頭痛・肩こり・腰痛解消なら呉市広の整体師：宮岡です。
今回の話題は、豆と発酵食品…日本人・和食の驚くほど偉大な智慧です。
今回は、豆と発酵食品です。
豆類は、穀類・芋類と比べて圧倒的にタンパク質が多いです。
しかし、豆にはプロテアーゼインヒビターと呼ばれる
栄養阻害物質が含まれているので
生で食べると消化不良を起こします。
胃腸に負担を掛けるばかりでなく、栄養の吸収が悪くなります。
豆類は、消化しにくく、よって、栄養も吸収しにくいデメリットがあります。
このデメリットを打ち消すのが、「発酵」です。
豊かな発酵文化を築いた日本ですが
基本調味料の「酢」「醤油」「味噌」はもちろん
「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」更に「旨味調味料」もあります。
微生物を巧みに使いこなし、発酵文化を築いてきました。
室町時代には、既に麹（こうじ）を造る「種麹屋」が存在しました。
職人技として発酵の技術は、現代まで受け継がれてきています。
実は、科学の視点から現代の技術で解析を進めるにつれて
そのさまざまな製造工程が理にかなったものであることが判明しています。
今回は、タンパク質、特に消化の良くない豆類のタンパク質の
効率的な摂取を助ける…という発酵についてお話します。
「三大栄養素」として、炭水化物、脂質、タンパク質があります。
穀類と芋類はデンプンが多いので、主食で炭水化物は確保できます。
ゴマや菜種など、炭水化物を油などの脂質に変換して
種子に貯蔵する植物もあるし、人間は炭水化物を体内で脂質に変換できるので
脂質も確保できます。
そして、タンパク質ですが
残念ながら穀類や芋類には、タンパク質が僅かしか含まれていないので
人類は、タンパク質を確保するための副食物が必要です。
古来より、日本人…海辺や湖畔に住む人々は
魚を捕ることによりタンパク源としてきました。
野生動物が豊富な地域の人々は、狩猟により動物や鳥を捕食しました。
草原に住む人々は、家畜を飼って、その乳と肉を摂りました。
では、農村に住む人はどうやってタンパク質を確保してきたのかと言えば
そうです、豆類です。
豆類の根の組織の中に棲む根粒（こんりゅう）菌と呼ばれる細菌は
空氣中の窒素ガスをアンモニアなどの植物に利用できる
窒素分に変換することができます。
根粒菌は、窒素分を宿主の植物に供給する代わりに
植物から炭水化物をもらって生育しているので
双方に利益がある相利共生の関係があります。
豆類は、根粒菌のおかげで確保した窒素分を用いて
いくらでもタンパク質を生産することができます。
そのため、豆類は、炭水化物の代わりにタンパク質を貯め込んで種子を作ります。
ただし、豆には、プロテアーゼインヒビターと呼ばれる
栄養阻害物質が含まれているので、生で食べると消化不良を起こします。
この物質は加熱により失活するので、豆類は火を通して食べます。
豆類の中では、世界的に大豆の生産量が圧倒的に多いです。
日本では、大豆の生産量は年間22万トン程度ですが
不足分をアメリカなどから毎年300万トン程度輸入しています。
タンパク質は、個性的な20種類のアミノ酸が連結してできているので
タンパク質の性質も千差万別です。
卵の白身の主成分であるアルブミンや
牛乳の主成分のカゼインなどは、柔らかく分解しやすいので消化も良いですが
髪の毛の主成分であるケラチンなどは非常に固くて、ほとんど分解できません。
タンパク質を消化するためには
胃液や膵液に含まれるタンパク質分解酵素が必要です。
固いタンパク質の塊は、分解酵素がなかなか侵入できないため
分解するのに、非常に時間がかかります。
消化管の中を食物が通過する時間は、概ね一定なので
固いタンパク質は「時間切れ…」で分解されないまま排泄されて
結果として栄養源とすることができない場合が多いです。
グリシニンなどの大豆のタンパク質は
長期間の貯蔵に耐えるために固い構造をしている上に
難分解性の繊維質がしっかりと絡まっているため分解が難しく
煮豆などにして食べても半分以下しか消化できないと推定されています。
貴重な大豆タンパク質の消化をよくするために
古来より、さまざまな工夫がされてきました。
大豆のタンパク質が固まる前の未熟な状態で収穫したものが「枝豆」です。
大豆を砕いて煮出した汁を固めたものが「豆腐」です。
繊維質が除かれているためタンパク質が消化しやすくなっています。
大豆を暗所で水に浸けて発芽させたものが「大豆もやし」です。
発芽に必要なエネルギーを得るために
大豆自身が貯蔵タンパク質を分解しているので、消化がいいです。
大豆を煮て、納豆菌を繁殖させたものが「納豆」です。
大豆のタンパク質の一部を納豆菌が分解しているので
これまた消化がいいです。
更に、大豆に麹菌と耐塩性の微生物を作用させて
タンパク質をじっくりと分解したものが、「味噌」であり「醤油」です。
醤油は、大豆のタンパク質が、ほぼ完全に分解されてアミノ酸になっています。
微生物の作用により、難分解性のタンパク質を分解して消化吸収をよくして
栄養価を向上させることが、発酵食品の第三の意義でもあります。
先人たちの智慧に感謝して、豆類を食べましょう。
たまには肉もいいですが
肉よりも、豆をいただきましょう。
今回は、豆と発酵食品についてお話しました。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ご精読ありがとうございます。
