岐阜県山県市にある知る人ぞ知るジビエの名店 摘草料理「かたつむり」情熱大陸で紹介された予約困難なお店で、8月にもう年内は予約が取れないという。
今回は7名で行きました。
到着すると、ごく普通の一軒家。
中に入ると民家を改造したダイニングにテーブルと椅子、
横の棚には獲った動物の頭蓋骨が並んでいる
クマの手
飲み物
ニューイングランドIPSのクラフトビール
IPAとはIndia Pale Ale(インディア・ペールエール)
フルーティーでジューシーな香りと風味、苦みを抑えた柔らかな飲み心地が特徴です。
つきだし
うなぎの骨唐揚げ
里芋
宿儺カボチャ
枝豆湯掻いてバーナー
海老
郡上鮎
いい味 頭からいただく
猪柄肉煮物
オクラ セロリ
イノシシハム サラダ
オリーブオイルの粒
キャビアオイル
稚鮎と猪の竜田揚げ ししとう 茗荷 トウモロコシ
天然鰻
何種類かあって大きめの560g すごく太くて大きい。
身が厚く 養殖物の様な雑味がなく綺麗な味で脂も乗りいい味でした
とてもうまい
ここで 冷蔵庫の日本酒を拝見
結構良いものがありそう。
だけど次の鹿のことを思い 赤ワインを
2種類出されたが、ビオワインを選ぶ。
アン 2017 ナタリーノ・デル・プレーテ
ネグロアマーロ 100%（樹齢80年超の古樹が植わる区画のブドウ）
無農薬無肥料の自然栽培 無濾過
サラダ
鹿ロースの刺身 漬け
ねっとり サラッと美味しい 旨い！
あかやまどりだけ
炙り握り
赤山鳥茸の炙り握り
どう見ても肉の様ですが、とろと刺身こんにゃくを合わせた様な柔らかいとても変わった食感でしたが、美味しかったですね
初体験 ポルチーニの様な香り
軟らかくトロに近いけどトロより軟らかく刺身こんにゃくに近く少し弾力があり微かに繊維感があり独特な柔らかさ
後で分かったことですが、ポルチーニの仲間だそうです。
ここで
マムシは美味しいがと 生きたものを見せられた
今回は女性も一緒なので、一応お断りしたが、
美味しいと言われたが、食べた方が良かったかな。
真鴨の鉄板焼き
真鴨は近くの沼で獲ったものをご自分で羽をむしり処理したもので、
くどくなく素直な鴨
いい味だ
熊も
下手なところで食べると結構臭いのですが、ある程度のレベル以上のお店は美味しいのに、こちらは今まで食べた中で一番綺麗な味で上品な良い味でした。
鍋の後は おじや
デザート
ばんとう
森の香りの水ジェリー
どれもとても美味しい料理でした。
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摘草料理 かたつむり
岐阜県山県市長滝502
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魚に限らず、生きものの体の中に残った血は腐敗や臭みの元になり、美味しく食べるにはしっかりとした血抜きが必要で、活き締めや神経締めなど、魚の心臓がまだ動いているうちに、太い血管を切って海水に入れたりしておいしさ、鮮度を長持ちさせようとする動きが増えています。
しかし、血を抜くということはその体を巡っていた強烈な個性も奪うことであり、美味しくなってもただ美味しいだけで、旨みやアクがなく、個性が無くなって、その魚の本来の旨さを消してしまっていることが多い。なんか水っぽくなってしまったものが多いです。ビジネス上、長持ちさせる為、一般の人を喜ばせるには良いかもしれませんが、味のわかる漁師はそんなものは食べないと思いますし、本当の魚のおいしさを消すことであり、余分なことをせず、その魚の個体の中から美味そうなものを選ぶ眼力で、一番あった調理法で本来の味を大事に食べたいと思います。
ジビエも最近の流行とともに食べられる店も随分増えていますが、血抜きをしすぎていたり、獣の年齢がいきすぎていたり、まだまだ選ぶ眼力のできていない店が多い中で、このお店は、熊にしろ鴨にしろ、ここまで美味しく出せるその個体を選ぶ眼力の鋭さ、さらに肉を見ての処理・熟成の能力たるや、他では真似できないとても素晴らしいものでした。
結構高価な料理でしたが、これはその眼力代金ですね。
どれもとても美味しくいただきました。
今年は岐阜ジビエの予約の取れない三大有名店、山形市の「かたつむり」、10月には瑞浪市の「柳家」、11月に恵那市の「いろりの郷奈かお」と、うまく予約が取れたので、3軒食べ比べができるので、とても楽しみです。