頭痛・肩こり・腰痛解消なら呉市広の整体師：宮岡です。
今回の話題は「漬物」です。
巷では、昭和時代の家庭の食卓を支えた漬物が
販売できなくなる懸念が高まっているようです。
小規模の場合ですが…
今回は、私も個人的に好きな漬物です。
毎食、食べています。
「漬物」とは…から、始めます。
「漬物」とは、野菜を塩や糠、味噌、麹、醤油、酢などに漬けたものです。
「お新香（しんこ）」、「香の物」という呼び方もありますが
漬物と同義ではなく、厳密には違うようです。
お新香とは、本来は、漬物の中でも
「短時間で漬けたもの」いわゆる「浅漬け」のことを指すようです。
漬かり方が浅くて新鮮で、野菜の香りがするということから
「新しい香り」と書いて、「お新香」と呼ばれるようになったと言われています。
また、「香」という字は、「こう」とも読むことから
お新香のことを、「香の物」と呼ぶこともあるようです。
お新香は、漬物の一種と言うことです。
お新香のような浅漬けに対して、「古漬け」という言葉があります。
どちらも、野菜を塩漬けしたものですが
浅漬けの場合は、塩の量が少なく、漬け込む時間が短いのが特徴です。
なので、野菜本来の味わいや香り、食感を楽しむことができます。
それに対して、古漬けは、塩の量が多く
最低でも、ひと月以上漬け込んで発酵させるが特徴です。
手間・暇がかかりますが、その分、凝縮された旨味や
独特の風味を楽しむことができます。
次に、漬け物の歴史ですが
現代は、ハウス栽培や、輸入でいつでも野菜が手に入りますが
昔は、冬に採れる野菜が少なかったため
収穫しておいた野菜を保存しておく必要がありました。
その保存法として生み出されたのが、塩で漬ける…塩漬けです。
塩漬けして保存することで
冬でも野菜を食べられるようになりました。
この野菜の塩漬けですが、日本では8世紀…奈良時代の頃に
「ウリの塩漬け」が記録として残されています。
このウリの塩漬けですが、お酒の「どぶろく」の樽の底に溜まっていた所に
ウリを漬け込んで発酵させたものと言われています。
実は、ウリを「どぶろく」ではなく
酒粕に漬け込んで発酵させたのが「奈良漬け」だそうです。
奈良漬けは、日本で最も古い漬物と言われています。
そして10世紀…平安時代の頃には
ワラビやフキ、ナス、ショウガなど様々な種類の
漬物が作られていたことが分かっています。
その中には、現代の「たくあん」の原型とされる漬物もあって
今ある漬物の多くが、既にこの時代に完成されていたと考えられています。
その後、時代とともに数多くの漬物が誕生して
現在では、全国各地に漬物が存在します。
その種類は600を超えるとも言われています。
そんな600種類を超える漬物ですが、いくつもの種類があります。
まずは、塩漬けです。
代表的なものは、「白菜漬け」や「梅干し」があります。
長野県の「野沢菜漬け」、広島県の「広島菜漬け」
熊本県の「高菜漬け」などがあります。
これら3つは、日本三大漬菜と呼ばれています。
続いて、醤油漬けです。
その名のとおり、野菜を醤油に漬け込んだものです。
代表的なものに「福神漬け」や、北海道の「松前漬け」
南九州の「つぼ漬け」などがあります。
「つぼ漬け」とは、干した大根を細かく刻んで壺で漬けたものです。
続いて、「かす漬け」です。
この「かす」とは、「酒粕」のことです。
代表的なものに、「わさび漬け」や「奈良漬け」
「守口（もりぐち）漬け」などがあります。
守口漬けとは、守口大根という、長さが1ｍ以上の大根を使った
名古屋名産の漬物です。
続いて、「こうじ漬け」です。
米麴、または、麹に味醂や砂糖、香辛料などを加えて漬け込んだものです。
代表的なものに、北海道の「ニシン漬け」や
東京の「べったら漬け」などがあります。
べったら漬けとは、甘味のある大根の漬物です。
名前の由来には諸説あって、そのひとつが
べたべた、べったりしているからです。
