春の野の
芽吹の幸の
もてなしは
名残の桜
一輪添えて
先程
穂先だけを
これ以上の贅沢はないと思いながら摘んできた
柔らかい新芽のワラビ
春の野の全てが詰まっている1時間以内に
すぐに湯掻いた ひと皿のご馳走
世界一贅沢で 美味しいワラビ
生えたばかりの柔らかいワラビは､上から優しく握ってスッと引くと3cmから6cm位の柔らかい所だけがプツッっと切れる。
市販のワラビの4分の1以下の長さ
この長さが最高なのだ
これ以上長いと筋があり
アクがでる
贅沢すぎる摘み方だ
採りたてをすぐに
アク取りなど何もしないで
十分なお湯を沸かして湯掻き
水で冷やして盛るだけ
包丁など必要ない
このやさしい味わいには醤油の香りも味も強すぎるから使わない
みかさぎ麹屋の
生きている素直な塩糀(しおこうじ)と甘糀(あまこうじ)を
8対2で合わせたものだけをちょっと付けて食べる
新緑の淡い緑のように
最高に柔らかく
優しい春の新鮮な苦味
最高の食材の最高の部位だけ最高の時に
少しだけいただくことこそ真のグルメ
これ以上の贅沢は無い
至極の春の味
お皿は牛の戸焼
民芸運動の記念碑的な品です。
民芸運動の最初期、新民芸運動として一番最初に吉田璋也が鳥取県の牛の戸窯でデザインした作品で、長年販売されていたものを、それを更に柳宗悦の息子であり世界的なインダストリアルデザイナーの柳宗理が縁を素焼きのように現代風にアレンジして再デビューさせた皿です。
(吉田璋也の黒緑釉掛け分け皿は、全国の民芸館には必ず陳列されていますし、私の所ではお客様用に使っています。)
…………………………
日本の季節は24節72候 自然の野山はその折々に素晴らしい花や幸をくださいます。
皆様が来られる時
恵那の野山はどんな幸を提供してくれるでしょう
それも楽しみ
こういう素晴らしいものを 遊び心で
「物語のある料理『野の花料理・恵那の野山の 蕎麦懐石』」でご用意致します。
…………………………
(みかさぎ麹屋は恵那市にある拘りの小さな小さな麹屋さん。
遥か悠久の時代から使われてきた日本の食文化「糀(こうじ)」
甘糀は何も加えない糀の甘さ、塩糀は塩だけ
今も発酵して生きている美味しさだ。(この為 冷蔵保存)
添加物など使わない自然を大切にする麹屋さん