私のブログの中で時々出てくるワードなので、
少し解説してみます。
一般的には釣り上げる際、
マグロ自身の体温や乳酸値が上昇し、
品質の劣化を招くとされています。
この「焼け」、私達仲買人にとっては大変厄介なもの。
まずは、写真をご覧下さい。
焼けた部分のアップです
身がボソボソとして、
赤色がきれいに発色していないのがお分かり頂けると思います。
分かりやすく表現すると、お湯をかけて火を通した様な状態です。
食感も悪く見た目も良くないので、
当然商品価値がぐっと下がってしまいます。
この「焼け」、おろすまで分からないのです。
私達が見れる身は、この尾の部分だけ。
尾の方は細くなっているので、
すぐに氷で冷える為焼けないんです。
「焼け」が起きるのは冷えずらい、
胴体の太い中心部分という事になります。
当然商品価値のある部分が劣化する為、
仲買人は大きなダメージを受けます。
焼けを避けたい私達にとって、
「この船のマグロは焼けにくい！」となれば、
当然競り値も跳ね上がります。
この「焼け」という現象を無くす事は、
漁師さんや仲買人にとってとても大きなテーマなんです。
この「焼け」に一番積極的に取り組んでいるのが、
長崎県壱岐の漁師さん達です。
体温の上昇を最小限に食い止める為、
釣り上げる際に一度糸を緩めマグロの興奮状態をときます。
体温が下がったのを見計らって、一気に釣り上げるのです。
掛かったマグロは逃がさずに、すぐ上げたいもの。
緩めているうちに、逃がしてしまう事もあるそうです。
壱岐ブランドを向上させる為の、大変な努力だと思います。
来年になると、私のブログにもたくさん登場してきます。
これからもマグロの品質向上の為に、頑張って下さい！ (^^)
