R8 3/25（水曜日）
北海道・野付
#小柱
小柱は、アオヤギ（バカガイ）の“蝶番（ちょうつがい）”の部分。
貝殻をつないでいる筋肉で、よく動く部位ならではのコリっとした歯応えと、噛むほどに広がる旨みが特徴です。
一つ一つは小さいですが、その分だけ旨みが凝縮されていて、通好みのネタでもあります。
軍艦で旨みをまとめてもよし、
あえて握りにして塩と酢橘で軽やかに仕上げるのもおすすめです。
#ワサビ油（米油にわさびを溶き、塩で整えたもの）と合わせれば、香りと辛味が重なり、つまみとしても良い仕上がりになります。
シンプルですが、素材の個性がしっかり出る一貫です。
本日もお待ちしております！
R8 3/21（土曜日）
神奈川県 #佐島 #活けスミイカ
朝晩はまだ少し肌寒いですが、昼間はすっかりお出かけびよりですね☀️
ここから一気に桜も咲き、街並みが華やかに彩られていく――僕が一年で一番好きな季節です。皆さんも楽しんでお出かけください🌸
（花粉症はまだ認めていないので大丈夫なはずです笑）
そんな季節に出回るのがスミイカ。
今朝も市場で朝まで生きていた“活けもの”をご用意しています。
活けのスミイカは流通量が少なく、なかなか出会えない貴重な存在。
中でも佐島のものは、身質・甘み・香りともに全国でもトップクラスの逸品です。
仕込みは、皮を剥いたあとに約70度のお湯にさっとくぐらせ、すぐに氷水で締めます。
そこから何層にも重なった薄皮を丁寧に取り除くことで、あのねっとりとした食感と上品な甘みを引き出していきます。
身は握りはもちろん、お刺身でも。自家製の#煎り酒 や、キムちゃん特製の#醤油漬け麦麹 と合わせると、より一層旨みが際立ちます。
ゲソはこれまたキムちゃん特製#ヤンニョム をベースにした自家製の漬けダレに絡めて焼き上げる「#ゲソ焼き」に。
こちらは毎回すぐに完売してしまう人気の一品です🙇♂️
本日もよろしくお願いいたします！
R8 3/20（金曜日）
鹿児島県産
#天豆（#空豆）
京都府産
#筍
鮨屋はどうしても野菜が少なくなりがちなので、そのあたりも意識してご用意しています。
長ネギはえぐみをしっかり抜いてから白だしに漬け込み、
新ごぼうはこの時期ならではの柔らかさを活かして梅酢に、
セロリは薄切りにしてさっぱりとした浅漬けに。
それぞれ素材の持ち味を活かしながら、合間にすっと入るような一皿にしています。
春の訪れを感じる食材も揃ってきました。
まずは天豆。
鹿児島のものは走りの時期から豆の香りが強く、皮もやわらかいのが特徴です。
この時期ならではの瑞々しさとほのかな甘みをシンプルに味わっていただくため、焼きで塩のみで仕上げています。
火を入れることで香りが一気に立ち、豆本来の旨みがぐっと引き出されます。
そして京都の筍。
いわゆる「早堀り」と呼ばれる、土から顔を出す前に掘り出された筍は、えぐみが少なく、繊細で上品な甘みが特徴です。
米糠と鷹の爪を加え、水からゆっくりと火を入れて柔らかく炊き上げます。
そのまま半日ほど煮汁に浸けて冷ますことで、アクをしっかり抜きながら、筍に無理なく水分を含ませ、えぐみのないクリアな味わいに仕上げています。
皮をむいた後は、
出汁に煮切り醤油・味醂・日本酒、そして柑橘を加えた下地に含ませ、軽く焼き上げます。
仕上げに花鰹を合わせて、香りと旨みを重ねて完成です。
どちらも春の短い旬。
シンプルですが、一番美味しい形でお出ししています。
本日もよろしくお願いします。
今日は少し肌寒く、雨も降っていますね。
お足元にお気をつけてお越しください😊
R8 3/19（木曜日）
青森県 陸奥
#あん肝
冬の味覚の代表格、あん肝。
濃厚でありながら上品な甘みとコクが魅力の、いわば“海のフォアグラ”です。
今シーズンも豊洲市場内でも最高級品を扱う仲卸さんから仕入れてきましたが、本日入荷分をもって今季の仕入れは終了とします。
終盤の時期でありながら、今回の品も特に素晴らしく、ほんのりピンク色を帯びた脂がしっかりとのった極上の仕上がり。状態の良さが一目で分かる逸品です。
仕込みは丁寧にー
血管や筋を取り除き、薄皮を剥いだ後、流水と日本酒で優しく押し洗い。さらに牛乳と日本酒、少量の塩で約20分、浸透圧を利用して余分な血や臭みを抜いていきます。
水気をしっかり切り、日本酒と塩で下味をつけてから、ラップ・アルミで包み、最後に巻きすで形を整え、約15分蒸し上げて完成です。
今季最後のあん肝、ぜひお楽しみください！
