横須賀市大津の大アジは観音崎よりは小さいけれど、それでも35㎝くらいはあるんで、食べごたえがありますね。この3連休はこれを狙って釣行している人も多そうです。
今回は、ボクが釣った大アジ（43㎝、42㎝、36㎝）と中・小アジを食べ比べてみたという記事です。
右が大アジ、左が中小アジとホタルジャコ。
釣った当日の大アジを捌いていて思ったんですが、今までの大津の中・小アジと比べると、肉質的に熟成が必要だということを感じました。刃の感触がまるで、マダイの釣って当日の身質みたいに硬いんですよね。
一瞬、以前に猿島沖で釣ったロウアジ（脂っ気がなくて、ロウのような色をしたアジ。不味いアジです
）かと思いましたが、お腹にラードがあるし、包丁は脂でベタベタ、身もこんなですから、脂がない味ではないです。
これは、熟成が必要と感じましたので、まずは食べ頃を見極めてみます。
大アジがまぁまぁ食べ頃になったら、中・小アジと比べてみます。
（大アジの食べ頃は？）
食べ頃の判断をするのは、刺身で行いました。ちなみに、アジは初日に内臓とエラは外して、うろこはそのままにして、お腹にはペーパータオルを詰める（毎日交換）、お魚をリードクッキングペーパーで包んだうえ、ラップに包んで減圧下で氷温冷蔵します。
こうしておくと、鮮度を落とさずに熟成ができると思います。もし、もっといい方法があったら、教えてください。
これが釣って当日です。左下が大アジの刺身です。
身はコリコリしていまして、美味しいことは美味しんですが、まだ旨味が出ていない感じでした。
釣った翌日の大アジの刺身です。食感はまだコリコリ感が強いです。旨味少し出てきました。
釣った翌々日の大アジの刺身です。
食べてみます。なかなかの旨味が出てきて、歯ごたえ感もちょうどよくなってきました。個人的には、もうちょっと熟成が欲しいですが、ここらで、大中小アジの比較をします。
大アジと比べると、小アジ、中アジには不利な条件かもしれません（釣ってから2日後）。
捌いているときから、もう刃の触感がまるで違います。小アジはイワシとまではいきませんが、柔らかい感触。中アジはトロッとした感触。大アジはまだ少し、刃に抵抗を残した感じです。
醤油は今回、「寺岡屋の有機丸大豆醤油うまくち」を使用。
食べてみると、かなり食感が違っていて、小あじは柔らかすぎ、中アジはちょうどよくトロッとした感じ。大アジはマダイの熟成した刺身のような感じ。
ボク的には大アジが旨かったと思いますが、中アジも遜色がなかったです。
そういう訳で、小アジは2日も経つと刺身にはイマイチで、別の食べ方を考えた方がよさそうです。
最後にもう一匹の大アジ（？）が残っていたので、それを釣って3日後に食べてみた。
これが最後の大アジ。一番上の写真の一番下。
36㎝あります。大津の大アジくらいのサイズかな？
捌いていたら、刃は脂でべったりです。
アジだけではサビシイので、キンメを買ってきた。
これですが、実は、大アジはこのくらい寝かせたのがボクにとっては一番良かったかも。
旨味がじわっと出てきて、寿司にしても、シャリとの相性が良いと思いました。
ただ、刺身は歯ごたえが残った方がいいのか、それとも旨味が出た方がいいのか、人それぞれなんで、どれが良いのかという結論は出さないことにします。
皆さんで、いろいろ試されるといいと思いますね。ただ鮮度を落とさないように保管するのは面倒なので、早めに食べた方が良いと思います。
（他のアジ料理）
潮汁は釣って当日の大アジの頭と中骨で作った。
素晴らしくダシの出ていた潮汁でした。
アジとタコのカルパッチョ。
これは、和布さんから教わったバジルソースを使って、アジのソテー・バジルソースです。
アジをオリーブオイルでソテーして、ほんの少量のビネガーで味付け、バジルソースを和えるだけの簡単な料理ですが、イサキとはまた違う美味しさがあります。
これは釣って2日目の大中アジの切れ端を使ったユッケ風丼。旨すぎですｗ