今回はホウボウのさばき方で、自分の覚え書きです。ホウボウの3枚おろしはちょっと特徴があります、
これが前から見たホウボウで、上から見ると三角形の形をしています。この形をしたホウボウとマゴチは骨格の構造が似ているので、ほぼ同じようなさばき方でいけると思います。
今回のホウボウはかなりな大物で、45㎝くらいありました。
美味しい魚の選び方は新鮮であることが一番ですが、魚屋さんで買うときは、目がしっかり張り、ツヤツヤして生きの良い目であることを基準に見るのが間違いないと思います。
もう一つ、美味しい魚は①白身の魚は比較的大きい方が良いことが多い、②上から見て、横幅が太いこと、③お腹もしっかり張って痩せていないものが良いことが多いです。
最初に細かいうろこを落とします。もちろんウロコ落としを使ってもＯＫです。最近は１００円ショップでもウロコが飛ばないウロコ落としが売っているので、そういうものならホウボウのウロコは小さいので、飛び散らないで済むと思います。
魚を買ってきたら、すぐにでもやりたいのがエラとワタを抜くことです。エラは、指でエラぶたを開き、アゴ下のエラの付け根を包丁で切り、さらに頭とエラの付け根を切れば切り落とせます。
次に、腹を上にして、アゴ下から腹の中央を尻びれまで切り、ハラワタを出します。
ハラワタのうち、食べられるのは胃袋、浮袋、卵ですが、状態がダメな時（肝臓がうっ血していたり、弾力がなくて軟化しているとき）は諦めます。そのくらいハラワタの食用部位は鮮度が落ちやすいです。
背を上にして、尾の付け根を左手でつかみ、包丁で削るように背びれを切ります（写真は背びれを切っている様子を写すために、背びれを持ち上げています）。
背びれを削り取った背中部分です。実は、ここを削るのがホウボウやマゴチ捌きのポイントです。ここの骨が横に張り出しているので、ここを削ると下ろすのが飛躍的に楽になります。
魚の腹側を上にして、背びれを削り取った要領で、尻びれも削り取ります。これも、ホウボウ（マゴチ）捌きのコツです。
頭を胴から切り離します。エラのついていた付近の背骨に、包丁の刃がするっと入るところを探して切り落とすか、頭をサバ折りの要領で折ってから、折れた部位に刃を当てて切り落とすのが良いと思います。
ここで、一回きれいに水洗いします（この後は、一切水洗いをしないようにします）。背骨の周りにある血合い（血の塊のような部分）は指で落とすか、箸などでこそげ落としておきます。
頭とむなビレの部分を切り落とし、これは塩を振っておいて、あとで塩焼きにする予定です。潮汁などでも良いと思います。
腹の中央に包丁を入れ、中骨に沿って切ります。
骨に沿って切れば、骨に身が残らず、きれいに切れます。
身を横にして、尾の方から頭に向かって、中骨に沿って切ります。
こんな感じで半身が分れます。
骨のない方の半身の腹の薄い皮を削ぎきりにして落とす。この削ぎ身も塩を振って塩焼きにできます。
調理用のピンセットで、腹身の骨を指の腹で確認しつつ抜き取ります。ホウボウとマゴチは、身の中に入り込むような骨の入り方をしているので、この作業は必須です。
皮を削ぎ取るには、しっぼの方の皮をつかみ、身と皮の間に包丁を入れて、皮を縦横に交互に動かしながら包丁の刃を入れれば、きれいに取り除くことができます。
これでさばけました。上の身は刺身に使います。皮は塩焼きにすることができますが、今回は捨てました。
一番下は胃袋と浮袋で、どちらも切り裂いて表面と裏を良く水洗いしてあります。これはサッと湯がいてポン酢しょうゆなどで食べると美味しいです。
せっかくなので、ハマダイも刺身にしました。
ハマダイの身を3枚おろしにしたもの。こちらは普通の3枚おろしでカンタンにさばけます。
刺身にしました。ちょうど北海だこもあったので、3種盛りです。見た目は盛り付けが下手なもんで、ナンですが(^_^;)
味の方はイイですよ～。やっぱりハマダイも美味しいけど、このクラスの大きさのホウボウの脂の乗りには敵わなかったです。ホウボウうましヾ(＠^▽^＠)ﾉ
これは、ホウボウのセビチェ。これも美味しかったです。
ホウボウは白身で癖のない魚だから、非常に使える範囲が広くて、フライなどの揚げ物、ムニエル、カルパッチョなど、ほとんどの魚料理に使えます。鯛の使い方とほぼ同じと考えてよいと思います。
さばき方さえ覚えたら、厳寒期は他に良い地魚が少ない時期なので、重宝すると思いますね。
セビチェの作り方は2017年9月28日に真鯛のセビチェ、ケンサキイカとエビのアヒージョ ＆ ちょっとだけうさぎさん という記事に書いてあります。