年越し蕎麦はたべられましたか
普段は「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」に、東京や大阪、名古屋など日本各地から恵那までお出かけいただき本当にありがとうございます。
懐石では自家石臼手挽きで日本一粗挽きの超々粗挽き十割蕎麦を限定4名様分だけ打っていますが、年越しそばは、それより少し粒子は細かいですが、こだわりの手打蕎麦屋さん用の製粉会社の最高級粗挽き蕎麦粉を使い、旨味を最大に引き出したいので、手打ちそば屋さんの太打ちより更に太打ちにして数十人前ほど打ちます。
蕎麦粉は全て八ヶ岳山麓産の高級新蕎麦です。
この時期に新蕎麦？っと思われる方も多いと思いますが、秋に採りたての新蕎麦は色と香りは良いのですが、旨味がまだ乗っていません。だから私は秋に新蕎麦は使いません。
使うのは数ヶ月寝かせて熟成し、新そばがようやく美味しくなる今、丁度年末からです。
1種類だけ打つ方が楽ですが、それではつまらない。周之介っぽくないので、3種類の蕎麦を打つことにします。
年越し蕎麦は皆さんご家族で食べられるのですから、食べ比べをしていただいた方が楽しいに決まっていますよね。
3人前以上をお求めの方には食べ比べできる様に三種類をお渡しします。
沢山の量を打つには麺棒は1本ではなく3本使わなければ打てません。 一年ぶりの3本棒での蕎麦打ちです。
メインの綿棒は魔法の麺棒。
そばを捏ねて丸くのばしたものを四角に伸ばすときの角出しをしなくても良い魔法の麺棒です。
太打ちの方が蕎麦の旨味がよく出るので、どれも手打ち蕎麦屋さんより随分太くしてあります。
喉越しを捨てて旨みだけに特化した、噛み締めて食べるとても珍しい太打ちで旨みたっぷりの年越し蕎麦です。
とても珍しい太打ちで旨みたっぷりの年越し蕎麦です。
今年の年越し蕎麦は
★1、バランスの良い上品な粗挽き蕎麦
玄ソバから鬼殻を取った丸抜きを、大きさ別に味の強い小粒までを9種類に分け、3種類の石臼で製粉された石臼製粉技術の粋を極めた蕎麦で、苦みのない、風味・甘み・絶妙なコシの三拍子揃った上品で優しい最高級の粗挽きそば粉です。3つの内これが一番細いですが、超粗挽き太打ちを出される蕎麦屋さん蕎麦位の太さに近く切り、食べやすさともっちり感の両方を出しました。
★2、粗挽き田舎蕎麦 （少し黒っぽい蕎麦）
玄ソバ(鬼殻のついたそばの実)を、殻付きのまま大型石臼挽きし、鬼殻で黒めの星(黒い点々)が入り、ザラついた超粗挽き粉。透明感があり、プリンとした食感、野趣あふれる田舎風蕎麦。
これを★1の蕎麦より太く切り、ザラザラっとして鬼殻の微妙な苦味の入った田舎蕎麦らしい味香りを増幅させました。
★3、超々粗挽き蕎麦（一番太い蕎麦）
玄ソバから鬼殻を取った丸抜きを特殊石臼製粉で、手挽き石臼と同様な粒度分布の超粗挽き粉。
香りよく、旨味の強い超粗挽き蕎麦です。
これを最大の太さに切り、噛み締めながら食べていただきますと蕎麦の香りとモッチモチで口の中がとっても甘く旨く
ギュッとして噛めば噛むほど甘旨みが出てくる。これが本当の蕎麦の味ということを実感していただけることでしょう。
さて、お持ち帰りの皆様、噛み締めて食べる蕎麦のお味はいかがだったでしょうか。
上記 超々粗挽き十割蕎麦を二日間に渡り、叩き打ち（超粗挽き粉でつなぎなしの十割蕎麦なので、蕎麦屋さんの様に綿棒で伸ばすだけでは繋がらず、伸ばした所全てを手で叩き決着させ、また伸ばし叩くという方法）で数十名分作ったので、両手が筋肉痛ですが、心地よい疲労です。
さて、33年もの（1991年醸造常温保存）の超古酒と、8年ものの十旭日 生酛純米に3種類の蕎麦を肴に年越しをしましょう。
33年ものは、出来がすごく良くて、シャラン産の鴨やヒレステーキ、更にこの旨みたっぷりの太すぎる蕎麦にとてもよく合います。 幸せですね。
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来年もまた積極的に動き続け 精一杯楽しみたいと思います。
どうぞよろしくお願いいたします。
皆様 どうぞ良いお年をお迎えください。