今回の話題は、豆と発酵食品…日本人・和食の驚くほど偉大な智慧です。
今回は、豆と発酵食品です。
豆類は、穀類・芋類と比べて圧倒的にタンパク質が多いです。
しかし、豆にはプロテアーゼインヒビターと呼ばれる
栄養阻害物質が含まれているので
生で食べると消化不良を起こします。
胃腸に負担を掛けるばかりでなく、栄養の吸収が悪くなります。
豆類は、消化しにくく、よって、栄養も吸収しにくいデメリットがあります。
このデメリットを打ち消すのが、「発酵」です。
豊かな発酵文化を築いた日本ですが
基本調味料の「酢」「醤油」「味噌」はもちろん
「漬け物」「納豆」「鰹節」「清酒」更に「旨味調味料」もあります。
微生物を巧みに使いこなし、発酵文化を築いてきました。
室町時代には、既に麹（こうじ）を造る「種麹屋」が存在しました。
職人技として発酵の技術は、現代まで受け継がれてきています。
実は、科学の視点から現代の技術で解析を進めるにつれて
そのさまざまな製造工程が理にかなったものであることが判明しています。
今回は、タンパク質、特に消化の良くない豆類のタンパク質の
効率的な摂取を助ける…という発酵についてお話します。
「三大栄養素」として、炭水化物、脂質、タンパク質があります。
穀類と芋類はデンプンが多いので、主食で炭水化物は確保できます。
ゴマや菜種など、炭水化物を油などの脂質に変換して
種子に貯蔵する植物もあるし、人間は炭水化物を体内で脂質に変換できるので
脂質も確保できます。
そして、タンパク質ですが
残念ながら穀類や芋類には、タンパク質が僅かしか含まれていないので
人類は、タンパク質を確保するための副食物が必要です。
古来より、日本人…海辺や湖畔に住む人々は
魚を捕ることによりタンパク源としてきました。
野生動物が豊富な地域の人々は、狩猟により動物や鳥を捕食しました。
草原に住む人々は、家畜を飼って、その乳と肉を摂りました。
では、農村に住む人はどうやってタンパク質を確保してきたのかと言えば
そうです、豆類です。
豆類の根の組織の中に棲む根粒（こんりゅう）菌と呼ばれる細菌は
空氣中の窒素ガスをアンモニアなどの植物に利用できる
窒素分に変換することができます。
根粒菌は、窒素分を宿主の植物に供給する代わりに
植物から炭水化物をもらって生育しているので
双方に利益がある相利共生の関係があります。
豆類は、根粒菌のおかげで確保した窒素分を用いて
いくらでもタンパク質を生産することができます。
そのため、豆類は、炭水化物の代わりにタンパク質を貯め込んで種子を作ります。
ただし、豆には、プロテアーゼインヒビターと呼ばれる
栄養阻害物質が含まれているので、生で食べると消化不良を起こします。
この物質は加熱により失活するので、豆類は火を通して食べます。
豆類の中では、世界的に大豆の生産量が圧倒的に多いです。
日本では、大豆の生産量は年間22万トン程度ですが
不足分をアメリカなどから毎年300万トン程度輸入しています。
タンパク質は、個性的な20種類のアミノ酸が連結してできているので
タンパク質の性質も千差万別です。
卵の白身の主成分であるアルブミンや
牛乳の主成分のカゼインなどは、柔らかく分解しやすいので消化も良いですが
髪の毛の主成分であるケラチンなどは非常に固くて、ほとんど分解できません。
タンパク質を消化するためには
胃液や膵液に含まれるタンパク質分解酵素が必要です。
固いタンパク質の塊は、分解酵素がなかなか侵入できないため
分解するのに、非常に時間がかかります。
消化管の中を食物が通過する時間は、概ね一定なので
固いタンパク質は「時間切れ…」で分解されないまま排泄されて
結果として栄養源とすることができない場合が多いです。
グリシニンなどの大豆のタンパク質は
長期間の貯蔵に耐えるために固い構造をしている上に
難分解性の繊維質がしっかりと絡まっているため分解が難しく
煮豆などにして食べても半分以下しか消化できないと推定されています。
貴重な大豆タンパク質の消化をよくするために
古来より、さまざまな工夫がされてきました。
大豆のタンパク質が固まる前の未熟な状態で収穫したものが「枝豆」です。
大豆を砕いて煮出した汁を固めたものが「豆腐」です。
繊維質が除かれているためタンパク質が消化しやすくなっています。
大豆を暗所で水に浸けて発芽させたものが「大豆もやし」です。
発芽に必要なエネルギーを得るために
大豆自身が貯蔵タンパク質を分解しているので、消化がいいです。
大豆を煮て、納豆菌を繁殖させたものが「納豆」です。
大豆のタンパク質の一部を納豆菌が分解しているので
これまた消化がいいです。
更に、大豆に麹菌と耐塩性の微生物を作用させて
タンパク質をじっくりと分解したものが、「味噌」であり「醤油」です。
醤油は、大豆のタンパク質が、ほぼ完全に分解されてアミノ酸になっています。
微生物の作用により、難分解性のタンパク質を分解して消化吸収をよくして
栄養価を向上させることが、発酵食品の第三の意義でもあります。
先人たちの智慧に感謝して、豆類を食べましょう。
たまには肉もいいですが
肉よりも、豆をいただきましょう。
今回は、豆と発酵食品についてお話しました。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ご精読ありがとうございます。