この記事を書いたのは、2013年で4年前です。たくさんの読者がいる記事なので、引越ししてきました。
たしか、釣りの師匠が言われてたのかな？、魚1㎏当たり1日寝かせてるって話で、3㎏だったら当日から3日目までが美味しいです。普通は、魚体に傷をつけないで、そのまま氷水で寝かせるみたいです。イシダイなんかも、お腹開けないで、新聞紙か何かに包んで、3日くらいパーシャルで寝かせて～からの、と言いますよね。そうすると、お腹の脂が全身に回るらしいんです。
ただ、普通の人は失敗すると拙くなっちゃうから寝かせるのはやめた方がいいです（キッパリ）。 そしてどんな魚も釣ってすぐにしか味わえない新鮮な味わいがあります。まずはそれを楽しんで、寝かせるのは次の機会で十分だと思います。
ボクはお腹の肝、卵は新鮮なうちに食べたいんで、面倒だけど特殊な方法で寝かせました。
黒ムツはアップするとこんな身です。
2日目くらいから食べ始めてました、これは釣って2日目に骨についている身を骨スキ包丁で取ってみたもの。まだ脂が回ってないんで、光沢が違うでしょ？
これ（4日目）と比較していただければ分かりますよね。光沢が明らかに違います。
アジなんかだと、美味しいけど釣ってから時間が経つと、軟化が始まって味は落ちていきますが、アカムツ、黒ムツは逆に釣ってすぐには複雑な旨味が出てこない感じです。熟成が必要な感じでしたね。
試食してみると、こりゃウマ過ぎです
。旨味がドンドン口の中に出てきます。
あまりに旨すぎなもんで、白いご飯が食べたくなって、小休止w これは幸せなひと時です～～～
（お寿司）
刺身を食べてみると、これに合わせるシャリの配合がイメージできます。熟成はちょうど適度になってるから、コシヒカリ（古米）6割＋ササニシキ（古米）4割。水の量は寿司ネタ用に調整します。白米の水と比べると、2合とか3合で20mlくらいの違いしかないんですが（汗）
シャリの配合は各自好みが違うと思うんで、調整してみてください。ただ、コシヒカリやキヌヒカリの取れたてホヤホヤの新米は、粘りが強すぎるんで、前の年に取った保存の良いものがおススメですね。
コメを炊きますが、ハガマのご飯炊きとか、ガス炊きはさすがに持ってないんで、ＩＨ炊飯器で炊く。それに、寿司酢、砂糖、塩を合わせたものを入れる。
ベースのすし酢替わりに使ってみた「寿しの酢」
いつものセッティングは
2，5合の米に対して、
酢５０ｃｃ（昆布ダシ入り寿司酢５：赤酢３：ツンとこない酢２の割合で混ぜたもの）
砂糖小さじ半分（甘みが好きな人は大さじ1くらいで）
塩大さじ一杯よりやや少なめ
という感じ。
酢は好みがあると思うんだよね！普通はコメ2合に酢70ｍｌ、3合なら酢100ｍｌとか1割が原則らしいんだけど、ボクのはこれで固定してます。ボクは米酢ベースに赤酢を入れたり、果実酢を加えたりするんだけど、これはこれで口の中での解け具合、いろいろ考えての物なんですが、あまりにディープな世界なんで、これ以上あまり考えないことにした（爆）。 普通は米酢だけでも十分です。
甘みは少ない方で、ネタの味を引き出す江戸前鮨セッティングです。普通は、これより砂糖の分量が多いです。2合で酢60ｍｌ、砂糖大さじ１、塩小さじ1/2とか、酢10：砂糖5：塩2.5の割合とか、好きな感じで良いでしょう。
塩は適当と言えば適当。なんでこの配分になったか、今となっては不明です（汗）
うちわで仰ぎながら、手早く飯を切るように混ぜる。
ネタに合うくらいのシャリを手に載せる。手には、手酢（安い穀物酢）をつけてます。
軽く形を整え、中央だけ少し右手人差し指で凹ませる。
ネタを指に載せて、一筋サビを塗る。
ネタとシャリを合わせて、両端を軽く押さえるように馴染ませて出来上がり。
だいたいシャリを手に置いて、5手（5工程）3秒以内を目標にしてます。
できた寿司。実はアカムツも入ってます。
どれがアカムツか、クロムツか忘れたｗ
酔っ払いが作ったので、形もネタとシャリのバランスも酷いんですが、寿司を皿に置いてちょっと沈む感覚がちょうどいいんで、味は良かったです。形よく、美味しい寿司を作るのは、やっぱり職人さんじゃないと無理。プロの人は凄いよね～。
半年前、職人さんにお会いしてインタビューしたけど、神の手というか、素人がいくら頑張っても技術がかけ離れていると感じた。
