バゲット修行

何時ものオーブンレンジで二次発酵してますが設定温度と実際の温度が違うような気がしまして温度計を入れて発酵させました。

実際の温度と湿度です。

設定の表示は、３７℃ですが…

温度４０℃　湿度２０％　発酵条件としては、温度が高く湿度が少ない様です。

今回の焼き上がり

今回は、一次発酵中にお寺とお墓にお参りに行って来たので丸め直しはしていません！

一次発酵　温度３０℃湿度７０％で二時間半です。

二次発酵は、オーブンレンジの発酵機能で４０分です。

反対側

底　割れは無いです。

一晩置くと　スリッパ状態です。

切って気泡の確認

気泡のバラつきは有りますが…

大きさが小さいです。

スリッパ状態が良く解ります。

焼き時間と温度を少し変えたのですがまだまだです。

中種は，自然発酵酵母を使って１斤型の分量です。

分量
中種　　　　　　 　１００グラム

強力粉 　　　　　　２００グラム

塩　　　　　　　　　　 ４グラム
水　　　　　　　 　 １２０グラム

水は、普通の水を使ってます。

焼き時間　２４０℃１０分　２２０℃に下げて３０分　予熱あり

オーブンに入れて霧を吹き焼き始めてます。

前回、２１０℃３０分です。

ギネス

前回オールギネスで上手く出来なかったので…

今回は、普通に水で掛け継いだのですが…

反対側

膨らみが悪いです。

多分、中種にギネスの成分が残っているかと…

丸め方を変えたので底は、大丈夫かと…

一晩置くと当然シワシワに

高さも有りません！

表面に気泡が有ったようで

それと全体的に気泡がばらついてます。

気泡のバラつきは、ギネス酵母が関係して要る様な…

中種は，ギネス酵母を使って１，５斤型を使ってます。

分量
中種　　　　　　 　１５０グラム

強力粉 　　　　　　２５０グラム

砂糖　　　　　　　　 ３０グラム
塩　　　　　　　　　　 ４グラム
無塩バター　　　　　 １０グラム

水　　　　　　　 　 １６０グラム

２２５℃３０分　予熱有り
オーブンに入れて２分後から焼き始める

この時、アルミホイルを乗せる。

発酵温度３０℃湿度７０％

一次発酵　一時間後に丸め直しをしています。その後、更に一時間半発酵させてます。

二次発酵　二時間してます。

酒粕酵母の中種の元気が…

酒粕酵母の中種の元気が無く成って来た？

掛け継ぎして使っていますが中種の量が少ないと掛け継いでも発酵が悪く成る様なので中種の残量を増やすためにピザを焼きました。

またしてもピーマンを入れ忘れました。

完熟トマトは、前回で使い切ってます。

一つ疑問と言うか…

溶けるチーズは、先か？後か？です。

見栄えの問題だけか？…

中種は、酒粕酵母です。

中種　　　　　　　　５０グラム

中力粉　　　　　　　１００グラム

塩　　　　　　　　　　２グラム

オリーブオイル　　　　１０グラム

水　　　　　　　　　６０グラム

溶けるチーズ

玉ねぎ

ショルダーベーコン

自家製ピザソース

焼き時間　２２０℃１４分

予熱あり　２５０℃