桜鱒

R8 4/8（水曜日）

青森県　#下北半島　#桜鱒（#本ます）

昨晩も沢山のご来店ありがとうございました。当日のご予約の多い店ではありますが、今週は比較的穏やかなご予約状況なので、お気軽にお問い合わせください😊

昨日も営業終わりからコソコソと仕込みを。#煮切り醤油 や #出汁醤油 を、もう一段階深みのあるところへ持っていきたくて、配合を少しずつちょろちょろ変えながら試しています。

さて、昨晩お出しできず申し訳ありませんでしたが、桜鱒が仕上がりました。マイナス50℃で24時間しっかりと冷凍をかけ、ようやくお出しできる状態です。

桜鱒、いわゆる“本ます”。

春を告げる魚として古くから扱われてきた江戸前の季節ネタのひとつです。川で育ち海へ下り、再び川へ戻るまでのわずかな期間にだけ現れるこの魚は、身質・脂・香りのバランスが非常に繊細で、まさに旬の一瞬を味わう魚です。

味わいは、しっとりとした身にきめ細かい脂が重なり、サーモンのような強さではなく、あくまで上品でやわらかい旨み。口の中でほどけながら、ほんのりとした甘みと余韻が残ります。

中でも下北半島の桜鱒は、水温の低い厳しい海域で育つことで身が締まり、脂にくどさが出ないのが特徴です。流れの速い環境でしっかりと泳ぐため、繊維が細かく、握りにした時の一体感も格別。産地でここまで表情が変わる魚もそう多くありません。

年々水揚げも不安定で、良い個体は限られてきており、相場も高値傾向で、ただ、それでも扱いたくなるだけの理由がある魚だと思っています。

北海道 野付 アオヤギ

R8 4/7（火曜日）

北海道 野付　#青柳（#アオヤギ）

休み明けの火曜日。今週もよろしくお願いします。

青柳は、江戸前鮨が形づくられてきた頃から使われてきた貝のひとつ。かつては東京湾でも多く水揚げされ、仕事を施して握ることで持ち味を引き出すネタとして親しまれてきました。

派手さはありませんが、昔から鮨屋の土台を支えてきた存在です。

味わいはやわらかく、噛むほどにほのかな甘みと香りが広がります。主張は強くありませんが、あとに残る余韻があります。

仕込みは、ワタを外し、塩と日本酒を加えた湯に入れて、弱い火で様子を見ながらやさしくもみながら火を入れていきます。火の入り方で食感が変わるため、その見極めが大切です。

その後、流水で冷やしてから中央に包丁を入れて開き、ヒモに残る砂を取り除き、水気を切って仕上げます。

ここ数年でサイズは小さくなっていますが、貝の持ち味を素直に感じられるネタのひとつです。

鮨屋の一貫として、ぜひ味わってみてください😊

本ミル貝

R8 4/5（日曜日）

愛知県　三河　#本ミル貝

派手さはないけどしっかりと存在感のある貝で、流通量も多くはないため状態のいいものは自然と値も上がりますが、それだけの価値を感じられる食材です。

江戸前寿司の中では、昔から“香りと食感を楽しむ貝”として扱われてきた存在で、赤貝や小肌のように主役を張るというより、流れの中でしっかり印象を残す一貫という立ち位置にあります。

また同じ“ミル貝”と呼ばれる#白ミル貝 とは別の種類で、本ミル貝はミルクイガイ、白ミル貝はナミガイという代用種にあたり、流通量や希少性の違いから値段にも差があり、本ミル貝は可食部も少なく漁獲量も限られるため自然と高価になり、白ミル貝は比較的安定して流通する分、日常的にも使われやすい存在です。

味わいも異なり、本ミル貝は香りと甘みがしっかりとあり噛むほどに旨味が広がるのに対して、白ミル貝はクセが少なくさっぱりとした甘みと食感の良さが特徴で、それぞれ良さはありますが性格はまったく別物です。

食べるのは“水管”の部分で、歯ごたえがありつつも硬すぎず、噛むほどにじんわり旨味が出てくるのが特徴です。

仕込みは水管にさっと熱湯をかけて外側の皮をむき、余計なクセを抜きながら香りと食感を整え、握りは酢橘を軽くしぼって醤油でシンプルに、つまみでは野菜ベースのタレに柚子胡椒を合わせて軽く漬けてから焼き、火を入れることでまた違った香りが立つ仕立てにしています。

香りのある貝が好きな方に、ぜひ召し上がっていただきたい一品です😊

富津 生とり貝

R8 4/4（土曜日）

兵庫県　#富津（#淡路）#生とり貝

久しぶりに（1週間ほどぶりに）生とり貝が入りました。

身はしっかりと厚みがあり、噛んだ時の弾力とやわらかさのバランスが良い個体です。

肝の風味も穏やかに乗っていて、全体のまとまりもきれいです。

豊洲の中でも、特に身質の整った上質な個体です。

仕込みはできるだけシンプルに。

たっぷりの湯に米酢を加え、とり貝を一瞬だけくぐらせます。

先の口ばしがわずかに動いたところで引き上げ、米酢を加えた氷水へ。

とり貝は冷やしすぎると身質が変わるため、温度の入れ方を見ながら整えています。

殻から外して開き、内臓を外して軽く水洗い。

水気を切って仕上げています。

この一瞬の火入れで、食感と香りが引き立ちます。

明日5日（日曜日）は

早い時間帯、遅い時間帯ともにお席ご用意できます😊

春子の握り

R8 4/3（金曜日）

鹿児島県 串木野
#春子鯛（#芝海老のおぼろ）握り

春子鯛は、真鯛に限らずタイ類の幼魚（小鯛）の総称で、江戸前鮨では春を知らせるネタとして古くから扱われてきました。

身は水分が多くやわらかいため、軽く塩で締めて余分な水分を抜き、
赤酢・米酢・柑橘を合わせた酢にくぐらせています。

そうすることで身が締まり、味がぼやけずにまとまります。

握る際には、シャリの上に芝海老で仕込んだおぼろを入れています。
これは昔からの仕事で、淡い白身に対して海老の旨味と甘みを補い、
全体のバランスをとるためのものです。

派手なネタではありませんが、こういう一貫に鮨屋の仕事が出ると思っています。