隆平蕎麦 京都 桂その心情は 私の野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石の基本によく似た考えで...

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隆平蕎麦　京都　桂 その心情は　私の野の花料理・恵那の野山の蕎麦懐石の基本によく似た考えでとても嬉しいです 十年以上前から行こうと思いつつタイミングがうまくとれなくて月日が流れ　今回初訪問。 お昼メニューは2つ お蕎麦のミニセット3100円〜(税別) おそば充実コース5900円〜(税別) 隆平そばの料理を少しでも多く知りたいのでおそば充実コースをお願いしました。 この中で、「お好きなお蕎麦」は6種類の中から選ぶようになっている。 お酒 松の司　AZOLLA環境こだわり農産物認証　竜王産山田錦 上品ないい味　レベルが高いいい酒だ。 おそば充実コース ●そばがきは塩・タレと、味噌汁に漬けたもの2種類から選択。 汁の方にしていただき蕎麦がきだけ別の器にしていただく様にお願いした。 そばがきは100メッシュ以下の超微細　 生麩の様に繊細でトロトロ　 粉を感じさせないここまで微細な粒子のそばがきは初めてだ、とてもうまく作ってある。 口の中でトロッと溶ける　繊細な美味しさいい味。 ●先付け竹籠盛り合わせ 鯉刺身　鯉らしい生臭みなく良い感じにできている 京都花背の美山荘で食べた鯉は絶品だったが、ここの鯉も素晴らしい。 素晴らしく美味しい水で育てた鯉　とてもうつくしいといえる味だ。 胡麻どうふ　香り良く白胡麻の味も生きていてトロトロっととても美味しい。 籠の中の粗挽き蕎麦 30メッシュ位か　この粒子にしては短い　太さは3ｍｍ位。 結構甘味のあるいい味だ。 だが、粗挽きでこの太さならもう少し粗く挽けば旨味が更に出ると思うが、そうするとこちらの拘りの喉ごしの良さは減ってしまうのでここまでで押さえてあるのだろうが。 あしたばのお浸し 蕎麦味噌　器がいいね。更に金接ぎが格好良くさせている。 真っ黒　三年以上寝かせた味噌だろう　ややビター感もあり酒とよく合う　とても美味しい ●進肴 鱒のカツ　油もきれいな良いものを使っているいいお味。 胡麻だれに山葵を溶かしていただくが、このソースがよく合う。 ●ひとくちそば 中細切りの十割蕎麦　メッシュは100位の微粒子　きれいな切り口の一寸を20本位の中細切り。 腰十分　甘味　旨味あり　喉越し良し。 いい蕎麦だ！ 旨味十分で、この細さで旨味も充分あるのはとても珍しい。　本当に素晴らしい蕎麦。 よほど玄蕎麦に拘らねば手に入れられないレベルだ。 良い蕎麦だ！ 私の打つ超々粗挽き太打ち蕎麦とは対極のような世界だ。 私は深い旨味をとことん追求する中で野趣を感じる超々粗挽き太打ち熟成十割蕎麦になったが、こちらは形と喉越しと味のバランスを考えた贅沢品の十割蕎麦。 どちらも他を凌駕する美味しい世界だが、全く別の世界。 どちらも捨てがたい素晴らしい世界。 ここの蕎麦猪口が　中々良い。 一般の蕎麦猪口は蕎麦を食べるには大きくてかきこんで食べても溢れにくいが、蕎麦笊の大きさから見るとそのサイズは大きすぎてちょっと下品だと思う。(蕎麦猪口とは言うが、元々が蕎麦用に作られたものではないから仕方ないが) 蕎麦は格好良く食べなければ！ 小振りで一掬いが丁度食べやすい大きさでなければいけない。 ここの蕎麦猪口は私が一番よいと思って自作でも作っている大きさと同じだ。 小ぶりの蕎麦猪口で柄は矢羽、 いいね！　これも通だね！ 中のつゆも 江戸前風の辛つゆ　いい味だ！ 蕎麦湯に具が付いてきた。　生麩と生湯葉 蕎麦湯に具が付いてくるのは初めて。 こういう発想もいいね！ ●お好きなお蕎麦 6種類から選ぶのだが、涼しそうなお蕎麦がいいので、 酢橘蕎麦をお願いしました。 酢橘で蕎麦が見えない 蕎麦はさっきと同じ中細切りの十割蕎麦 腰が十分あり酢橘の香りと爽やかな酸味の中で　いい蕎麦が口の中へ 夏の蕎麦だね！　いいね！ ●季節の飯蒸し 丁度良いくらい小ぶりなお椀に餅米に鰻 餅米の茗荷ご飯に鰻 良い鰻　ご飯も美味しい 鰻もきれいな味だ。美味しい鰻 蒲焼のタレも甘すぎず辛すぎずいい味 凄い 和食には他の国に無い素晴らしい特徴があります。 それはただ単に料理に季節を表現するのでは無く、日本ならではの季節の変化を料理に取り入れ、走り・旬・名残の細やかな季節の移ろいを表現する世界に誇れる料理だと言うことです。 これをデザートでも感じました。 ●水菓子盛り合わせ 蕎麦ブラマンジェ きめ細かく蕎麦の粒子を感じさせない柔らかく甘み抑え　美味しい 横に梨とメロンのジュレ メロンで名残の夏を 梨で走りの秋を感じる 器と料理の調和をとても大事にしてある 蕎麦だけでも凄いレベルだが どの料理もそれぞれ一流以上。　素晴らしい。 ランクが高いというよりグレードがハイランク さすが京都 30年ほど前までは手打ちそば屋など京都には無くて、後進だが、持っている食風土の奥深さが違う。 だからここまで研ぎ澄まされた世界が生まれるのだろう。 とても良かった。 お店を出たら　又来たくなった。 ………………………… 隆平そば　　京都府京都市西京区桂浅原町157 075-393-7130 …………………… #物語のある料理 #野の花料理 #恵那の野山の蕎麦懐石 #蕎麦懐石 #十割蕎麦 #超粗

周之介(@shunosuke_yoshida)がシェアした投稿 - 2020年Sep月10日am6時11分PDT