そして、「味噌漬け」です。
大根や人参、ゴボウ、キュウリ、ショウガなどがあります。
続いて、「酢漬け」です。
代表的なものに、「らっきょう漬け」や「大根の桜漬け」
「ピクルス」、そして京都の「千枚漬け」などがあります。
千枚漬けは、「しば漬け」や「すぐき漬け」と並んで
京都三大漬物と呼ばれています。
続いて、「ぬか漬け」です。
米糠などのぬか類に、塩や唐辛子などを加えて漬け込んだものです。
山芋、キュウリ、大根、ナス、カブ、ニンジンなどの他に
アスパラガス、トマト、エリンギなどがあります。
秋田県の「いぶりがっこ」も「ぬか漬け」の仲間です。
続いて、「からし漬け」です。
塩漬けした野菜を辛子や麹、酢、醤油などを合わせたものに漬け込んだものです。
代表的なものに「小ナスのカラシ漬け」があります。
続いて、「赤唐辛子漬け」です。
代表的なものに「キムチ」があります。
他にも、醤油のもとになる「もろみ」に漬け込んだ
「もろみ漬け」などがあります。
そして、漬物の栄養価ですが
一般的に漬物には、食物繊維を始め
ビタミンやミネラル、ポリフェノールなどが含まれています。
アミノ酸の一種である「ＧＡＢＡ」も含まれています。
ＧＡＢＡには、ストレスや血圧の上昇を抑えたり
利尿作用があることが知られています。
また「ぬか漬け」のように、発酵させて作る漬物には
植物性の乳酸菌が含まれていて、生きて腸まで届きます。
漬物にすると、野菜から水分が抜けることで小さくなりますが
その分、生野菜よりも多く食べることができます。
漬物にしても、野菜の中に含まれる栄養素は、そのまま残っているので
野菜不足を補うのに適しています。
漬物も、日本の食文化だと思います。
食の西洋化が進んで久しいですが
その影響で、ガン患者も増えて、病気も増えています。
日本の文化を大事にしたいです。
今回は、漬物のお話でした。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ご精読ありがとうございます。
今回の話題は「漬物」です。
巷では、昭和時代の家庭の食卓を支えた漬物が
販売できなくなる懸念が高まっているようです。
小規模の場合ですが…
今回は、私も個人的に好きな漬物です。
毎食、食べています。
「漬物」とは…から、始めます。
「漬物」とは、野菜を塩や糠、味噌、麹、醤油、酢などに漬けたものです。
「お新香（しんこ）」、「香の物」という呼び方もありますが
漬物と同義ではなく、厳密には違うようです。
お新香とは、本来は、漬物の中でも
「短時間で漬けたもの」いわゆる「浅漬け」のことを指すようです。
漬かり方が浅くて新鮮で、野菜の香りがするということから
「新しい香り」と書いて、「お新香」と呼ばれるようになったと言われています。
また、「香」という字は、「こう」とも読むことから
お新香のことを、「香の物」と呼ぶこともあるようです。
お新香は、漬物の一種と言うことです。
お新香のような浅漬けに対して、「古漬け」という言葉があります。
どちらも、野菜を塩漬けしたものですが
浅漬けの場合は、塩の量が少なく、漬け込む時間が短いのが特徴です。
なので、野菜本来の味わいや香り、食感を楽しむことができます。
それに対して、古漬けは、塩の量が多く
最低でも、ひと月以上漬け込んで発酵させるが特徴です。
手間・暇がかかりますが、その分、凝縮された旨味や
独特の風味を楽しむことができます。
次に、漬け物の歴史ですが
現代は、ハウス栽培や、輸入でいつでも野菜が手に入りますが
昔は、冬に採れる野菜が少なかったため
収穫しておいた野菜を保存しておく必要がありました。
その保存法として生み出されたのが、塩で漬ける…塩漬けです。
塩漬けして保存することで
冬でも野菜を食べられるようになりました。
この野菜の塩漬けですが、日本では8世紀…奈良時代の頃に
「ウリの塩漬け」が記録として残されています。
