新イカいれはじめています

R8 8/7（金曜日）

熊本県　天草
#新烏賊（#しんいか）

まずは、熊本県で大変な思いをされている皆さまへ。暑い日が続き、台風の心配も続いていますが、どうか皆さまご無事でお過ごしください。

自分にできることは限られていますが、少しでも力になれればと思い、これからもできるだけ熊本県産の魚や食材を使っていきたいと思っています。

熊本には知り合いもたくさんいて、僕自身も思い入れのある土地です。

大変な状況が続いていると思いますが、どうか頑張ってください。

そして今日は、熊本県・天草から届いた「新烏賊（しんいか）」をご紹介します

新イカとは、この時期に出回る新物のスミイカのこと。

ねっとりとした旨味のある通常のコウイカに対して、新イカはまだ小さく、身が柔らかく、さっぱりとした味わいが特徴です。

新子と同じように、出回る時期が限られている季節の寿司ネタです。

剣先イカの白いかも入れてありますので味わいの違いもお楽しみください。

新イカ、まだまだ入荷量も少なく、とても高価な高級品ですが、この時期にしか味わえないものだからこそ、毎年楽しみにしてくださる方も多い食材です。

そして、写真に写っている新子は昨日ですべて完売いたしました🙇‍♂️今週は台風の影響もあり、新子の入荷は来週までありません。

楽しみにしてくださっている皆さまには申し訳ありませんが、また良いものが入荷しましたらご用意させていただきます。

本日もよろしくお願いいたします。

#紋ずし
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#旬の魚

メイチ鯛と真鯛

R8.8.6（木曜日）

京都府・舞鶴より #メイチ鯛
兵庫県・淡路より #真鯛

本日は、どちらも活けもの（生きているもの）神経〆で仕立てた鯛をご用意しております。

まずは京都・舞鶴のメイチ鯛。
市場に並ぶことが少ない希少な鯛で、漁獲量も限られているため、なかなか出会えません。

身はきめ細かく、上品な脂と濃厚な旨味が特徴。しっとりとした食感の中に、甘みとコクがじんわりと広がります。
本日は締めてから2日目。身の弾力を程よく残しながら、旨味が乗り始めた絶妙な状態です。

そして兵庫県・淡路の真鯛。
淡路島近海で育つ真鯛は、潮流の速い海域を力強く泳ぐことで身が締まり、全国でも高い評価を受けています。
淡路の天然真鯛は産地ブランドとして非常に人気があります。身をおろすと骨の中にコブが見つかる、これは荒波で育った証拠です。

こちらは締めてから5日目。
熟成が進むことで余分な水分が抜け、身にはしっとりとした質感と深い旨味、豊かな甘みが生まれています。

どちらも活け〆・神経〆。

活け〆は、魚が生きているうちに素早く締めることで、余計なストレスや血液を残さず、透明感のある味わいに仕上げる技術です。

さらに神経〆を施すことで、魚の神経伝達を止め、鮮度の低下を抑えながら、旨味をじっくりと引き出すことができます。
時間の経過とともに旨味が増し、それぞれの魚に合わせた「食べ頃」を迎えます。

2日目のメイチ鯛の若々しい旨味と弾力。
5日目の真鯛の円熟した甘みと奥深い旨味。

同じ「鯛」でも、その個性はまったく異なります。

ぜひ食べ比べて、それぞれの魅力をお楽しみください。

どちらも数量限定のため、無くなり次第終了となります。
本日も皆様のご来店を心よりお待ちしております。

焼酎ラインナップ

R8 8/3（月曜日）

本日は定休日でしたが焼酎仕入れてきました。明日火曜日からまた一週間よろしくお願いします。

下記ご紹介以外も各種取り揃えております。

芋焼酎を中心に、入手困難な限定銘柄や季節限定酒まで幅広くご用意しております。焼酎好きの方はもちろん、日本酒がお好きな方にもぜひ一度お試しいただきたいラインナップです。

