こんにちは、イトウエルマです。
日々の立ちそばメモ帳から
食べたおそばの紹介をしています。
５６軒目は参宮橋にある「寄（よせ）」
京都のおしゃれ立ちそば店「SUBA すば」のおそばを
東京でいただけるお店で、
「ホルモン油カスと九条ネギ」のおそば１４３０円（税込）
をいただきました。
美味しいおそばとおしゃれ空間で、
立ちそばの新しい風を感じました。
「寄（よせ）」は２０２３年にオープンした、
食とカルチャーのセレクトショップ。
ガラスの自動扉の向こうには
ビンテージのレコードやおしゃれ雑貨が並んでいて、
その奥にカウンターがあります。
開店を待つ男の子２人組も今っぽい。
先に来ていた男の子たちは
メニューを見ながらあれこれ談義中。
現代芸術のミュージアムで出会いそうなおしゃれさん方です。
寄の右側のガレージには立ち席も！
（カウンターがいっぱいになるとこちらに案内されるのだろうか）
当方もワクワクして入店を待ちました。
実は寄、京都のおしゃれ立ちそば店
「すば」のおそばがいただけます。
当方、京都の「すば」には一昨年に訪問済み。
お店のかっこよさ、おそばのかわいさに、卒倒寸前でした！
古民家な見た目、迫力あるテーブルも渋かっこいい。
そのときいただいたのが地元産いちぢくの乗ったおそば。
お味も独創性も素晴らしかったです！
しかし、その「すば」。
人気店だけあって、入店も簡単ではなかった。
一度目の京都ではおそば切れ。
さらに翌日は臨時休業（涙）
二度目の上洛でようやく入店できました。
京都だけに一見さんお断りなのか。
冗談です（笑）
さて、東京にあります、寄。
こちらでは京都のすばと同様のメニューが６種。
そして、寄限定のメニューが２種の、
計８種がリストにあります。
京都のお店と同様のおそばがいただけるのは嬉しいけれど、
京都の食材を使った京都らしいおそばこそが、寄限定メニューなのでした。
（京都の人はむしろ、東京でメジャーなおそばの方が新鮮なんでしょうね。
反対に我々が京都を感じるものは、特別感もないのだろう、と）
その京都的な２種の寄限定メニューのひとつが、
ホルモン油カスと九条ネギ（寄 特別）１４３０円。
（京都すばには黄ニラとホルモンのおそばというのがありまして。
それと路線が似てますよね）
ところで、ここでの油カスは
天ぷらの揚げ玉のことではありません。
関西の油カスは牛の腸を揚げたもの。
当方が初めて油カスのおそばを食べたのは
今はなき「牛かすうどん りっちゃん 神保町店」。
肉にはないコクと関西出汁との組み合わせに夢中になりました。
油カスはただ揚げればいいわけではない、
作るのにもテクニックのいる。
りっちゃんのお店の方によると牛かす（油カス）は
京都から取り寄せているとのことでした。
京都の人も精進料理みたいなあっさり味ばかりではやってられないですよね（笑）
本場は大阪だというので、当方、大阪の羽曳野まで
牛カスを買いに行ったこともあります。
そんなことをしなくてもネットでお取り寄せもできる時代なのですけどね。
でも、本場の空気感を味わえたのは貴重な経験でした。
（そして油カスにうるさくなった私 笑）
閑話休題、こちらが寄の
「ホルモン油カスと九条ネギ（寄 特別）そば」１４３０円（税込）
京都のお店同様、おそばを注文を受けてから作ってくれました。
おそばは２階で製麺。
鮮度もよくて、角がぴっちりと立った固めの茹で上がりで
京都すばが思い起こされました。
関西だしのおつゆは色の割にピリッと辛め。美味しいおつゆです。
九条ネギは熱いお汁に浸ったタイミングで美味しくなるようにカット。
油カスは煮込んで美味さが引き出されている。
油カスから滲み出る脂の浮きが若干少ない気もしますが、
それは東京の人向けに京都らしい出汁味を表現するべく、
脂を少々取り除いて出汁感が全面にくるよう考慮しているものと思われます。
それぞれの一手間にこだわりが感じられました。
丼は並木藪のように小ぶりなので、
あっという間に食べ終わりました。
先に入店した男の子たちは蕎麦前に
肉の塊のようなおつまみをビールと共にいただいています。
後から入店してきたおしゃれな若いカップルも
アルコールを飲みながら蕎麦前を摘んでいます。
今どきの蕎麦前、今の子たちのおそばの楽しみ方。
寄に来て、新しいおそばの形、おそばの空気を感じ、
お店を後にしました。
次回はもうひとつの京都ちっくな寄限定メニュー
京都すば京風湯葉と鶏卵カレー蕎麦をいただこう！
そして、もう少しおしゃれして行こうと思います。
（いつも立ちそば巡りは超普段着なもので 笑）
