火曜日、お気に入りのマグロが一本。
今回も、徳島県の定置網のものです。
まだ鮮度が良過ぎますが、良質なマグロ。
写真は、腹上と言われる部位。
最も、大トロが多い部位です。
週末には脂も浮き、更にしっとりと軟らかい身質に変化していきます。
ですがこのマグロ、背は焼けてるんです。
白丸の部分です。
写真でも、色の違いがおわかり頂けると思います。
焼けについては、下の☆印を。
☆ マグロの「焼け」について ☆
腹上のブロックを見る限り、とてもきれいなマグロ。
背の節の方が、冷えにくく焼けやすいんです。
しかも背の節の中で筋が少ない、
真ん中の最も商品価値がある部分が焼けています。
もちろん食しても全く問題はありませんが、
色も悪く食感もボソボソ。
酸味が強過ぎるので味も美味しいとは言えません。
商売的には、ちょっと残念でした。
この大きさだと、お客様にお出しする際は三つに切ります。
背の上・背の中・背の下、という感じです。
ブロック別に、比較してみて下さい。
写真は、背の上。
これは、背の下。
最後が、背の中です。
以前のブログで書いたように背の中だけが、
発色していません。
ここがマグロ一本の中で、最も冷えづらい部分なんです。
これから海水温・気温が上昇するにしたがって、
この焼けが増えてきます。
検品の段階では全く分からない、マグロ屋泣かせの現象。
とは言え不漁続きの中、貴重な一本となりました。！