そば酒房 やまびこ（恵那市中野方） 2023/1/29
1ヶ月前
恵那市街から山の方へ車で30分弱 雪の残る道をどんどん山の方へ、こんな山奥の方に蕎麦屋があるの？っと思いながら車を走らせ 人家の切れた峠道を登っていくとある。
恵那市中野方は2年に一度くらい行っているが､その都度お昼には寄っている蕎麦屋さん。
店内は座敷とテーブル、カウンター蕎麦屋としてはまあまあの広さ。
今日は一人なので、カウンターへ座り、車を運転なので蕎麦前も無し。
注文
天もり1280円
蕎麦についてお尋ねしたら、
蕎麦粉は山形産で、製粉は「胴搗き(どうづき)」とのブレンドとのこと。
胴搗きと聞いて驚いた。
胴搗きは とてもとても珍しい製粉方法。
そばの製粉は一般的に石臼で石と石を擦り合わせて粉にするのが基本。
特に拘り蕎麦屋は石臼を手で挽いています。 ご存じの方もいらっしゃると思いますが、そばは熱にとても弱く、熱を与えてしまうとそばの命である 香り、風味、色合いを失ってしまうのです。
（余談ですが、私はお客様が来られる時には自家製の石臼で、回転で熱を持たないように一分間に14回という特に低回転でゆっくりと石臼を手で回しながら挽いています。
挽いた粉はどこの蕎麦屋も篩(ふるい)にかけて粒子の大きさを一定にするのですが、私の場合は、篩を使わない一度挽きで超々粗挽き十割蕎麦にします。とても旨いのですが繋がりにくく、時間も技もかかるので、この挽き方をする蕎麦屋は岐阜県では1軒も無く、日本中でも50軒も無いと思います。）
胴搗き製粉は石臼のように挽くのではなく、昔、水車小屋の中で行われていた様に杵で搗(つ)いて粉にする方法なのです。この方法のよいところは、石臼よりも熱を発しにくいところです。ただ、搗いていくにはとても大掛かりな装置が必要で、現代では水車でそばを搗くようなところはありません。
以前 長野県茅野市やその他で胴搗そばを食べたことがありますが、石臼の蕎麦よりとても強い粘りがあるように感じました。
長野県茅野市の業者さんがそばを搗いて粉にする胴搗き機械を開発しされたようで、その器械は300万円ほどで販売をされていました。
さて、やまびこさんですが、
蕎麦粉の産地は山形。 山形はそば街道も3箇所あるような有名な蕎麦産地であり、味わいの深いいいそばを作ります。
その山形で、胴搗きした粉を取り寄せておられました。
蕎麦は30メッシュかとお尋ねしたら、粗挽きの30メッシュとお答えされました｡
蕎麦は二八ですが、ただの十割蕎麦よりまともな二八の方が味も濃くて喉越しもよいものです。
切り方は、江戸蕎麦の定法 並切りの切べら23本(1.3mm)と20本(1.5mm) の間位。
現代は17本(1.8mm)位が多いから､けっこう細い方です。
見た目もよく、味のあるいい蕎麦でした。
これは見事な味。
今日の段階で、この一年で岐阜県の美濃国で食べた蕎麦屋のなかで、1番の味でした。
飛騨国を入れた岐阜県全体では2番目の美味しさでした。(ただ、1番の店はちょっと拘りすぎの特殊な店なので比べようがありませんが)
とてもいい味ですが、
蕎麦は生き物 蕎麦粉と水と職人だけの世界。
どんなに上手な蕎麦屋でも毎回味が変わります。蕎麦ほど変化する物は他の料理にはないでしょう。だから蕎麦は面白い。
同じお店が同じ粉を使っても毎日微妙に味が変化するんです。
あれから1ヶ月 同じ製麺所でも畑が変わってきますから蕎麦粉も微妙に変化していますから、当然蕎麦の味も変わります。
この一年前は中津川のわくり その半年前は多治見のみず乃が良かった。あくまでも私が食べた日の評価ですから、常に変化します。
今はどんな味をしているのでしょう。
次回伺う時はどんな味を楽しませていただけるでしょう。 楽しみです。
もっと欲を言えばやまびこさんで、30メッシュの胴搗き十割蕎麦を食べてみたいです。
天ぷらは
蕗の薹が。 外は雪だが春を感じさせて いいね
そば打ち場に良いこね鉢がある。
内側も見せていただいたが、
木目が中々いいね。
こういうこね鉢を持つといい蕎麦が打てるだろうと思いながら
次回を楽しみに帰路につきました。
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そば酒房やまびこ
そば酒房とあるが、立地的に車になるので、酒房になることは少ない感じで蕎麦屋さんと見た方がいいかな。
https://www.facebook.com/そば酒房-山びこ-721688537923153/
住所
〒509-8231 恵那市中野方町3470番地3
電話番号
0573-23-2070
営業時間
11:00～14:00/ 17:00～21:00
定休日
月曜 第一・三火曜（定休日が祭日の場合は翌日は休みです）
棚田百選の坂折棚田から車で6分
恵那市街から25分
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