このウリの塩漬けですが、お酒の「どぶろく」の樽の底に溜まっていた所に
ウリを漬け込んで発酵させたものと言われています。
実は、ウリを「どぶろく」ではなく
酒粕に漬け込んで発酵させたのが「奈良漬け」だそうです。
奈良漬けは、日本で最も古い漬物と言われています。
そして10世紀…平安時代の頃には
ワラビやフキ、ナス、ショウガなど様々な種類の
漬物が作られていたことが分かっています。
その中には、現代の「たくあん」の原型とされる漬物もあって
今ある漬物の多くが、既にこの時代に完成されていたと考えられています。
その後、時代とともに数多くの漬物が誕生して
現在では、全国各地に漬物が存在します。
その種類は600を超えるとも言われています。
そんな600種類を超える漬物ですが、いくつもの種類があります。
まずは、塩漬けです。
代表的なものは、「白菜漬け」や「梅干し」があります。
長野県の「野沢菜漬け」、広島県の「広島菜漬け」
熊本県の「高菜漬け」などがあります。
これら3つは、日本三大漬菜と呼ばれています。
続いて、醤油漬けです。
その名のとおり、野菜を醤油に漬け込んだものです。
代表的なものに「福神漬け」や、北海道の「松前漬け」
南九州の「つぼ漬け」などがあります。
「つぼ漬け」とは、干した大根を細かく刻んで壺で漬けたものです。
続いて、「かす漬け」です。
この「かす」とは、「酒粕」のことです。
代表的なものに、「わさび漬け」や「奈良漬け」
「守口（もりぐち）漬け」などがあります。
守口漬けとは、守口大根という、長さが1ｍ以上の大根を使った
名古屋名産の漬物です。
続いて、「こうじ漬け」です。
米麴、または、麹に味醂や砂糖、香辛料などを加えて漬け込んだものです。
代表的なものに、北海道の「ニシン漬け」や
東京の「べったら漬け」などがあります。
べったら漬けとは、甘味のある大根の漬物です。
名前の由来には諸説あって、そのひとつが
べたべた、べったりしているからです。
そして、「味噌漬け」です。
大根や人参、ゴボウ、キュウリ、ショウガなどがあります。
続いて、「酢漬け」です。
代表的なものに、「らっきょう漬け」や「大根の桜漬け」
「ピクルス」、そして京都の「千枚漬け」などがあります。
千枚漬けは、「しば漬け」や「すぐき漬け」と並んで
京都三大漬物と呼ばれています。
続いて、「ぬか漬け」です。
米糠などのぬか類に、塩や唐辛子などを加えて漬け込んだものです。
山芋、キュウリ、大根、ナス、カブ、ニンジンなどの他に
アスパラガス、トマト、エリンギなどがあります。
秋田県の「いぶりがっこ」も「ぬか漬け」の仲間です。
続いて、「からし漬け」です。
塩漬けした野菜を辛子や麹、酢、醤油などを合わせたものに漬け込んだものです。
代表的なものに「小ナスのカラシ漬け」があります。
続いて、「赤唐辛子漬け」です。
代表的なものに「キムチ」があります。
他にも、醤油のもとになる「もろみ」に漬け込んだ
「もろみ漬け」などがあります。
そして、漬物の栄養価ですが
一般的に漬物には、食物繊維を始め
ビタミンやミネラル、ポリフェノールなどが含まれています。
アミノ酸の一種である「ＧＡＢＡ」も含まれています。
ＧＡＢＡには、ストレスや血圧の上昇を抑えたり
利尿作用があることが知られています。
また「ぬか漬け」のように、発酵させて作る漬物には
植物性の乳酸菌が含まれていて、生きて腸まで届きます。
漬物にすると、野菜から水分が抜けることで小さくなりますが
その分、生野菜よりも多く食べることができます。
漬物にしても、野菜の中に含まれる栄養素は、そのまま残っているので
野菜不足を補うのに適しています。
漬物も、日本の食文化だと思います。
食の西洋化が進んで久しいですが
その影響で、ガン患者も増えて、病気も増えています。
日本の文化を大事にしたいです。
今回は、漬物のお話でした。
少しでもお役に立てれば幸いです。
ご精読ありがとうございます。