の醸造法とともに
食酢の醸造法が伝来したとされています。
当時は、辛酒（からざけ）と呼ばれていました。
お酒の一種として宮廷料理などに用いられていましたが
量産されてるようになり、庶民の間で食酢が使われるようになったのは
江戸時代に入ってからです。
歳時記によると「酢造る」は、晩夏の季語です。
冬期に造られた酒を原料にして、酢酸菌が好む夏に
食酢が造られていたことが想像されます。
食酢の最大の料理効果は、酸味の付与です。
食酢は、塩とともに最も古くから人類に利用されてきた調味料ですが
現代でも、味加減を整えることを「塩梅（あんばい）」と言いますが
これは、塩と梅酢が調味料の基本であったことを意味しています。
酸味には、唾液の分泌を促進します。
食品に清涼感を与えるとともに、甘味や塩味を引き立てる効果があります。
食酢は、酸味の他にも、色んな調理効果があります。
食酢の効果として、腐敗を防ぎます。
お寿司には酢飯が欠かせませんね。
食酢に、殺菌効果があることは、古来より知られています。
冷蔵設備がなかった江戸時代に寿司が庶民の食べ物になったのも
酢飯を抜きにしては語れないでしょう。
お寿司は、今でいう、「ファーストフード」です。
と、言っても、食品添加物などの毒まみれと言う意味ではなく
手軽に簡単に食べられると言う意味です。
食酢の腐敗防止作用としては
現実的には、殺菌よりも静菌効果が重要です。
「殺菌」とは、細菌を死滅させることですが
増殖を抑える効果を「静菌」と言います。
菌は、いわば何処にでも存在します。
健康な人でも、口腔内や腸内にも菌は存在します。
菌が、閾値を超えて増殖することで悪影響があります。
許容範囲を超えると「腐敗」するので
食品の腐敗防止には、菌を増やさない…静菌で充分なのです。
ほとんどの食中毒病原菌は
一度に100万個以上の細菌を摂取しない限り発症することはないです。
ただし、大腸菌O-157は例外です。
わずか数百個の細菌により発症するため
O-157による食中毒の事例では汚染源を突き止めるのが難しいことが多いです。
食中毒を引き起こすセレウス菌、サルモネラ菌
黄色ブドウ球菌、腸炎ビブリオ菌などは
僅か0.1％濃度の酢酸により、静菌されることが確認されています。
食酢の40分の1の濃度で静菌できることから
夏場の弁当などの「ご飯もの」には、多少の食酢が添加されて
食中毒の防止に役立てられています。
食中毒の病原菌として特に警戒を要するのが、腸炎ビブリオ菌です。
腸炎ビブリオ菌は、生ガキや刺身などの魚介類による
食中毒の最大の原因菌です。
腸炎ビブリオは汚染された魚介類の摂取により感染します。
6〜12時間の潜伏期間の後に猛烈な腹痛と下痢に襲われます。
死亡率は低いですが、2〜3日は、激しい症状に見舞われます。
腸炎ビブリオ菌は、海水中に常在するので
水揚げされた魚介類への付着は避けられません。
その上、最も増殖の速い細菌として知られています。
増殖の速さでは代表格の大腸菌でも、1回の分裂に20分程度必要なのに
腸炎ビブリオ菌は、最適条件下では、10〜12分間で分裂します。
一方、既に増殖した腸炎ビブリオ菌でも
食酢を醤油や出汁と合わせた二杯酢にさらせば、15秒程度で殺菌できるようです。
サルモネラ菌は、腸内細菌であるため抵抗性が強く
二杯酢による殺菌には、5〜10分程度かかります。
二倍酢とは、いわゆる酢醤油です。
酢と醤油が1：1を基本にして作ります。
余談ですが、なぜ魚介類は生臭いのでしょうか…？
海水魚や甲殻類の体液の塩分濃度は、約1％ですが
海水の塩分は、3.3〜3.5％なので浸透圧を調整する必要があります。
海産性の魚介類の体液には
浸透圧調節物質としてトリメチルアミン‐Ｎ‐オキシドが含まれています。
水揚げされると、この物質が細菌などに分解されて
トリメチルアミンが生成します。
このトリメチルアミンこそが、生臭さの正体です。
このような悪臭成分の大部分は、窒素を含む弱塩基性の化学物質なので
酸性の調味料を用いて中和すると、臭いが消えます。
伝統的な調味料である醤油や味噌も
熟成過程の乳酸菌の生育により乳酸を0.5〜1.5％含むので
醤油は、pH4.7〜5.0、味噌はpH4.6〜5.2の弱い酸性を示します。
なので、一定の臭み消しの効果があります。
食酢は、pH2.6〜3.3で、はるかに酸度が高く
そのうえ揮発した酢酸分子がツンと鼻を突くので
臭みの消去効果も抜群です。
生臭さも消してくれて、食中毒対策にもなる「酢」ですが
頼もしいですね。
今回は、「酢」についてお話しました。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ご精読ありがとうございます。