『焙煎方法が違うとコーヒーの美味しさも違います！』

▼『コーヒーの焙煎技術』は、生豆の調理技術です (no,3)

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コーヒーの味を表現する時に『コクとキレ』と言う言葉を使います。

昔のビールのコマーシャルで『コクが有るのにキレが有る』と言う有名なキャッチコピーの一節が有りましたが、味の本質を捉えた名文句だと思います。

なぜならば『コクとキレ』と言うのは、全く相反する味わいだからです。

「コクの有る味を求め続けるとキレが悪くなり」「キレの有る味を求め続けるとコクが無くなる」からです。

コーヒーの味で表現すると『コクの有る味は→ドッシリ→モッサリとした味に→（すなわちキレの無い味）に通じ』

『キレのある味は→シャープ→カタイまろやかさのない味に→（すなわち未熟なコク

の無い味）に通じていく』からです。

焙煎の視点から説明すると「コクをだすには、コーヒーの生豆を比較的低温で、じっくりと十分に火を通してやる事が必要」ですし、逆にキレをだすには「コーヒーの生豆を比較的高温で早く浅めに煎りあげてやる事が必要」と言うように、正反対の焙煎の仕方になってしまいます。

また、低温でと簡単に言っても「熱量不足ではしっかりとした味にならない」し「高温でと言っても熱量オーバーでは青味が残ったまろやかさの無い未熟な味」になってしまいます。

それに適正な火力（適正な熱量）と言っても、バーナーのコックの開閉具合や温度計の目盛りだけでは適正な火力とは言い切れないのです。

なぜなら、その時の気温や排気の状態によっても、珈琲豆の煎り上がりに微妙な違いが出てくるからです。

そのような針の先でつついたような『微妙な作業の積み重ねの結果がおいしい珈琲の

味』を創り出すのです。

珈琲の焙煎をする時に『私は温度・時間・コーヒー豆の香り・色・豆の膨れ具合・豆のはじける音』などを頼りに焙煎します。

しかし、それら目で見たり・耳で聞いたり・鼻で嗅ぎ分けたりして感じているものは『あくまでも珈琲豆の表面に現れた一つの現象』でしかありません。

最後に頼れるのは、表面に現れた現象の奥に有る状態を感じ取る『職人の勘』という言葉では伝えられない「経験の積み重ね」でしかないのです。

世の中で『匠の技』と呼ばれているものは、概ねそのようなものではないかと思います。

次に続く

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