「方舟」訪問記（フードコンサルタント講座）

9/24（土）

フードコンサルタント講座のメンバーと大久保先生で

受講生の原さんが経営されている

「方舟」を訪問

http://www.ceory.co.jp/

＜新橋店＞

原さんに案内して頂き、まずは1号店である新橋店を見学

階段も石畳をはりつけ入り口から雰囲気を演出

お店の扉を開けると日本酒がずらり♪

いろりを囲むように席をつくって

人数にかかわらず詰めて坐れるように設計されています。

都会にこんなふうに田舎の雰囲気が伝わる空間があるとは

味があっていいですね！

ひと通り店内を解説して頂いた後、銀座店へ移動です。

＜大吟醸　銀座中央通り店＞

888ビルに入っており、新橋店とはまた違う

オトナな雰囲気のお店です。

通された個室に入ると、鮎が囲炉裏で火にかかっていました

この時点でかなりテンションがあがりましたが、

脱サラして飲食店オーナーを始めて約7年、

すでに4店舗を経営されていて来月はさらに2店舗開店予定ということで

参加者から原さんに次から次へと質問が始まりました(笑)

　

☆記念撮影

いちじくの胡桃ソースがけ

岩魚のお造り

錫の酒器

途中常温になったのですが冷たい日本酒をそそぐと

瞬時に冷えました♪冷たいものは冷たく、

温かいものは温かく保つことができるそうです。

てざわりもいいですが何と言っても

日本酒の冷たさが指を伝わってくるのが

飲んでるなぁって感じてよかったです(笑)

