ろうじな　(京都)　2023.4.22

　投稿がずいぶん遅くなりましたが、

かつて京都に「虚無蕎望なかじん」という、全国の蕎麦通を唸らせた凄い蕎麦屋がありました。

行って食べてみると凄く旨い。当時は私にとって日本一の店になり、､30年以上前から何度も京都まで食べに行きました。

そのなかじんを2014年に独立し、その後､なかじんの蕎麦店閉店を機に石臼を受け継いだという店が「ろうじな」　あのなかじん蕎麦が食べられるかと訪問｡

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　《ろうじなのHPより》

　ろうじなでは、その時期で一番良い産地の蕎麦の実を使用しております。なかじん（京都高倉六角）から受け継いだ自作の石臼で丁寧にじっくりと時間をかけて、その日に必要な分だけ毎日そば粉を挽いております。

つゆのこと

　つゆに使用している鰹節は鹿児島県枕崎産の鰹節を使用。毎日その日に必要な分だけ削り、常によいダシをとることを心がけています。

十割蕎麦のこと

　当店でお出しするお蕎麦はつなぎを使用しない十割蕎麦です。お塩とシンプルなつゆとご一緒になめらかな蕎麦をお楽しみいただいております。その時々の季節によって繊細に変化する蕎麦のそのままの味をお楽しみください。

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蕎麦前

茎わさび醤油漬け500円

湯葉豆腐500円

酒肴三種盛り1000円

　鶏ハム

　鱈子湯葉巻き

　ちりめん唐辛子

蕎麦がき小　600円

酒は

守破離　伏見　澤屋まつもと松本酒造

グラス600円

〆の蕎麦

粗挽きを頼もうと思ったら夜だけだった😰

もりそば900円

北海道沼田産　十割蕎麦

はりそば1000円

冷たいつゆを張った後に酢橘を乗せた蕎麦

さていただきます

湯葉豆腐

茎わさび醤油漬け

酒肴三種盛り

これら蕎麦前をつまみながら

酒

普通のガラスコップで出された。　ちょっとセンスがないね。

守破離　澤屋まつもと守破離雄町

コップの縁に泡が付いている、やや粘度がある旨味の酒ですね。

フレッシュで綺麗な酸味のある中々いい酒だ

蕎麦がきは注文したらコーヒーミルで挽いていた。スイッチ一つですぐできる。

最近は超挽き蕎麦などを作る時にコーヒーミルを使う店がずいぶん増えてきた。スイッチ一つで簡単で、見栄えはザラっとして私が石臼で手挽きで挽く無篩いの超々粗挽きと同じくらいの粒子にも、見た目はよく似ているが、所詮コーヒーミル。
大きさも簡単に指定できるし楽だろうが、石臼で丁寧に手挽きしたものとは全く比べ様がない。　砕くのと挽くのとの違いがわかっていない。
大根おろしをフードプロセッサーで作る様なものだ。全く美味しくない。

石臼で引いたような微粒子も少なく甘味や旨味がまったく弱いのだ。

石臼は手でゆっくり回しながらその都度、入れる蕎麦の実の数や回転の速さなどで超々粗挽きから微細なものまで変化させてつくるもの。このとても大変だが繊細な作業で作る蕎麦粉に安直なコーヒーミルで作る粉は到底比べようがない。

　旨いものを作るのに手間を惜しんではいけないのだ。

さて、こちらはなかじん仕込みの店だが、粗挽きそばがきの味はどうだろう。