おはようございます。
昨晩（木曜日）は、シルバーウィーク期間をフル稼働した代休として、休むか迷いましたが潔くお休み頂きました笑
なんだか立っているだけでも両足がつってしまいます😂
本日より、通常通り営業いたします。
どうぞよろしくお願いいたします。
今朝も豊洲へ仕入れに来ています。
しっかり仕入れて、しっかり仕込みをして、本日も皆様をお迎えできればと思います。
週末のお席も少しずつご予約をいただいております。
まだご案内できるお時間もございますので、ご都合合いましたら、ぜひお立ち寄りください！
本日もよろしくお願いいたします。
本日はシルバーウィーク最終日。
皆さま、連休はいかがお過ごしでしたでしょうか。
お出かけされた方も、お仕事だった方も、少しでもゆっくり過ごせていたら何よりです。
紋ずしは、本日も通常営業しております。
ご予約は少しだけいただいておりますので、早い時間帯、遅い時間帯ともにお席をご用意できます。
お近くにお越しの際は、どうぞお気軽にお立ち寄りください😊
なお、明日24日（木曜日）は振替休業とさせていただきます。
長かった……笑
連休最後の夜に、よろしければ紋ずしで🍣🍶
本日も皆さまのご来店をお待ちしております。
【紋ずし】
東京都目黒区・祐天寺
17:30〜23:00
月曜定休
03-3712-6078
本日、9月21日（月）
普段は定休日の月曜日ですが、今日は休まず営業しております。
あいにくの天候となっておりますが、そんな中でもご予約をいただいている皆さま、本当にありがとうございます。
お足元の悪い中となりますので、どうぞお気をつけてお越しください。
今日は、少しシャリの話を。
紋ずしのシャリは、横井醸造の
#赤酢（與兵衛）
#米酢（白寿）
をベースに、フィリピン・テジャクラの完全天日海水天然塩、ザラメ、そして煮切ったバーボンなどを合わせています。
ただ、何かをたくさん入れて味を複雑にすればいい、というものではありません。
酢の酸、塩の角、甘み、香り。
それぞれが前に出過ぎず、口に入れた瞬間から魚と一緒になった時まで、どう変化していくか。
その日の気温や湿度、米の状態、炊き上がりによっても微妙に変わるので、毎日シャリの状態を見ながら、配分をメモして調整しています。
「今日のシャリはどうだったか」
「もう少し酸を立てるか」
「塩をほんの少し変えるか」
「甘みを残すか、引くか」
そんなことを毎日考えています。
正直、シャリひとつにここまでやる必要があるのかと思うこともありますが、握りの土台になるものだからこそ、ここは妥協したくない。
魚が主役でありながら、魚だけでは完成しない。
その日の一貫が、自然にまとまるシャリを目指しています。
本日も17:30より、お待ちしております。
宮城県 #塩釜 #本鮪
いつもご覧いただきありがとうございます。
シルバーウィークもいよいよ本番ですね。
お休みの方は、どうぞゆっくりと。
お仕事の方は、もうひと踏ん張り頑張りましょう。
紋ずしは連休中も休まず営業しております。
本日は宮城県・塩釜より、本鮪。
塩釜は、古くから三陸沖で水揚げされる鮪が集まる港として栄え、本鮪を扱う産地としても長い歴史があります。
鮪は水揚げ後の扱いひとつで、身の状態や味わいが大きく変わる魚です。
特に本鮪は、脂の質だけではなく、身のきめ細かさや赤身のうまみ、後から広がる余韻まで楽しめる鮨屋の４番打者でもあります。
今回はお腹の部位の仕入れです。
この時期らしく、少しずつ脂ものってきました。
まだ重たすぎる脂ではなく、赤身のうまみをしっかり感じながら、ほどよく脂が重なり、季節が進むにつれて、また表情が変わっていく魚です。
ご予約状況ですが今日、明日（土日）ともに時間帯によってはご案内できるかもです🙇♂️
21日（月曜日）も休まず営業いたします。
連休中のお食事に、よろしければ紋ずしへ。
皆様のご来店をお待ちしております。
お気軽にお問い合わせください😊
R8.9.17（木）
千葉県 九十九里
#地蛤 #はまぐり
まだまだ気温の高い日が続いていますが、皆さま体調など崩されていませんか。大型連休も近づいてきました。
もうひと踏ん張り、無理しすぎず頑張っていきましょう！
紋ずしは連休中も休まず営業いたします。
今日も時間を指定しての投稿です。
今日は、千葉県九十九里の地蛤。
九十九里は昔から蛤が獲れる土地で、遠浅の砂浜が広がるこの地域では、昔から蛤漁が盛んに行われてきました。
蛤は、昔から鮨屋にとっても大切な仕事もののひとつです。
江戸前の鮨では、煮ることで蛤の旨味を引き出し、握りに仕立てるという仕事が受け継がれてきました。
紋ずしでは、蛤をあらかじめ仕込んでおくのではなく、ご注文をいただいてから仕込みを始めます。そうすることで、蛤を温かい状態で握ることができます。
そして、仕込みの際に出る蛤の出汁も、そのままお吸い物にします。
この一杯を、うちでは「吸い付き蛤」と呼んでいます。
最後に、100年近く継ぎ足してきた煮切り醤油をつけ、柚子を散らして完成。
蛤の身だけではなく、その出汁まで一緒に楽しんでいただけたらと思います。
本日も、ゆっくりお待ちしております。