秋季限定「菊水　ひやおろし」

貴重な「仕込み水」をチェイサーにぜいたくなひととき

食材も

・生産者履歴（トレーサビリティ）を徹底

・ほぼすべて純国内産

・鮮魚は主に天然物を使用

・石川、富山、福井、新潟から産地直送

とこだわっているだけあって、美味しく頂きました♪

最後の締めに栗ごはん、デザートを食べながら

ひとりずつお店の感想を原さんに伝えてお開きに。

耳の痛い指摘もあったと思うのですが、

謙虚に受け止める原さん。

原さん、新規開店前のお忙しい中

楽しく勉強になるお時間を本当にありがとうございました

おかげさまで個室の消化設備のことなど、

実際お店づくりにご苦労された点を具体的にお聞きすることができ、

大変有意義な会となりました。

ますますの繁盛を祈っています

フードコンサルタント受講生一同

第5回 平沼 田中屋そば店 （横浜）

2011年8月27日（土）

平沼　田中屋そば店

いってまいりました

土曜の18：00、閑静な通りの中に1か所だけ

行列ができているお店がありました！

白い壁と木のテーブルが綺麗な店内を中へ進むと、

中も人や予約席ですでに満席！

通された奥の個室に、可愛い絵が飾ってあるなぁと

思ったらメニューでした♪

そして気付けば、席に置いてあった

テーブルシートにはひとりひとり違うメッセージが！

「ここは普通のそば屋さんじゃないにちがいない」

と高まる気持ちを覚えつつ、注文したのは

「そばビール」

発泡酒と書いてありましたが、少し色が濃くて

普通のビールのような気分に

そんなそばビールのつまみは・・・

そば春巻き


そばコロッケ

お豆腐サラダ

ざるピザ

な～んと生地の中にそばが入っています

これまた不思議な食感・・・

皮がカリッとしていて、中はじゅわ～っとジューシー

竜田揚げ　これはたまりません！

平沼　田中屋オリジナルそば焼酎

思わず頼んでしまったけれど、これがまた食事に合います♪

食事を楽しくしてくれるのは食べ物だけではありません。

ここ田中屋さんはスタッフの方みなさんが、とっても感じが良いのです。

お店の雰囲気も手伝い、ほろ酔い気分にさしかかったそのとき・・・

エプロンを渡され、何かと思ったら

なんと今回お目当ての「横浜裏カレーうどん」が

服に飛び散らないようにとのご配慮でした

裏横浜カレーうどん「ポーク」

そして同じく「竜田」

さきほどの竜田揚げが丸ごとカレーうどんの中に。

これはまた違う味わいがあって、男性陣大喜び

ど～んと２．５人前　「板そば」　

登場したときの大きさはかなりの迫力です！！


こちらは3種類の汁の中から好みのものを選んで

食べることができます。みんなでおそばをつつきながら

汁はそれぞれ好きなものを。

これなら大勢で楽しめますね

さくら汁

桜エビがなんともいえない良い香り

「なかなかおそばをもくもくと食べることって、

ないよね～」とこのあたりから食べることに集中する会員たち。

さて最後に本日の一番の目玉、「きざみ鴨せいろ」

これがガツンとくる美味しさ！

まずは上の脂にそばを２～３本つけて食べるのが通。

当初はお客さんから「こんなに汁がなみなみじゃ

食べれないじゃないか」など様々なクレームを受けながらも、

丁寧に食べ方を説明しつづけ、最後にはお客様に

受け入れてもらい大人気の看板メニューとなった逸品。

鈴木社長さまにこれまでの道のり、ご苦労されたこと

繁盛店づくりの秘訣など、直接お話を伺うことができました。

「商品力、社員教育、信念」の３つが大事

----------------------------------------------

◎商品力

お客様に「おっ！」と思って頂ける商品とは？

仲間や仕入業者のみなさんにいろいろなことを教わりながら

何度も試行錯誤を繰り返しじっくり開発する。

◎社員教育

お客様に好かれるためにはどうすればいいか？

「いらっしゃいませ」の言い方ひとつ、メニューの勧め方ひとつに気を配る。

いいお店、繁盛店を見に行き「なぜお客様に好かれるのか？」

を常に考え、自分のお店とのズレを再確認していくと

お店に役に立つことを考えられるようになる。

◎信念

自分はどうなりたいのか、どんなお店にしたいのか？

出前をやめて来店型の業態に変えて1年目、

信念があったからこそ本当につらい日も乗り越えられた。

----------------------------------------------

家族連れからサラリーマン、若いカップルまで

支持される層の幅広さにこのお店が地元に愛されていることがわかります。

いまでは遠方から来店される方もいらっしゃるとのこと。

「ものをいろんな角度で考えるとワクワクして、

いろんな発想が出て自信と勇気が出てくるんです」

この23年、さまざまな努力と工夫で田中屋さんを

繁盛店に育てあげた鈴木社長の言葉が心に響いた夜でした。

美味しいおつまみに、カレーうどんとおそば

そしてスタッフのみなさんに感じ良く接して頂き大満足の一夜

田中屋さんのみなさん、ありがとうございました！！

第4回 元祖10秒ロース 東京苑 （大塚）

2011年4月23日（土）

元祖10秒ロース　東京苑　（大塚）

いってまいりました

意外と地味な看板

しかしB1に降りるとそこは

「日本一のホルモンを目指してます」という店内に！

さっそくビールとキムチでスタートです

　

最初に出てきたのは・・・

絶品！牛トロにぎり

口の中でとろっととろける、リピーター率NO.1

なっとくのお味です

おつまみテール

味はお好みで調整します。

上タンの薄切り

他店ではタンを輪切りに切ったものが多いなか

東京苑ではタンの先端から根元まで長く切ることにより

先端の「並」部分から根元の「上」部分（油が多い）ところまで

一度に二度美味しい“よくばりタン”

特製塩ポン酢で♪　

お次はカルビとハラミ

ハラミは味噌ダレ＋醤油ダレ

赤身のようだけど内臓なので少し濃いめの味付け

さていよいよ本日の逸品の登場です！

満面の笑みでスタッフの方が持ってきてくださったのは

3秒ロース！！
ひんやりした白い煙が期待を高めます

一枚ずつとって

１、２、３秒

裏返してまた１、２、３秒

たまごにつけて頂きます♪

順番にみんなで１、２、３と数えながら楽しみました。

う～ん、美味しい！

このように卵ですき焼き風にして食べるのが

東京苑さんのこだわりだそうです。

ぶつ切りレバ刺し

くさみがなく、しゃきしゃき食べやすい。

こちらもお勧め！

社長さん（右）と店長さん（左）も出てきてくださり、

肉に対する熱い想いを語ってくださいました。

「仕入は毎朝、東京食肉市場へ足を運び、

上質な肉を自分の目で厳選して仕入れています。

また、総料理長のほうも担当しているため

その後の調理でもお肉に心をこめています。」

という店長さんに会員から応援エール

「チャレンジしかない！

昨日より今日、何を生みだすか」

そんな話も飛び出し、盛り上がりました♪

東京苑のみなさん、ありがとうございました

第一回大久保一彦勉強会 「関東圏の飲食店、今後の傾向と対策」

4/17（日）12：00～14：00　

新宿三丁目貸し会議室にて開催されました。

　

今回の震災による外食産業の問題として、４点あげられました。

うち、２点について飲食店における対応策が話をされました。

＜１＞放射能問題・食材流通困難への対応について

＜２＞計画停電・自粛ムードについて

　

