塩麹ガトーショコラは、生きた塩麹を上手に使って、砂糖控えめ旨みたっぷりのビターな味わいが特徴です。
小麦粉とBPは、使いません。
バターは、無塩バター100%。生クリームも純生クリーム100%。チョコレートは、クーベルチュールを使います。
クーベルチュールは、ラクテタイプとブラックタイプは、お好みで。
卵白に塩麹を加えて寝かせます。
卵黄、刻んだクーベルチュールに、沸騰しない程度に温めた生クリームを加えます。
卵白は、グラニュー糖を数回に分けて加え、しっかりメレンゲにします。
角が立つ程度に、艶が出るまでしっかりとしたメレンゲにします。
メレンゲの気泡をなるべく潰さないように手早く混ぜます。
型に流し込みます。
浅草橋しおこうじでは、塩麹ガトーショコラ手作り体験レッスンも、随時開講しております。
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