天草 新子

R8 8/14（金）

昨晩もコンディションの悪い中、沢山のご来店ありがとうございました。

本日金曜日も早い時間帯は少し混雑しておりますが、明日土曜日も含め、遅めのお時間は比較的ご案内しやすくなっております。

お近くにいらっしゃいましたら、どうぞお気軽にお声掛けください☎︎
03-3712-6078

豊洲市場も連休に入りましたが、紋ずしのウィンドウには魚介もお酒も、まだまだ沢山ご用意しております。

本日は熊本県・天草の新子（しんこ）。

新子とは、江戸前寿司では特に大切にされてきた、小肌の幼魚のこと。
成長するにつれて「新子」→「小肌」→「中肌」→「このしろ」と呼び名が変わっていく、いわゆる「出世魚」のひとつです。

中でも新子は、ほんの短い期間しか味わえない特別な魚です。

小さな身体にしっかりと脂を蓄え、皮はまだ柔らかく、身にはきめ細かな旨味があります。
そして成長した小肌とはまた違う、繊細で軽やかな味わいです。

今の天草の新子は少しずつ形も大きくなってきて、脂ものってきました。

もしかすると、今が一番美味しい時期のひとつかもしれません。

そして新子に欠かせないのが、〆るための合わせ酢です。

僕はただ酸味を効かせるだけではなく、何日もかけて柑橘系の果物の香りと酸味を馴染ませ、昆布の旨味を重ねています。

さらに、赤酢・米酢もそれぞれ最上級のものを使い、時間をかけて味を整えています。

新子そのものの繊細な脂と旨味を引き立てながら、酢の香り、酸味、昆布の旨味が一体となる。

新子だからこそ、この合わせ酢の仕事が生きてきます。

暑い夏に、キュッと〆た新子を一貫。

この時期だけの味わいを、ぜひお楽しみください😊

夏の真鰯

R8 8/13（木曜日）夏の脂イワシ

茨城県・#大津漁港　小鰯

今日の小鰯、抜群です。めちゃくちゃ脂があります。それでいて身は柔らかく、口に入れた瞬間にほどけるような身質。

「鰯」というと、どうしても独特の香りや骨っぽさを想像される方もいらっしゃると思いますが、今日のこの小鰯は、ぜひ一度食べていただきたいです。今の季節だからこその、夏の脂をしっかり蓄えた鰯です。