その前に、3/11の震災から約10日後　都内では

お客さんの来店傾向がわかれたというお話がありました。

◆ほぼ回復したお店

・食事需要（値段の高い安いはあまり関係ない）

・地域密着

・日常・気軽（予約していくような店ではない）

◆回復しなかったお店

・お酒を主にしている

・地域密着でない

・宴会を主にしている

（前年比１０％の店も出ている様子）

銀座は人がいなくなったけど、広尾の地域密着店は

あまり悪くなかったようです。

阪神大震災と今回の東日本大震災

大阪と東京の違いは住まいと職場が近いこと。

立地含めて考えると、職場と住居が一致した場所は

復旧が早い傾向が見られます。

お客さんにとって身近な存在となるために、

お店は日頃から地域の人に接触しておくことが大切。

足元商圏（10分以内、半径700mくらい）のエリアにいる

人たちを日ごろから掘り起こしておくこと。

そして、非日常（目的があり、予約をする人）と

日常（予約をしない人）が混在する店づくり

をしていくことがポイントでしょう。

日常性を追求している売り方をしているお店は

災害時やバブル崩壊後に強い。

日常性とは、気軽さである。

理想の形からいろいろ削って、大衆化していく。

気軽さを演出するためにケズルと言う技術が

今後求められるのではないかと考えます。

非日常とは、やはり演出ではないでしょうか。

予約を受けたとき、お客さんの「目的」をちゃんと

確認してアレンジしてますか？

たとえば誕生日会のために予約されたとしたら、

お祝いメッセージがさりげなくテーブルに置いてあったり。

大げさなものではなく、ちょっとしたことで

「よかった」と思われることをする、

「お店の人の気持ち」が伝わるものを用意する。

そうしてお客さんの利用動機に

うまくフィットしていくことがポイントです。

店づくりも、たとえば、

１F・・・気軽に入れるフロア（日常性）

２F・・・予約のお客様向けのフロア（非日常性）

３F・・・特別室（めったに使われない、接待向けなど）

といったように店の内装を分けて、

異なる雰囲気を演出しても良いでしょう。

店づくりには２つあります。

①勉強させる店

　　・・・ワイン、A5の肉など

②「おいしい」と感じさせる店

　　・・・なんだか知らないけど美味しい

　　　（実はいい食材を使っていたりするけれども、

　　　それをアピールはしていない）

①の勉強させる店は、非常時には弱い。

なぜなら、「勉強は余裕があって初めてする」ものであり、

「お客さんとは長いつきあいで信頼関係をつくる」

ことが前提条件としてあるためです。

都心は再来店率が低いため、そういうお店はあまり流行らないのです。

　

＜１＞放射能問題・食材流通困難への対応について

いまは野菜の産地が南ですが、夏場には北上していくので

食材の入手が厳しくなってきます。

今後１年くらいは何が足りなくなるかわからないので、

「食材を固定しない」ことがポイントです。

産地を限定すると入手困難になったときに困るので

振り幅を持たせたほうが良いでしょう。

東側だけではなく南方側でも確保し、

一極集中のリスクは避ける。

自分の仕入れている食材がどのエリアで

つくられているかまで、把握しておく必要があります。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

Q：放射能のことはお客様にどこまで知らせるべきか？

A：①お客様との信頼関係があれば、心配なくきてくれるので

　　過剰に知らしめる必要もないでしょう。

　②お客様に提供する食材が安全なものかどうかの

　　最終責任を持っているのは店主です。

　　あまりに産地を見に行ったことのない店主が

　　多すぎる気がします。

　　お客さんに対してもっと売り側が責任を持つ意識を高め

　　レストラン・仕入業者ともに生産者に興味を持つべきと

　　考えます。

・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

　

