ここでは特に、7から12にいきなり乗り換えるとどういう印象を受けるのか、また感覚的な印象だけではなく正しい仕様上の進化と見比べながら(わかりやすいように最上位機種のみに絞りました)、比較してみたいと思います。
1.基本部分(画面・重さ・バッテリー等)
直感的な最大の進化はやはり画面の大きさと美しさだと思います。

iPhone7Plusの5.5インチ液晶から、iPhone 12 Pro MAXの6.7インチ有機ELへの進化は数値以上に大きく、 まるで小ぶりなタブレットを手にしたような印象です。

(上 iPhone 12 Pro MAX 、下 iPhone 7 Plus)
以前、iPhoneXが登場した時も画面が大きくなったということで期待したのですが、実は縦に長くなっただけで横幅はむしろ微妙に短くなっていてがっかりしたものでした。
しかし今回のに6.7インチはさすがに大きく、縦幅だけでなく横幅も広くなっています。

(上 iPhone 12 Pro MAX 、下 iPhone 7 Plus)
また、画面の大きさが1.2インチアップしたにもかかわらず、本体の大きさは7Plusと12ProMAXではそれほど差はありませんでした。
縦に数ミリ長いかなという程度です。
そして個人的には憧れのテクノロジーだった有機EL(iPhoneX以降で採用)を手にしたのはたぶんプラシーボ効果も影響して劇的な変化でした。
液晶と違ってバックライトがないので、黒が本当に黒であること、発熱が少なく省電力であること、高速であることなどの特徴があり、写真や動画はもちろん、文字などもはっきりくっきり見えて素晴らしいです。
さて、本体重量が40グラムほど増えていますが、これはほとんどバッテリーの容量アップによるもののようです。
バッテリーが800mAhほど増量したこと、使用電力の最適化が進んだことで単純にiPhone7の時の倍くらいは持つ計算だということです。
iPhone 7の時は、バッテリーの劣化もあって最近では朝起きてから夜寝るまでバッテリーが持つかどうか微妙な線でしたが、iPhone 12 Pro MAX では寝る前でも残量が70%くらいあるのでおそらく2~3日は充電しなくても持ちそうです。
また実使用上気にしておきたい防水ですが、iPhone7からXまでのIP67という規格では水深1メートルで最大30分間の耐水性能ということでした。
正直、私の活動範囲ではIP67で十分な気がしますが、iPhone 12 Pro MAX (iPhone XS以降)ではIP68に進化しており、水深6メートルで最大30分間の耐水性能ということでした。
2. iPhone7になくて12にあるハードウェア機能(※3つ目カメラは後述)

現実的に最も大きな違いは、顔認証だと思います。
7の指紋認証も悪くはなかったのですが、手袋をしているとダメですし、指先がふやけていたりすると認証できなかったのですが、顔認証なら全く問題ありません。
それに指をのせて待つ、というオペレーションがない分、やはり速いですね。
ワイヤレス充電のほうは、実は使えていません。
というのは、アメリカでは以下のような伸び縮みするグリップをつけている人が多いのですが、これをつけるとちょうどワイヤレス充電に使用する部分を覆う形になってしまい、充電器の上においても充電されないのです。。

なお、MagSafeとQiの違いは、MagSafeのほうが比較的高速で充電できて、かつマグネットがついていてスマホをピタリと付ける機能がある(ズレを防止できる)ということなのだそうです。
また、5G(本来iPhone 12の最大の売りのひとつ )に関しては、いまのところよくわかりません。
というのはほとんど家にいてWIFI接続なので、LTEのパフォーマンスを体感できる機会がほとんどない状況です。
5Gの対応エリアについては、先日近所のグロッサリーストアに行ったときには5G接続が認識できたので、おそらくこのあたりではまあまあカバーされているのではないかと思っています。
3.カメラ性能比較
最後にカメラ性能を比較してみました。
正直いままであまりカメラ性能について細かくは気にしていなかったのですが、今回調べてみていかに今のスマホのカメラが凄いかよくわかりました(笑)

私はてっきり、今も画素数がどんどん膨れ上がっているのだと思っていましたが、それって昔ばなしだったのですね。。
上記の通り画素数はiPhone7の時から変わっていませんでした。
というか、1200万画素の写真一枚でも既に3024×4032、サイズにして3~4MB、A3サイズに印刷したとしても十分な画質が得られるそうで、もう充分です。
しかし言うまでもなく、7のカメラの性能と12の性能では雲梯の差があります。
以下の写真(左が7、右が12)はほぼ同じコンディションで別の日に撮影したものですが、全然違うと思います。

カメラの性能で重要なのは実はF値と呼ばれるもので、例えばiPhone7の広角絞りはf/1.8となっていますが、要するに値が低いほど、光を取り込む量が多くなり、より明るくて鮮明な写真がとれるということです。
そして、iPhone 12 Pro MAXからは広角絞りがf/1.6と向上し、また超広角レンズ(3つ目のレンズ)が追加されて(iPhone 11 Pro MAX以降)大きく進化しました。
ちなみに、このクラスのF値を持つレンズと一眼レフカメラを単体で購入すると、iPhone 12 Pro MAXを購入するよりもはるかに高い金額になるようです。
また、11から搭載されたナイトモードというのが実は技術の集大成のような機能です。
暗いところをフラッシュ無しで撮影するためには 少ない光を多く集めなくてはいけませんが、そのためにまずレンズを複数使って光を集めているということと、光を集めるためにシャッターを長めに開けている状態で発生してしまうブレを、最新のA14チップが瞬間的に分析して合成・修正して奇麗な写真にしているということで、旧式のCPUでは無理のある機能なのだそうです。
以下の写真は、夜中に明かりのついていない部屋の一角をナイトモードで撮影したものです。
隣の部屋からわずかな明かりが差し込んでいるだけなので、ほぼ真っ暗なはずなのですが、こんなにもはっきり写っています。まるで明かりのついている部屋のようですね。

ちなみにiPhone 7では、真っ暗の中に何かすこし光っているものが写っているような写真になってしまいました。
なお、このiPhone 12 はアメリカで購入したものなので、シャッター音が鳴りません。
なんだか逆に違和感がありますが、神経質な動物などを撮影する際には非常に有り難いです。
現状欠点らしい欠点の見つからないこの高性能スマホ、おそらくは3年以上使い続けても特に不満はないのではないかと思っています。