R8 4/21（火曜日）
春のやわらかな空気に、ふと初夏の気配が混じる毎日です。
満開だった桜の通りは、気づけば青々とした緑のアーチに変わりました。
時折り感じる風も東京にいながらも爽やかな気持ちにさせてくれる良い季節ですね。
季節の移ろいとともに、体調や装いにも少し気を配りながら過ごしたいです。
皆さまはいかがお過ごしでしょうか。
僕は相変わらず時間に追われる毎日ですが、その中でもひとつひとつを丁寧に、と思いながら仕込みに向き合っています。
休みの日は殆ど身体が動かず趣味や行きたい場所にも行けず、少しここら辺も考えて休まなきゃって毎週思ってはまた日付けが変わっています笑
さて、本日より、休み明けの営業が始まります。
今週もどうぞよろしくお願いいたします😊
なお本日21日（火）は満席のご予約をいただいております。
明日22日（水）も少しずつお席が埋まってきておりますが、
どうぞお気軽にお問い合わせください。
皆さまのお越しを、心よりお待ちしております。
R8 4/13（月曜日）
本日は定休日です。
明日14日（火曜日）からまたよろしくお願いします。
今週は14日（火）、18日（土）、19日（日）が満席に近い状況です。
時間帯によってはご案内できる場合もありますので、お気軽にお問い合わせください。お待ちしております。
☎︎03-3712-6078
✉️・LINEでもご遠慮なくどうぞ😊
休みでしたが、仕込みをしていました
#豚バラの角煮
#自家製八丁味噌
#白竹の子
#菜の花のおひたし
#梶木鮪の漬け
🍣
R8 4/9（木曜日）
富山県 氷見
#白海老
今日は白海老のご紹介。
白海老は富山湾を代表する食材で、「富山湾の宝石」とも呼ばれています。
水深のある限られた海域でしかまとまって獲れず、漁期や天候にも左右されるため流通量は多くありません。年々相場も上がり、扱いもより難しくなっている素材です。
仕込みは#白板昆布 で〆て寝かせています。
白板昆布は、昆布を何度も削り出して作る加工品で、もともとは保存性と旨みを補うために使われてきたものです。手間がかかるうえに原料の昆布自体も減っており、今では貴重な存在になっています。
握る際は、ボタン海老の殻と味噌を煮詰めたソースをシャリの間に挟んでいます。
白海老の甘みと旨みに、もう一段厚みを持たせるイメージです。
R8 4/8（水曜日）
青森県 #下北半島 #桜鱒（#本ます）
昨晩も沢山のご来店ありがとうございました。当日のご予約の多い店ではありますが、今週は比較的穏やかなご予約状況なので、お気軽にお問い合わせください😊
昨日も営業終わりからコソコソと仕込みを。#煮切り醤油 や #出汁醤油 を、もう一段階深みのあるところへ持っていきたくて、配合を少しずつちょろちょろ変えながら試しています。
さて、昨晩お出しできず申し訳ありませんでしたが、桜鱒が仕上がりました。マイナス50℃で24時間しっかりと冷凍をかけ、ようやくお出しできる状態です。
桜鱒、いわゆる“本ます”。
春を告げる魚として古くから扱われてきた江戸前の季節ネタのひとつです。川で育ち海へ下り、再び川へ戻るまでのわずかな期間にだけ現れるこの魚は、身質・脂・香りのバランスが非常に繊細で、まさに旬の一瞬を味わう魚です。
味わいは、しっとりとした身にきめ細かい脂が重なり、サーモンのような強さではなく、あくまで上品でやわらかい旨み。口の中でほどけながら、ほんのりとした甘みと余韻が残ります。
中でも下北半島の桜鱒は、水温の低い厳しい海域で育つことで身が締まり、脂にくどさが出ないのが特徴です。流れの速い環境でしっかりと泳ぐため、繊維が細かく、握りにした時の一体感も格別。産地でここまで表情が変わる魚もそう多くありません。
年々水揚げも不安定で、良い個体は限られてきており、相場も高値傾向で、ただ、それでも扱いたくなるだけの理由がある魚だと思っています。
R8 4/7（火曜日）
北海道 野付 #青柳（#アオヤギ）
休み明けの火曜日。今週もよろしくお願いします。
青柳は、江戸前鮨が形づくられてきた頃から使われてきた貝のひとつ。かつては東京湾でも多く水揚げされ、仕事を施して握ることで持ち味を引き出すネタとして親しまれてきました。
派手さはありませんが、昔から鮨屋の土台を支えてきた存在です。
味わいはやわらかく、噛むほどにほのかな甘みと香りが広がります。主張は強くありませんが、あとに残る余韻があります。
仕込みは、ワタを外し、塩と日本酒を加えた湯に入れて、弱い火で様子を見ながらやさしくもみながら火を入れていきます。火の入り方で食感が変わるため、その見極めが大切です。
その後、流水で冷やしてから中央に包丁を入れて開き、ヒモに残る砂を取り除き、水気を切って仕上げます。
ここ数年でサイズは小さくなっていますが、貝の持ち味を素直に感じられるネタのひとつです。
鮨屋の一貫として、ぜひ味わってみてください😊
