R8.9.16（水）
北海道 #増毛 #牡丹海老
いつも閲覧ありがとうございます。
今日は時間指定での投稿なので、今頃は紋ずしが賑わっていることを願いつつ、今日も記事をアップしています😂
本日は、北海道・増毛の特大牡丹海老（ぼたんえび）が入っています。
年々相場も上がっているボタン海老ですが、今日のものはさらに特大サイズです。
身の厚みはもちろん、口に入れた時の甘みや奥行きも通常のサイズとはまた違ったものがあります。
値段が高ければ必ず良いもの、というわけではありませんが、ただ、良い品物には、それなりの理由があり、仕入れの価格にも反映されています。
今回の牡丹海老も、実際に品物を見て触れて、仕方ないのかなーなんて感じながら入れたものです。。。
北海道増毛は、古くから豊富な水産資源に恵まれてきた町です。江戸時代中期には漁場が開かれ、ニシン漁によって大きく発展してきました。
そして海老漁にも歴史があります。
増毛では、大正10年頃には海老を獲る試みが始まり、戦後になると北海道西沖の深海域の調査が進められ、トヤマエビやホッコクアカエビが増毛・留萌沖に多く生息していることが確認されました。
現在も増毛は海老の産地として知られ、鮮度の良いものを首都圏などへ届ける産地としても評価されています。
長い時間をかけて、海と向き合いながら続いてきた漁業。
その土地で獲れるものを、その土地の人たちが大切に扱い、やがて遠く離れた場所でも「増毛の海老」として知られるようになった、そう考えると、ただの食材として見るのとは少し違った見え方がしてきます。
今回の牡丹海老も、身だけでは終わりません。
殻や頭、海老味噌にも旨味がたっぷり詰まっているので、頭や殻を使って海老味噌のソースも仕込んでいます。
まずフライパンで乾煎りして、殻や頭から香ばしい香りと旨味を引き出します。
そこへ日本酒を入れて、しっかり煮詰め、水分を飛ばし、海老の旨味を凝縮させたところへ最後に少量の白味噌を加えて伸ばして仕上げます。
甘みとコクがありながら、海老そのものの香りを邪魔しないソースです。
そして身の仕込み。
牡丹海老は仕込んだ後、日本酒で表面を丁寧に洗い流します。余分な水分や表面の雑味を落とし、日本酒の香りを残すというより、海老本来の甘みや香りをきれいに引き出すための工程です。
その後、笹で包んで〆ています。
笹の清々しい香りをまとわせながら、身の状態を整えていきます。
そして最後は、牡丹海老の身と海老味噌の合わせ。
特大サイズならではの濃厚な甘みのある身に、頭や殻から取った海老の旨味と味噌のコクを合わせる、同じ海老から生まれた旨味だからこそ、相性の良い組み合わせです。
北海道・増毛の海から届いた特大牡丹海老。
ぜひ、身だけではなく、その海老が持っている旨味を丸ごと楽しんでいただければと思います。
