秋の魚が揃い始めています

R6 10/10（木曜日）

・#北海道　#厚岸　#本柳葉魚（ほんししゃも）

・#北海道　#羅臼　#真鱈白子

・#和歌山県　#紀伊　#カワハギ

〜「柳葉魚」の仕込み〜

鰹節、日高昆布で濃いめの出汁を引いて、そこに日本酒、味醂、塩、更に白出汁で味を整えて下地を作って漬け込んでいます。

柳葉魚もほぼ鱗は取れていてないのですが、エラと内臓をカマ下から取り除いて、後はもみ洗いして魚自体の汚れや臭みを取って先ほどの出汁で20分漬け込み、干しています。

中は柔らかく皮目は香ばしく焼き上げて、酢橘を絞ってお召し上がりください😊

本日10日お席🈳でーす！

お気軽にお越しください😊

この機会にぜひ！

男女問わずお一人様も大歓迎ですので、お気軽にお越しください😊

小さなお子様連れのご家族、お酒飲まれない方ももちろん大歓迎です！

アットホームな店内だと思っています。ごゆっくりお寛ぎください😊

また、ご予算に応じても料理をお出ししますので、こちらもお気軽にお問い合わせください😉

当日のご予約でもご案内できる日、時間帯もございます😊お鮨食べたくなったらご遠慮なくお気軽にーー！

＊昼間はお電話に出られない可能性があります。15時以降にご連絡いただけると幸いです。

🔶アルバイトスタッフさんも募集しております😊　家族経営の職場です。一緒に楽しく働けたならと思います！学生さんも社会人の方、主婦の方々、是非、お問い合わせください。

🔷 I’m sorry for my poor English, but please call me if you’re an abroad customer as well 🤙 I look forward to speaking with you conversation in English.Customers from abroad are welcome! 

〒153ー0052

目黒区祐天寺2ー14ー19

03ー3712ー6078

定休日　月曜日

DINNER 17:30〜（23:00頃 ※日により変わりますお問い合わせください！）

#紋ずし

#MonzushiSingapore

#祐天寺ディナー

#祐天寺寿司

#東横線ディナー

#越金

#石司

#亀福

#工藤水産

#マル雅

#マルツおせい

#つま長

#坂戸屋

#Japan

#japantrip

#tokyotrip

#tokyotravel

#visittokyo

#japanesefood


#日本美食


#Sushi


#JapaneseTradition


2024/10/08

R６10/8（火曜日）

今週も営業スタートです！品物も朝からたくさん仕込みしています😊　サイコー！なものばかりです。お楽しみください😊

・北海道　根室  #ムラサキウニ

・北海道　根室　#新秋刀魚（#秋刀魚の肝味噌）

・北海道　野付　#小柱

・北海道　函館　#スルメイカ（#塩辛）

・北海道　羅臼　#生筋子（#自家製いくら）

・北海道　羅臼　#白子（#真鱈の白子）

・北海道　噴火湾　#ボタン海老（#海老の味噌ソース#白板昆布〆

）

・宮城県　塩釜　#本鮪（#石司）

・和歌山県　紀伊　#カワハギ（#肝合え）

・大分県　佐賀関　#関鯖

今仕込みしている魚のほんの一部です！まだまだたくさんありますので☔️な火曜日ですが、どうぞお気軽にお問い合わせください😊よろしくお願いします

この機会にぜひ！

男女問わずお一人様も大歓迎ですので、お気軽にお越しください😊

小さなお子様連れのご家族、お酒飲まれない方ももちろん大歓迎です！

アットホームな店内だと思っています。ごゆっくりお寛ぎください😊

また、ご予算に応じても料理をお出ししますので、こちらもお気軽にお問い合わせください😉

当日のご予約でもご案内できる日、時間帯もございます😊お鮨食べたくなったらご遠慮なくお気軽にーー！

＊昼間はお電話に出られない可能性があります。15時以降にご連絡いただけると幸いです。

🔶アルバイトスタッフさんも募集しております😊　家族経営の職場です。一緒に楽しく働けたならと思います！学生さんも社会人の方、主婦の方々、是非、お問い合わせください。

🔷 I’m sorry for my poor English, but please call me if you’re an abroad customer as well 🤙 I look forward to speaking with you conversation in English.Customers from abroad are welcome! 