これはダメ寿司の例。カイワリで作ったもの。シャリが大きすぎなのもだめですが、シャリが固く握り過ぎて、皿から浮いているように見えます。このときも酔った勢いで作ったが、マジメに作らないとダメでしたね（汗）。皿に置いて、ヘタ～と1～２㎜沈むくらいでちょうど良し。
で、黒ムツとアカムツのお寿司の違いですが、アカムツはマグロの極上大トロを白身にしたような身です。まぁ～派手な味わい、というか口の中でキラキラ
煌めくような味わいです。蕩けるわぁ～
仕方ありませんが、これが今まで食べた中では、最も美味しい魚と素直に認めますね、ハイ。
これ食べてしまうと、イシダイも白身のトロですが、アカムツと比較すると可哀そうなくらいなことになってしまう。味とかが同じポジション上にある魚だけに優劣が明確に決まってしまいます。
イシダイだって超一流の味なんですが・・・というか、アカムツが凄すぎなもんで、とにかくアカムツは恐ろしく美味しい魚です。ヤバすぎますね。
比して、黒ムツの方ですが、身はアカムツより赤っぽいんですが、寿司にするとこっちの方が味的に白身の魚っぽい感じがｗ
この時には、ヒラメも家にあったんで、身とか、エンガワの刺身も寿司にしましたが、やはりこちらは定番的な白身魚のお寿司だったもんで、黒ムツは中間というか、中トロみたいな位置づけですかね？
でも、アカムツとクロムツは全く違うものだから、優劣はつかないです。同じムツという名前が付いているけど、性格も味も全く違います。
この日、寿司、焼き肉、サラダ・・・と食卓に並びましたが、アカムツはほぼ一瞬にして、黒ムツはほぼ2瞬にしてなくなりました。
（お刺身）
刺身は時間を変えていつが良いのかとか、いろいろ検討したけど、結局黒ムツの場合は5日おいてもなお熟成において中間的というか、底が見えないというか・・・結局その前に食べて無くなりました。
アカムツの方ですが
おろすと、純白というか、真珠のような身が出現します。お腹は真っ黒ですけどね。
皮を引く
皮を引いた側の色。皮下に凄い脂が
こっちは黒ムツを捌いて出た脂が出刃についたもの。
まずはクロムツ（手前）とアカムツ（後ろ）で食べ比べします。これ2日目です。
アカムツの刺身のアップですが、これは一見水っぽいけど、これは水分じゃなくて、全部脂なんです。包丁はすべて拭ってますので。
これは3日目
金串にアカムツとクロムツを刺す。
炙ります
氷水に取る
余分な水分をキッチンペーパーで拭う。
アカムツの刺身（右下が炙り、左下が刺身)
とクロムツの刺身（右上が炙り、左上が刺身）
アカムツの肝を熱湯10秒、氷水に取り、水きり、裏ごししてから肝醤油を作る。アカムツを和えて食べたりしてみる。これまた絶品
刺身はアカムツの場合、3日目くらいが美味しい。炙りでも、刺身でも、まぁーどっちも美味しすぎるんで、作り方の差異はあんまり関係なかった
たぶん、アカムツの80％以上は子どもに食べられてしまったので、ボク自身はあんまり味わったとまでは言えないかもです。
あと、焼き物の記事を作れれば作れますけど、もういっかー、という感じ。
西京漬け、塩焼きなどやりましたけど、ウマイに決まってますし。正直、アカムツ、黒ムツは素材が美味しすぎるんで、料理の入り込む余地ってあんまりないです。。。
でも１つだけ、言っておかねばならないことが。これは市場から買ったアカムツです。
焼いたり
身をほぐして茶漬けにしたり
いろいろやったけど、アジの開きと大して変わらないような
アカムツも、すべてのアカムツが美味しいというわけではなくて、個体差や獲った時期なども味に関係すると思いますね。
なので、アカムツが全てにおいて美味しいとは限らなくて、今回釣ったものは今まで食べた釣り魚の中では一番かもしれませんが、もっと美味しい魚がいても全然不思議ではないですし、イシダイが上になったりとかも十分考えられます。
注：下が釣ってきたアカムツと黒ムツです。アカムツはのどぐろとも言って、超高級魚です。黒ムツも超高級魚ですが、アカムツほどは有名ではないですね。沖合の深海魚なので、専門の船に乗って釣ります。
たまに、2馬力船とかで釣りに行く人がいますが、危ないのでマネはしない方が良いと思います。
