めんつゆ

つけ汁の作り方（蕎麦）
材料
鰹節だし汁｛水カップ ２と1/2 　鰹節３０ｇ｝　　　　　　　　　　　　　　　　　
ざらめ　　　大さじ ２　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１カップ＝ ２００ｃｃ　　　　　　　　　　　　　　　　　
塩　　　　　小さじ　1/4　　　　　　　　　　　　　　　　 大さじ1＝ 15ｇ
醤油　　　 カップ　 1/2　　　　　　　　　　　　　　　　　 中さじ1＝ 5ｇ
みりん　　 カップ　 1/4　　　　　　　　　　　　　　　　 小さじ1＝ 2.5ｇ

作り方
分量の水を沸騰させ、鰹節を一気に加えて、箸で一混ぜする。
＊薄い鰹節は、アクをすくい、火を止めて２～３分おいてから濾す。
厚い鰹節の時は、２～３分アクをすくいながら中火で煮る、その後火を止めて２～３分おいてから濾す。
濾す時は、手付きのザルにキッチンペーパーを敷いて濾すと良い。
つゆ等に使う鰹節は、混合節の方が美味しいです。鰹だけだと上品になります。

注意　濾した後は、搾らない事。
鍋に、だし汁と調味料を合わせて火にかけ、木べらでかき混ぜながら３～４分煮詰める。「中火くらいで沸騰させない事」
その後、冷やして出来上がり。
かけづゆ　で使う時は、水又は、だし汁で薄めて下さい。
　
更に、美味しくするには、
調味料（だし汁以外）を、先に作り、冷蔵庫で２～３日置いてからだし汁を加えて作る事。（元返し） 又、昆布を入れ沸騰する前に昆を取り出しその後鰹節を入れても良い

天つゆの作り方
材料
鰹節だし汁　｛水カップ　１　鰹節　１０g｝鰹節は、お茶パックに入れる
醤油　　　　　大さじ　３
みりん　　　　大さじ　３

作り方
分量の水を沸騰させ、お茶パックに入れた鰹節を入れる。中火にして３分位煮る。
鰹節を取り出して醤油・みりんを加える。その後一煮立ちさせれば出来上がり。
出来れば、本節を使った方が風味・だし共良く出ます。

ふりかけ
出汁を取った後の鰹節は、自然乾燥後すり鉢で摩り下ろし後フライパンで醤油・味醂で味を付け最後に胡麻を加えて完成です。
３０㌘の時は、醤油・味醂とも同量で中さじ１です。

ふりかけにもしなかったときは、乾燥させてからすり鉢で粉末にして粉ふるいでふるってから保存して練り味噌などに入れたりお茶パックに入れたりして使う

マウスの左ボタンを押して文書を選択し右ボタンを押してメニュー内のコピーをクリックしてワード等に貼り付けして印刷してから使っても良いですよ～

昆布出汁の取り方

鍋に使う分量より多めに水と昆布を入れ火にかけます。水が人肌位に成ったら火を止めます。昆布が柔らかく成っていると思います。昆布に両サイドから切れ目を入れます。昆布のうまみは、表面でなく切れ目殻出ます。５ミリ位の間隔で入れると良いかと。出来たら再び火を着けます。鍋底粉から泡が出始めたら火を止めます。沸騰させないこと！急ぐときは、そのまま使います。出来れば１時間以上置くと良いのですが…一晩置くと更に良くなります。以上昆布出汁の取り方でした。出来上がった後に鰹節を入れても良いです。
希望があれば蕎麦つゆ（麺つゆ）の作り方も乗せますが…

出し汁の使い道

先日取った昆布出汁と庭で拾った栗で栗御飯を作りました。圧力鍋で作ったので底に薄いお焦げが付いてます。白米の他に餅米を少し混ぜて作りました。