R6 9/11(水曜日)
大分県 佐賀関 関鯖(せきさば)
大分県の佐賀関沖の#豊後水道 で一本釣りで獲れる真鯖のブランド名「#関サバ」は脂のノリはもちろん、身質の歯応え、甘さ、また他の魚と混じり合わない特色があり、鯖特有に付くとされているアニサキスの含有量がほぼないと言われています。その為に生食でも大丈夫なのですが、酢〆にした方が美味しいし、江戸前鮨の仕込みの醍醐味でもあるのでちゃんと仕事を施します💪
酢〆に使う合わせ酢は、#横井醸造 で最高級とされている米酢「#白寿」(洗練された旨味の現代的江戸前酢の頂点純米酢と粕酢の絶妙のハーモニーが醸す爽やかですっきりとした旨味が特徴で、格調高い酢)赤酢「#璵兵衛」(古典的江戸前鮨の原点-純粕酢の最高峰
厳選した酒粕を長期熟成させ、その酒粕を100%使用してじっくり粕酢に仕上げるため、旨さ、厚み、が全く違います)
に、ガリ酢、柑橘系の柚子皮、酢橘、無添加レモン、生姜、ここに日高昆布を丸2日入れてお酢自体を寝かせて完成です。
切り付けた鯖は最後に柚子皮を散し、握りでも#バッテラ昆布 を敷いて#押し寿司(#鯖の棒寿司)にしても美味しいです😋
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