#中村酒造
・なかむら
やわらかな甘みと上品な香りが調和した、中村酒造を代表する一本。食中酒としても非常に優秀です。

・なかむら穣
数量限定で造られる特別な一本。奥深い旨みと長い余韻が楽しめます。

・なかむら波紋
軽やかで爽やかな飲み口が特徴。焼酎初心者の方にもおすすめです。

#国分酒造
・フラミンゴオレンジ
柑橘を思わせる華やかな香りが人気の限定焼酎。ソーダ割りもおすすめです。

・サニークリーム
やさしい甘みとクリーミーな口当たりが魅力。女性にも人気の一本です。

・クールミントグリーン
ミントを思わせるような爽快な香りとキレのある後味。暑い季節にぴったりです。

・霧島連山
芋本来の旨みと香りをしっかり感じられる、飲み飽きしない一本です。

そのほかにも、

・#百年の孤独
樽熟成によるバニラのような香りと、まろやかな味わいが楽しめる麦焼酎の名酒。

・#森伊蔵
「幻の焼酎」と称される一本。上品で繊細な甘みと口当たりが魅力です。

・#GOTOGIN
長崎・五島列島で造られるクラフトジン。ボタニカルの爽やかな香りが広がります。

さらに、

・伊佐美
昔ながらの芋焼酎らしい豊かな風味が楽しめる定番の一本。

・DAIYAME
ライチを思わせる華やかな香りが特徴で、炭酸割りとの相性も抜群です。

・GLOW
フルーティーで洗練された香りが魅力の限定焼酎。焼酎の新しい魅力を感じられます。

そしてウイスキーは、

・山崎
・白州

もご用意しております。

お寿司や旬のお料理に合わせて、お好みの一杯をぜひお楽しみください。

夏のお酒取り揃えております

R8 8/1（土曜日）

8月もどうぞよろしくお願いいたします。

7月の始めには思いもよらない出来事があり、ご心配やご迷惑をお掛けしました。

それでも、たくさんのお客様、お取引先の皆様、そして支えてくださる方々のお力添えのおかげで、前を向いて営業を続けることができています。

気が付けば、今までで一番忙しい月、そして一番感謝の気持ちを感じた7月となりました。

改めまして、本当にありがとうございました。

皆様への感謝を忘れず、8月も一日一日を大切に、より良いお料理と時間をご用意してお待ちしております。
今月もどうぞよろしくお願い申し上げます。

本日1日（土曜日）、明日2日（日曜日）は、まだまだお席をご用意できます！
お気軽にお問い合わせください。

本日も夏にぜひ味わっていただきたい日本酒をご用意しております。

日々　亀の尾

京都の日々醸造。希少な亀の尾米を使った、軽やかだけど奥行きのある食中酒です。寿司に合わせやすい綺麗なお酒です

長珍　薄にごり生

山田錦の旨味をしっかり感じながら、爽やかなガス感とキレのある後味が楽しめる限定酒です。濃厚なコクと酸とキレで飲み後が締まります

水芭蕉 翠（みずばしょう すい）
爽やかな柑橘を思わせる香りと、透明感のあるきれいな味わい。軽やかな飲み口で、暑い季節にぴったりの一本です。

東力士 酔夏（あずまりきし すいか）
瑞々しい果実感とやさしい酸味が心地よい夏限定酒。すっきりとした後味で、食事と合わせやすい一本です。

仙禽 かぶとむし
レモンやグレープフルーツを思わせる爽快な酸味が魅力。まるで大人のレモンスカッシュのような、夏の定番人気酒です。

王祿 渓（おうろく たに）
王祿らしい力強い旨味とキレのある辛口。飲み応えがありながら後味はすっきりで、刺身や焼き魚によく合います。

玉川 ICE BREAKER
ロックで楽しむことを前提に造られた夏酒。氷が溶けるほどに味わいが変化し、最後まで爽快に楽しめます。

にいだしぜんしゅ
天然の乳酸菌が生み出すやさしい酸味と、お米本来の旨味が広がる自然酒。無添加・生酛造りならではの奥深い味わいです。

東北泉 瑠璃色の海
上品な吟醸香と透明感のある味わいが魅力の秀逸な一本。涼しげな見た目と、やさしく軽快な飲み口が夏にぴったりです。

煮切り醤油仕込みました

R8 7/29（水曜日）

昨日も営業終わりに、#煮切り醤油 を仕込んでいました

僕の煮切り醤油は、一般的な「煮切り醤油」というよりも、自家製の出汁醤油でもあります。

煮切り醤油とは、本来は味醂と日本酒を煮切ってアルコール分を飛ばし、醤油と合わせたもので、お寿司屋さんでは刺身や握りの味を引き立てるために使われ、日本料理では古くから受け継がれてきた大切な仕事のひとつです。

僕はまず昆布と鰹節から時間をかけて丁寧に出汁を引き、その旨味を醤油に重ねます。味醂はしっかりと煮切り、埼玉県・#神亀 の純米酒を合わせることで、米のふくよかな旨味とやわらかな余韻を加えています。

さらに、ほんの少量のウイスキー（アルコールは完全に飛ばしています）を加えることで、モルト樽由来のほのかな香りと奥行きのあるコクが生まれます。決して前に出ることはありませんが、味全体を下支えする隠し味です。

仕上げには追い鰹を施し、粗熱が取れてから昆布を浸して一晩じっくり寝かせます。時間を味方につけることで、昆布のグルタミン酸、鰹のイノシン酸、醤油の発酵由来の旨味がゆっくりと調和し、角のない、奥行きのある味わいへと育っていきます。

握りはもちろん、お刺身や焼き物など、さまざまな料理を引き立てる名脇役です。

目立つ存在ではありませんが、一滴の煮切り醤油にも、手間と時間、僕の想いを込めています笑

皆さんの目の前に置かれている醤油差し。その中に入っているのが、この自家製煮切り醤油です😊

その他にも、自家製の #煎り酒 や #山椒油、#テジャクラ塩 など、料理に合わせてお楽しみいただける調味料をご用意しております。ぜひ、その違いも味わっていただけたら嬉しいです。

昨晩も暑い中、ご来店いただきありがとうございました。

本日もよろしくお願いいたします！