まずは何もせず、生で。

鮮度の良い鰯ならではの、きれいな脂の甘みと身の柔らかさを感じていただけます。

そして、自家製の合わせ酢で軽く〆る。

〆すぎず、鰯の脂と旨味を残しながら、酢のキレを加えることで、また違った表情になります。

人肌ほどに温かい赤酢のシャリと合わせると、これがまたよく合います。

シャリの温度、赤酢のコク、鰯の脂が重なって、口の中でふっと一つになる感じ。

さらに、常連さんにはお馴染みの一品。

鰯のヒタヒタ。

野菜と果物をたっぷり使った醤油ベースのタレに鰯を漬け込んだ、常連さんのマストメニューです。

そしてもう一つ。

テジャクラの粗塩を使って軽く炙った鰯。

表面をほんの少し炙ることで脂がふわっと立ち上がり、香ばしさが加わります。

そこに合わせるのが、
あたりネギ。

ネギ、生姜、玉ねぎをすり鉢ですり合わせた薬味です。炙った鰯にあたりネギをのせて、豪快に頬張る。

脂の甘み、鰯の旨味、薬味の香り、粗塩の力強さ。

これは本当に美味しい。

鰯は決して派手な魚ではありません。

でも、状態の良い鰯を丁寧に扱い、食べ方を変えてみると、これほど表情の豊かな魚もなかなかありません。

そして何より、

「光り物はちょっと苦手」

という方にこそ、一度食べていただきたい魚です。

鰯の概念が、少し変わるかもしれません。

魚は、名前やイメージではなく、
その日の状態が一番大切。

今日の茨城の小鰯は、まさにそんな一本です。

生で、〆て、ヒタヒタで、炙って。

一匹の鰯から、いろいろな美味しさを楽しんでいただけます。

夏の脂イワシ。

今日の紋ずしで、ぜひ。

関サバ

2026年8月12日（水）

昨晩は、あいにくの天候の中、そして足元の悪い中にもかかわらず、たくさんのお客様にご来店いただき、本当にありがとうございました。

今週は 本日12日（水）、明日13日（木）、そして15日（土） と早い時間帯も遅めの時間帯もご案内しやすくなっております🙇‍♂️ご機会あればぜひぜひに☎︎

市場は金曜日から連休に入りますので、今週の紋ずしの営業は土曜日までとなるかもしれません。

「お盆休みに入ったけれど、まだ予定が決まっていない」
「せっかくのお休みだから、ちょっと美味しいものを食べたい」
「家族や大切な人と、静かに食事をしたい」

そんな方にも、ぜひ思い出していただけたら嬉しいです。

本日は「#関サバ」

大分県・佐賀関で知られる「関サバ」。

ただのブランド鯖ではありません。

関サバが特別なのは、魚そのものだけではなく、漁師さんの技術、漁場、漁獲方法、そして漁港での管理まで含めてブランドが作られているところにあります。

関サバは、豊後水道の速い潮流の中で育った真サバ。

身が締まり、脂がありながらも身質がしっかりしていて、噛むほどに旨味が出てくるのが特徴です。

そして大きなポイントが、その扱い方。

一本釣りで丁寧に釣り上げ、魚同士がぶつかって傷つかないように扱い、鮮度を保ったまま港へ。

さらに佐賀関の漁港では、漁師さんが魚の状態を見極めながら厳しく管理します。

つまり、

「関サバ」という名前が美味しさを作るのではなく、
漁師さんが釣り上げてから、お客様の口に入るまでの仕事そのものが関サバを作っている。

そう考えると、一匹の鯖の見え方が少し変わってくると思います。

紋ずしでは、そんな関サバをただ〆るだけではなく、合わせ酢にもこだわっています。

使うのは、與兵衛の赤酢10年熟成で、さらに最高峰の米酢「白寿」、そこに柑橘系の果物とゆず皮を合わせ、シャリにも使用している合わせ酢で関サバを〆ます。

酢の酸味だけを立たせるのではなく、魚の旨味を引き出すように。

噛んだ瞬間に身の旨味が広がり、さらに噛むほどに味わいが深くなっていくと思います。

もちろん王道のしめ鯖もおすすめですが、**自家製のごまだれで仕立てた「ごま関サバ」**もぜひ😊

うずらの卵黄を添えたり、毎日仕込んでいる「あたりねぎ」と合わせて握っても美味しいです。

「あたりねぎ」は、ねぎを細かく刻み、そこに生姜と玉ねぎを加えてすり鉢ですり、香りと粘りを引き出したものです。

関サバの脂と旨味に、ねぎの香りと風味が加わることで、また違った表情になります。

同じ一匹の関サバでも、仕立て方で味わいが変わる、そこも寿司の面白さだと思っています。

お盆休みに入る前の今週。

市場がお休みに入る前に、ぜひ紋ずしへ。

本日もお問い合わせ、ご予約をお待ちしております！

今週もよろしくお願いします。

R8 8/11（火曜日）

夏休みに入られた方も多いでしょうか🌻

お休みの方も、いつも通りお仕事の方も、
病気療養、子育て、介護、お勉強など、
それぞれの毎日を過ごされている皆さまにとって、
素敵な夏になりますように。

今日は夕方から関東地方に台風が直撃する予報です。
お出かけの際は、どうぞくれぐれもお気をつけください。

本日はお席もご予約で埋まっておりますが、
時間帯によってはご案内できる場合もございます。
お近くにいらっしゃる際は、どうぞお気軽にお声掛けください！

紋ずしは今週も休まず営業いたします。

今日も最高の魚とお酒をご用意しております🍶
