R8 8/19（水曜日）
北海道 根室 #つぶ貝
昨晩もたくさんのご来店、本当にありがとうございました😊
本日19日（水曜日）、20日（木曜日）は、スタートのお時間から遅めのお時間まで、お席ご案内しやすくなっております。お気軽にお声掛けください！
今日ご紹介するのは、北海道・根室のつぶ貝です。
コリッとした歯ごたえに、噛むほどに広がる甘みと旨味、特有の磯の香りも人気の貝類です。鮮度の良いつぶ貝ならではの、上品で贅沢な味わいです。
酢橘をキュッと絞って、すりおろしたての山葵を添えた醤油でシンプルに。
もちろん、自家製の山椒油や胡麻タレとも相性抜群です。
食べ方で表情が変わるのも、つぶ貝の面白いところです😊
本日もよろしくお願いいたします！
R8 8/18（火曜日）
北海道 根室
#新秋刀魚（しんさんま）
肝の練り味噌ソース添え
今週も休み明け、よろしくお願いします！
23日（日曜日）から夏休みを頂きますが、その前はご予約も少なめですので、ぜひぜひご来店をご検討いただけたら嬉しいです😊
お気軽にお声掛けください！
☎︎03ー3712ー6078
DMでもお気軽に！
いよいよ本格化の入口に立った、新秋刀魚の季節です。
秋刀魚は夏に北海道・道東沖へ北上し、秋にかけて産卵のため南下していく魚で、根室では8月中旬以降に漁が本格化し、花咲港には鮮度の良い秋刀魚が水揚げされます。(根室市公式サイト)
今年は来遊量が昨年を下回る見込みと発表されていて、なかなか楽観できる年ではありませんが、これから少しずつ秋刀魚らしい季節に入っていきます。(農林水産省ジャパンフードアセスメント)
そして、うちの秋の看板メニューでもある
「秋刀魚の肝の練り味噌ソース」も仕込み始めました。
秋刀魚の身は薄造りに。
別に取った肝を丁寧に叩き、白味噌と八丁味噌を練り合わせ、さらにみじん切りにした玉ねぎ、長ネギ、ニンニクと一緒に、ごま油を敷いたフライパンで火を入れ、アンチョビのような濃厚なソースに仕上げます。
これを秋刀魚の身にちょっとディップして召し上がっていただく一品です。
だいたい今の時期から始めて、僕は10月半ばくらいまでラインナップに入れています。
焼き穴子の塩と黒胡椒と並ぶ、紋ずしの秋の双璧！
今年も秋刀魚の季節が始まります😊
ぜひ一度、食べてみてください。
R8 8/15（土曜日）
#煮切り醤油
#漬けタレ
本日もお盆の連休中にもかかわらず、沢山のご来店、本当にありがとうございました。
皆さんにちゃんとご満足いただけているのか、毎日のように不安になりながらも、今日も営業終了後にコソコソとタレの仕込みをしております。
46歳の身体には、毎日の睡眠不足と、ほぼ肉体労働の一日の終わりに、好き好んで真夜中に仕込みをしたいわけでは決してなく、ただ、どう逆算したって醤油を仕上げるのには何十時間もかかるわけで……結局、仕事が終わってからやるしかないというこの世知辛さよ
僕だって涼しい部屋でガリガリ君食いながらVIVANT観ていたいんですよ
それでもギリギリ頑張ってガス人間を観始めたものの、1話目の途中で「なんかガス出てんなー」なんて考えていたら、気づけば寝落ちしてました
……ガスのせい？
それでもそれでーも何とか目をひん剥いて、ギリギリ観てるのが今、JIN（仁）です笑
ペニシリンってやべーなって思いながら綾瀬はるかの可愛さだけが、今の僕の支えです
というわけで、本日の煮切り醤油、漬けタレ、果物すり潰しながら僕の全ての情熱、ぶち込んでおきました
今日も長い一日でした。
土曜日もどうぞよろしくお願いいたします🍣
R8 8/14（金）
昨晩もコンディションの悪い中、沢山のご来店ありがとうございました。
本日金曜日も早い時間帯は少し混雑しておりますが、明日土曜日も含め、遅めのお時間は比較的ご案内しやすくなっております。
お近くにいらっしゃいましたら、どうぞお気軽にお声掛けください☎︎
03-3712-6078
豊洲市場も連休に入りましたが、紋ずしのウィンドウには魚介もお酒も、まだまだ沢山ご用意しております。
本日は熊本県・天草の新子（しんこ）。
新子とは、江戸前寿司では特に大切にされてきた、小肌の幼魚のこと。
成長するにつれて「新子」→「小肌」→「中肌」→「このしろ」と呼び名が変わっていく、いわゆる「出世魚」のひとつです。
中でも新子は、ほんの短い期間しか味わえない特別な魚です。
小さな身体にしっかりと脂を蓄え、皮はまだ柔らかく、身にはきめ細かな旨味があります。
そして成長した小肌とはまた違う、繊細で軽やかな味わいです。
今の天草の新子は少しずつ形も大きくなってきて、脂ものってきました。
もしかすると、今が一番美味しい時期のひとつかもしれません。
そして新子に欠かせないのが、〆るための合わせ酢です。
僕はただ酸味を効かせるだけではなく、何日もかけて柑橘系の果物の香りと酸味を馴染ませ、昆布の旨味を重ねています。
さらに、赤酢・米酢もそれぞれ最上級のものを使い、時間をかけて味を整えています。
新子そのものの繊細な脂と旨味を引き立てながら、酢の香り、酸味、昆布の旨味が一体となる。
新子だからこそ、この合わせ酢の仕事が生きてきます。
暑い夏に、キュッと〆た新子を一貫。
この時期だけの味わいを、ぜひお楽しみください😊