〒153ー0052

目黒区祐天寺2ー14ー19

03ー3712ー6078

定休日　月曜日

DINNER 17:30〜（23:00頃 ※日により変わりますお問い合わせください！）

#紋ずし

#MonzushiSingapore

#祐天寺ディナー

#祐天寺寿司

#東横線ディナー

#越金

#石司

#亀福

#工藤水産

#マル雅

#マルツおせい

#つま長

#坂戸屋

#Japan

#japantrip

#tokyotrip

#tokyotravel

#visittokyo

#japanesefood


#日本美食


#Sushi


#JapaneseTradition


2024/10/02

R6 10/2（水曜日）

長崎県　五島列島　クエ

10月に入り今年もいよいよ残すところ3ヶ月、一年なんてあっという間に時間が過ぎていきますね。

昔はお節を作っていたのでこの時期になるとそんな準備もしていた時なので候を感じてはいましたが、今は毎日時間に追われ気がつけば一年歳を取っています笑

少しぐらい立ち止まらないと、見落としてしまっている事がたくさんありそうです。

さて今回の白身魚は「#クエ」。長崎は五島列島のクエ専門の漁師さんが一本釣りで釣り上げた品です。五島の荒波で育った魚なので身も分厚く旨味がギュッと詰まっています。

少しずつ寝かせながら骨から旨味を身にうつし、また捌いた際には薄塩からの昆布〆にし、スペシャルな「#煎り酒」又は「#濃口昆布醤油」で召し上がってください😊

当日ご予約が多い店ではありますが、本日2日（火曜日）3日（木曜日）、お席余裕ございます！

お気軽にお越しください😊ご連絡お待ちしてます。

〜〜

この機会にぜひ！

男女問わずお一人様も大歓迎ですので、お気軽にお越しください😊

小さなお子様連れのご家族、お酒飲まれない方ももちろん大歓迎です！

アットホームな店内だと思っています。ごゆっくりお寛ぎください😊

また、ご予算に応じても料理をお出ししますので、こちらもお気軽にお問い合わせください😉

当日のご予約でもご案内できる日、時間帯もございます😊お鮨食べたくなったらご遠慮なくお気軽にーー！

＊昼間はお電話に出られない可能性があります。15時以降にご連絡いただけると幸いです。

🔶アルバイトスタッフさんも募集しております😊　家族経営の職場です。一緒に楽しく働けたならと思います！学生さんも社会人の方、主婦の方々、是非、お問い合わせください。

🔷 I’m sorry for my poor English, but please call me if you’re an abroad customer as well 🤙 I look forward to speaking with you conversation in English.Customers from abroad are welcome! 

〒153ー0052

目黒区祐天寺2ー14ー19

03ー3712ー6078

定休日　月曜日

DINNER 17:30〜（23:00頃 ※日により変わりますお問い合わせください！）

#紋ずし

#MonzushiSingapore

#祐天寺ディナー

#祐天寺寿司

#東横線ディナー

#越金

#石司

#亀福

#工藤水産

#マル雅

#マルツおせい

#つま長

#坂戸屋

#Japan

#japantrip

#tokyotrip

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#日本美食


#Sushi


#JapaneseTradition


煎り酒 垂れ味噌（煮貫）②

R6 9/27日（金曜日）

めちゃくちゃ蒸し暑いですね😂涼しくなったの一瞬だけ…

着ていく服も迷うぐらい暑かったり涼しかったり皆さんもご体調管理お気をつけてください。

先日ご紹介した「#煎り酒」に続き、今日は「#垂れ味噌（#煮貫）」を仕込んだのでそのお話です。

この「垂れ味噌」も江戸時代の庶民には欠かせない液体調味料の１つで、蕎麦が大好きな江戸っ子は味噌で食すのが一般的だったそうです。

日本最古の料理本、江戸時代初期の「#料理物語」（寛永20年＜1643＞刊）によれば、「味噌一升に水三升五合を加え、三升になるまで煮詰め、袋に入れてつるし、垂れ出る液汁を集め」た液体調味料である

と記載されています。この垂れ味噌に大根おろしのおろし汁を入れて薄めて食べる蕎麦が最高だったみたいですね！

僕も早速作ってみました。先ずは使う味噌にこだわってみようと考え、大崎にある味噌屋さんに出向き、仙台味噌を購入しました。この味噌自体が本当に香りと甘みが濃厚で、これはこれでまた買いに行きたいですね。

その味噌を煮詰める訳ですが、水より昆布出汁の方が深みがあると思い、丸一日かけて昆布を水に旨味を出させてから仕込みました。

#仙台味噌 1.5キロ、#八丁味噌 500gの計2キロに出汁汁3ℓぐらい？なかなかの大掛かりでした😂

それを半分ぐらいまで水分量を飛ばしてサラシで時間をかけて濾し、その濾した垂れ味噌を更に火をかけて最後に鰹節を入れて煮詰めて濾したのが「#煮貫」に変わる訳です。

おそらくこの煮貫を作るのに要した時間は丸3日ぐらいかかりました笑　で、仕上がった結果は醤油そのもの笑

2度と作らないと決めています😂

煎り酒 垂れ味噌（煮貫）①

R6 9/25（水曜日）

ここ数日、昨日ぐらいですか？一気に肌寒くなった東京です。皆さんもご体調管理お気をつけてお過ごしください。

又、この度の奥能登地域の災害に被災された皆様、衷心よりお見舞い申し上げますと共に、皆様のご無事と一日も早い復興をお祈りいたします。

タイトルの「#煎り酒」・「#垂れ味噌（#煮貫）」いったい何だろう？と思う方も多いと思いますが、また仕込んでみました🍳（前にもご紹介していましたね）

この２つ「#醤油」が庶民に普及していく前、室町時代〜江戸時代中期まで広く一般的に使われていた液体調味料だそうです。

「煎り酒」今では多くの和食屋さん、お鮨屋さんでも出されているのでご存知の方も多いかなと思います。

先ずは「煎り酒」の仕込みです

簡単に言うと日本酒に梅干しを入れて煮出してアルコールを飛ばしたものです。レシピ的には単純なのですが、なかなか時間を要するものでした。

ただ、使う日本酒も調理酒だと雑味が出るので全て純米酒か純米吟醸で拘ってみました。

・#澤屋まつもと（京都　純米）1ℓ

・#新亀（神奈川　純米）500ml

・#鶴齢（新潟県　純米吟醸）500ml

ここに日高昆布を丸一日漬け込み、弱火にかけ梅干しを入れて日本酒が半分ぐらいになるまで煮詰めて、塩を少し入れて味を決めて最後に鰹節を加えます。昆布に含まれている「#グルタミン酸」、鰹節の「#イノシン酸」による旨味の相乗効果で味わいがより強く感じます。昔の人はすげーですね。

また、梅干しによる疲労回復効果や一般的な醤油よりも塩分が少ないので健康的にも良いとされています。

白身魚や甲殻類、貝類など淡白な味のネタに良く合う「煎り酒」、ぜひご賞味ください😊