＜２＞計画停電・自粛ムードについて

マスコミの影響が大きく、あれだけ悲惨な映像を

見せられると人の意欲は下がります。

（BSE問題のときもそう。牛がバタバタ倒れる映像ばかり

見てたら誰も牛を食べなくなった）

計画停電については、特に都心部で

「いつ停電になるかわからないので

早く家に帰りたい」という心理になり、

「家庭回帰現象」が起きました。

震災が起きて、自分のベースは何だろう？家庭だ！と

なった人が多いのではないでしょうか。

（震災後、婚約指輪が売れているという話もある）

つまり、今後は「自分の家の近くで家族と食事をする」

という流れになるのではないか、と見ています。

いかに家族を取り込めるか、「家族団らん」がキー。

なかでも子供をキーワードにファミリーを取り込んだ店が

繁盛すると考えます。

逆に会社の形式的なハレを売りにしたお店は厳しいが、

家族同様人とのつながり、つまり会社の仲間との

絆を深めるための店は増えるかもしれません。

今回の震災で多くの人が気付いたこと、それは

・人とのつながりの大切さ

・便利さの代償

　（いつでも物が買える環境にいたため

　備蓄の習慣がなかった→震災後、買いだめ現象が発生）

お店づくりとしては、エネルギーを分散させることが大切。

一番早く復旧できるのはプロパン。

プロパンタイプの自家発電機を用意しておくと、

冷蔵庫などをバックアップできるので便利です。

立地的には、岩盤の強いところに出店すると

揺れが少なく復旧が早いですね。

「飲食店はもっとも身近なレジャーです。

人を勇気付け、明日への希望を与えるのが使命です。

こういうときこそ、店で今を感じ、

日々の苦しさやたいへんさを忘れてしまうような

愛を求めています。

飲食店は大切な役割を担いますので、

店舗が無事であるならば、

どんなに厳しい環境にあろうと、

笑顔を絶やさず、営業してください。

できることで良いです。どうしたら、喜ばれるか考えて、

即、行動してください！

飲食店から、世の中を元気にしましょう。

飲食店から、やさしさや温かさや愛を発信しましょう。」

温かいものを食べると、ひとは元気になる

大久保先生、ありがとうございました！

5月開講 フードコンサルタント講座説明会

「東日本大震災で被災されたみなさまには

心からお見舞い申し上げます。」

水村理事長のご挨拶から始まった

フードコンサルタントの説明会。

会場は昨年レシピプランナー、フードアドバイザーを

受講された方、ほかご興味があっていらした方で満席でした。

まずは「フードコンサルタントって、実際どんなことをするの？」

ということを理解するために、以前TVで放送された

宇井義行先生の特番を見せて頂きました。

ひとつのお店の生まれ変わるさまを

追ったドキュメンタリーになっています。

中華料理店から多国籍料理居酒屋への大変身！

内装・外装リニューアル、調理指導、接客指導、

食器選び、広告宣伝・・・ありとあらゆることを

専門家と一緒になってサポートするのが

フードコンサルタント。

ビデオ終了後、宇井先生が裏に隠されたドラマを

お話になって、胸が熱くなりました・・・

フードコンサルタントという素晴らしい仕事を

ぜひ次世代に引き継いでいってほしいという

想いで協会を設立されたこと。

そしてすばらしいフードコンサルタントを世に送り出して

その送り出したすばらしい方々が活躍できるフィールドを

つくっていきたい、との熱い想いを語られました。

また、コンサルタントとして大切なのは能力よりも、

ハートを持って治療する医者であること。

そして多くの人の役に立つこと。

そんな期待を投げかけられました。

次に、具体的な講座の内容について

講師となる大久保一彦先生からご説明がありました。

全12回の講座は大きく分けると次の構成

==================================

①フードコンサルタント概論

②飲食ビジネスの基本構造

③コンサルティング依頼が殺到する事業開発と仕組みづくり

フードコンサルタントの仕事の特徴から、

飲食ビジネスの基本構造、そして繁盛させるための

コンセプトメイキングについて学びます。

==================================

④店舗プロデュース（開店までのプロセス）

⑤店舗プロデュースの実習①

⑥店舗プロデュースの実習②

新規開業店のコンサルティングについて学びます。

他店と違う魅力づくりとは？

本番同様、実際にプレゼンをつくって

発表、それについて講師からフィードバック。

単なる座学に終わらないようになっています。

==================================

⑦運営コンサルティング

⑧店舗診断

⑨個別診断・不振店の活性化

既存店のコンサルティングについて学びます。

どこが問題なのか見つける（これがけっこう難しい）

そして一緒に解決していく。

医者に例えるならば、患者さんのレントゲンを見て

悪いところを発見したら手術するというイメージ。

どうやって新規のお客様に来て頂き、

再来店して頂くかという課題と取り組みます。

==================================

⑩コンサルタントの販売戦略

⑪コンサルタントの営業ツール

⑫独立計画

最後に、実際コンサルとしてどういう営業をするのか

営業ツールは何が必要なのか

自分自身の運営について勉強します。

自分が成功しなければ、とうていお客さんのことを

成功させることができない、という考えです。

==================================

「お客様の売上を上げるために

こうなってほしいということを

セオリーに従ってお客さんに伝えていく。」

「そのためには細かいコミュニケーションのための

業務ツールが必要ですが、これまで体系だって

教えるものがありませんでした。

実際現場で使っているものを宇井先生と監修しました。

ある意味これが日本で初めての

フードコンサルタント養成講座といえるでしょう。

自分もこういうのが当時あったらもっと苦労しなくて

済んだのになぁと思います。」

にこにこ笑顔で語る大久保先生。

日本の食の未来も明るいものにしていきたいですね！