もちろん、お酒を飲まれない方も大歓迎です😊

今週もたくさんのご予約をいただき、
身の引き締まる思いですが、
8月15日（土）、16日（日）は、
今のところご予約が一件もございません笑

ご都合の合う方がいらっしゃいましたら、
ぜひぜひ、よろしくお願いいたします。

なお、16日（日）は豊洲市場も連休に入っている最終日で、
当日の店の品物の状況を見て、もしかするとお休みをいただく可能性もございます。

そのため、まずは15日（土）まで、
どうぞどうぞよろしくお願いいたします🙇‍♂️

そして今日は、白身魚を数種類ご用意しております。

厳密には「白身魚」とひとくくりに分類するのが少し難しい魚たちもいますが、
それぞれ個性のある魚ばかりです。

🐟 京都府 舞鶴
#方々（#ほうぼう）

胸びれを大きく広げ、海底を歩くように移動する姿が特徴的な魚。
鮮やかな赤い体色と大きな胸びれを持ち、見た目にも個性があります。

身はきめ細かく、上品な甘みと旨味があり、
火を入れても美味しい魚ですが、鮮度の良いものはお刺身でも格別。

市場でも良質なものは評価が高く、
昔から高級魚として扱われてきた魚のひとつです。

🐟 新潟県 佐島
#小豆ハタ（#アズキハタ）

名前の由来は、体表に見られる小豆色の斑点。
その特徴的な模様から「小豆ハタ」と呼ばれています。

ハタの仲間らしく、身はしっかりとした弾力がありながら、
噛むほどに上品な旨味が広がります。

ハタ類は成長も比較的ゆっくりで、
身質の良さから高級魚として扱われる魚。

派手さはありませんが、
こういう魚こそ、寿司屋でじっくり味わっていただきたい一匹です。

🐟 千葉県 内房
#鱚（#きす）

夏を代表する魚のひとつ、キス。

今回は笹〆にしてあります。

キスは身が繊細で淡白な魚だからこそ、
そのままでは少し味わいが軽く感じられることもあります。

そこで酢で軽く〆ることで、
身をほどよく締めながら、キス本来の上品な甘みと旨味を引き出します。

笹の香りもほんのり移り、
夏らしい、涼やかな味わいです。

🐟 長崎県 対馬
#ノドグロ（#赤ムツ）

そして、こちらは言わずと知れた超高級魚。

「白身魚のトロ」とも称されるほど脂が豊富で、
口に入れた瞬間から広がる濃厚な旨味が魅力です。

特に対馬の良質なノドグロは非常に高い評価を受けており、
大きさや脂の乗り、時期によってはキロ単価が本鮪を上回ることもあるほど。

今回は日高昆布で〆ております。

昆布の旨味をゆっくりと含ませることで、
ノドグロの脂の甘みと旨味をさらに引き立てています。

台風の影響もあり、本日ご用意した魚たちも、
なくなり次第終了となります。

お天気が心配な一日ですが、
どうか皆さま無理をなさらず、安全第一で。

本日も紋ずしでお待ちしております🍣

合わせ酢を変えました

今日から夏休みに入られる方も多いのかなと思います。

せっかくのお休みですので、普段なかなかできないことをしたり、大切な人とゆっくり過ごしたり、思いっきり楽しんでください😊

暑い日が続いていますので、くれぐれも無理をせず、気をつけてお出かけくださいね。

そして……特に予定のない方は、ぜひ紋ずしへ。笑
涼しい店内で、美味しいものをご用意してお待ちしております🍣

昨晩も沢山のご来店、ありがとうございました。

相変わらず営業終わり、夜な夜な真夜中に仕込みをしております😂

毎日同じことの繰り返しのようで、実は毎日違います。

昨夜は「シャリの合わせ酢」。

今回も使っているのは、#横井醸造の「#與兵衛」と「#白寿」。

與兵衛は酒粕を原料にした純粕酢で、しっかりとしたコクと旨味を持つ#赤酢

赤酢は仕上がるまで最低でも10年以上は制作に時間がかかるそうです。

白寿は米酢と粕酢を合わせた、白くキレのあるお酢です。

どちらも決して安くない横井醸造の最上級品のお酢で、シャリを追求していく上で、絶対に欠かせない2種類です。

少し思うところがあり、今までの配合をベースに、ほんの少しだけ見直してみました。

大きく変えるのではなく、今まで積み重ねてきたものを大切にしながら、もっと魚の味を引き出せるようにと、毎日がトライ＆エラーです。

また僕の日課は、その日に使う米の量に合わせて、浸水時間、ざる上げの時間、水の量、合わせ酢の量、炊き上がりの時間、そこから逆算した蒸らし時間まで、毎日細かくメモをしています。

同じ分量の米と水を使っていても、昨日と今日では全く同じようには炊き上がりません。

だから面白いし、だから難しい。

毎日少しずつ変えて、食べて、考えて、また試す。

「こだわることに、こだわる」

それが自分の座右の銘であり、職人としての仕事だと思っています。

まだまだ試したいことも沢山あります。

アグレッシブに、そしてポジティブに。

今日より明日、少しでも皆さんに喜んでいただけるものを目指していきます！

土日もお待ちしております。

少し混み合ってきておりますので、ご来店いただける際はご予約いただけると幸いです😊

暑い夏のひとときに、ふと思い出してもらえるような店でいられたら嬉しいです。

本日もよろしくお願いいたします。