R8 9/29（火曜日）
千葉県 勝浦 #戻り鰹
秋の気配が深まるにつれて、鰹もいよいよ「戻り鰹」の季節です。
今週はキャンセルも重なり、ご予約がゼロの日もございます🙇♂️
どうぞお気軽にお声掛けください！
☎︎ 03-3712-6078
また、ここ数日は雨の日が続いております。
御来店の際は、お足元にお気を付けてお越しください。
各地で大雨による被害も出ております。
被災された皆様には、心よりお見舞い申し上げます。
一日も早く、穏やかな日常が戻りますことを願っております。
さて、本日の魚は、
千葉県 勝浦 戻り鰹。
鰹には大きく分けて、春から初夏にかけて北上する初鰹と、秋から初冬にかけて南下する戻り鰹があります。
初鰹は、餌を求めて北上してくる途中の鰹。
脂がまだ軽く、赤身らしい爽やかな味わいと、さっぱりとした後味が魅力です。
一方、秋の戻り鰹は、北の海でたっぷりと餌を食べ、産卵に向けて南下してくる鰹。
初鰹に比べて脂が乗り、旨味も濃く、身にはねっとりとした質感があります。
そして鰹は、江戸の食文化とも深い関わりを持つ魚です。
江戸時代、とりわけ初鰹は「初物」の代表格として大変珍重されました。
江戸には、
「初物を食べれば七十五日長生きする」
という風習があり、その中でも初鰹は特別な存在。
あまりの人気と高値から、
「女房を質に入れても初鰹」
という川柳まで詠まれたほどです。
もちろん実際に女房を質屋へ入れるという意味ではなく、それほどまでしてでも初鰹を食べたいという、江戸っ子の初物好きと鰹への熱狂を表した言葉です。
文化年間には、銚子沖で鰹を釣る漁の様子も浮世絵に描かれています。
江戸の人々にとって鰹は、単なる魚ではなく、季節の到来を感じさせる「粋」な食べ物でもあったのでしょう。
そんな鰹が、今も房総沖を回遊しています。
勝浦は古くから鰹漁の盛んな土地。
現在も「ひき縄漁」などで一尾ずつ釣り上げる漁が行われています。
小型の漁船から縄を引き、鰹を一尾ずつ釣り上げることで、魚体への負担を抑えながら鮮度を保つことができます。
そんな勝浦の戻り鰹を、僕は少しだけ手を加えてお出ししています。
まず、身に薄く塩を当て、表面の余分な水分を軽く抜きます。
これは単純に水分を抜くためではなく、鰹の身を適度に締め、旨味を引き出すため。
水分を抜き過ぎないよう、あくまで軽めに。
そうすることで、瑞々しさを残しながら、舌に乗せたときの質感を緻密に、ねっとりと感じられるようにしています。
そして、戻り鰹は薬味との相性も抜群です。
紋ずしでは、
あたり葱
自家製大蒜醤油漬け
自家製山椒油
などをご用意しています。
あたり葱の香りと辛味。
大蒜醤油漬けの力強い旨味。
そして山椒油の爽やかな香りと痺れ。
脂の乗った戻り鰹にそれぞれを合わせることで、一切れごとに違った味わいを楽しんでいただけます。
江戸の人々が夢中になった初鰹、そして、秋になりたっぷりと餌を食べ、脂を蓄えて戻ってくる戻り鰹。
同じ鰹でも、季節によって味わいは大きく変わります。
秋ならではの戻り鰹を、薬味や自家製調味料とともにお楽しみください。
本日も仕込みを整えて、皆様の御来店をお待ちしております。
