スミヤキは、昔馴染みの新松田駅近くの魚屋さんに行って、買ってきたものです。
5年前にはよく行っていた魚屋さんは女将さんも元気でして、「小田原でイイのが上がったんだよ。これは鮮度抜群だよ！」というので880円のスミヤキ（クロシビカマス）を買ってきました。
他にアブラボウズ（オシツケ）とか、キンメとか、おなじみの深海モノがショーケースに入っていました。この魚屋さんは深海ものが頻度高く売ってるんで、たいへん面白い魚屋さんです。
今回はこのスミヤキ（クロシビカマス）を捌きます。
ウロコは少ないけれど多少はあるから、包丁で落とします。
頭を落とします。何気に黒ムツの目に似てますが、ボク的には、「進撃の巨人」の巨人だちの目に似ていると思ったりｗ
お腹を切ります。
頭、身、ハラワタと分けられました。
肝臓と白子は食べられるかどうか、自分の人体実験用にお酒に漬けておきます。←人体実験の結果、やっぱり漁獲モノで血抜きしていないキモはダメでしたね。想定通りでした。
口はこんな凄い歯が生えているんで、この中に指を突っ込むのはご法度です。
血合いにある薄皮を剥く。
そこに包丁の刃を当てて切っていく。
血合いは背骨の裏にドパッとあるんで、包丁の背などできれいにします。
水道水で洗う。水のお世話になるのはここまでです。
水をペーパータオルやふきんで水気を拭き取る。
出刃包丁で、背から刃を入れる。
切り離した。意外と簡単です。
身は意外ときれいで脂がよく乗っているというのが良くわかる光沢あふれる身です。
かなり太目の血合い骨があるので、指先で探りながら調理用ピンセットで抜き取る。これは、新鮮なほど大変な作業です。
腹骨があれば、包丁で落とします。
腹にある黒い皮はペーパータオルなどで拭き取る。
3枚おろしができた。
アラの中骨、頭はあとで潮汁にします。
一応、捌きについてはこれで終了なんですが、スミヤキの場合、皮付近にかなり太い骨がヘンな位置についているので、これから先が問題なんですね。
これは次の記事で紹介します。