こんにちは、イトウエルマです。
先日のブログでロシア漬物のことを書きました。
こちら
つけ汁も活用できる！
飲むと美味しいだけでなく身体がシャキっとする！
もちろんピクルスもおいしいけれど利用価値が高いのはつゆの方かも。
と思っていたら、現地、東欧やロシアでは
つけ汁をメインにした飲み物がありました。
それが、クワス。
クワスは、ライ麦パンを発酵させてつくる
炭酸飲料のことだと思っていた己。
それが、海外で出版されるロシア料理の本を読むと、
フルーツを使ったクワスなど様々なバリエーションが。
酸味と甘みが楽しめる爽やかな飲み物ができるのだろうな
そして、ビーツのクワスの作り方も載っていた。
材料は水とビーツだけ。
殺菌した瓶の中にビーツを皮のついたままダイスにカットして入れて
冷まし湯をそそぐだけでできるのだという。
え、それだけ！？
砂糖は入れないの？？
（砂糖は発酵を促すので酵母を起こす際によく使われる）
確かにビーツは甘いけど、砂糖を入れないでつくるとは。
飲み物としてのバランスはどうなんだろう。
（この時の己はクワスを清涼飲料の類に位置付けていた）
それと、ビーツのクワスはボルシチにも使えるのだというが、
わざわざ時間をかけて発酵させる理由は！？
釈然としない想いに駆られながらも好奇心が勝り、作ってみました。
右 茹でビーツのクワス
中 生ビーツのクワス
左 クワスで使ったビーツを入れて赤くそまったロシア漬物の瓶
味的にはうっすら酸味のある液体です。
生のビーツで仕込むと、土っぽい風味のビーツがフルーティーな香りになり、
それから酸味が出てくるので
フルーツと一緒に仕込む人の気持ちがわかるような。
仕込んだ後は、発酵の段階がよくわからず
海外の動画や口コミを見るように。
それで驚いた！
ショート動画に出てくるのがマッチョな男子ばかりなんですよ。
こんなムキムキ男子たちがビーツクワスを作って飲んでるの
ビーツのクワスは肝臓をきれいにしてくれます。
だからアンチエイジングやデトックスに効力を発揮する。
お酒の毒も消してくれる！？
それだけでなく筋力増強にも役立つのだという。
（タンパク質とポジションが似ている）
効力を追求したい男性陣にも愛される飲み物だということを
海外のSNSで知った己。
よーするに青汁のように効能重視で摂取する飲み物なのか！
いやいや、青汁どころではない。
ビーツの効能は大変なもので、ビーツの栄養素である硝酸塩という物質が体内で一酸化窒素に変化。
この一酸化窒素の健康面での研究成果をノーベル生理学・医学賞が１９９８年に認めたとのこと。
（語ると長くなりそうなので気になる方は検索して詳しい効能をチェックしてみてね！）
実際、ビーツのクワスの効能はあらたかで
便秘気味の私に素晴らしい効果を発揮してくれます。
お通じに関していうとコーヒー並の即効性もあります。
血圧にも効果がありました。
手術をするためおよそ９ヶ月前に病院で測った血圧が１３８。
（高いですね、だけど手術する分には問題ありません、と言われました）
それが先日、区の保健所の健康測定イベントに行った際に測ってみたところ９８になってました。
（血圧の見方がよくわからなくていまだ数字の意味がわかってません。
１０年前までの血圧がだいたい９８だったので正常に戻ったのかな、と）
己のロシア漬物ブームの到来が４ヶ月前。
ビーツ、いいぞ、となってビーツクワスを作り始めたのが２〜３ヶ月前。
ビーツの効果が現れてもおかしくない頃合い。
夏でデトックスが促進されている！？
血圧でお困りの方に是非、検証していただきたいものです。
さて、それではビーツクワスの作り方！
当ブログではビーツのクワスを何通りかの方法で作ってみて、
味と効能の両面を論じてみます。
（つまり、作ったのを食べて、主にお通じに関係があるかどーかの感想を述べるという 笑）
ビーツのクワスの作り方にはビーツ＆水の他に塩や黒パンや砂糖を加える方法、
それらのいずれかを加える方法、りんごやレーズンを入れる方法などいろいろあります。
ビーツと水だけで作るレシピの方が珍しいくらいです。
己は料理への活用と冷蔵庫保管がマストゆえに省スペースを第一に考え、
ビーツ＆水のみ、水も最小限に瓶にいっぱいビーツを詰める方法で作っています。
（濃く作って、必要あればカルピスみたいに薄めればよし）
また、己にはロシア漬物の「水床」があり、
これがビーツクワス作りに大いに役立っています。
まず、水床は発酵の確実性を高めてくれます。
天然酵母の考え方を応用、ロシア漬物の水床をクワスに混ぜるのです。
クワスができたあとは、ロシア漬物の瓶にビーツのカットを入れれば、
味が染みてロシア漬物として美味しくいただけます。
ディルやニンニクその他香味野菜の味が入るので味が整うだけでなく、
ビーツ単独の液体に浸かっていたときよりも発酵が促進されて
塊がしゅわしゅわして美味しくなるのです。
（水床がなくてもビーツは多少、しゅわしゅわします。
漬物感をもとめなければ、水床に漬けずそのまま食べてもよし）
水床がなくとも一度ビーツクワスを仕込めば、
その液体をスターターにして次の仕込みが簡単にできますよ！
ビーツクワスはボルシチにも使えます。
ボルシチはビーツを入れてから煮込む時間が長くなると
綺麗な紅色がくすんできます。
ビーツクワスなら仕上げにビーツを入れることで色を綺麗に出せますし、
加熱を抑えることで効能が最大化できます。
（だから東欧、ロシアではビーツクワスをボルシチに使うのだな）
さて、ビーツクワス作りです。
当方は生のビーツ、煮たビーツ、両方でクワス作りをやっています。
メリットはそれぞれにあります。
生のビーツのメリット
・酵素が温存される
・作るのが簡単
・液体が美味しい
生のビーツのデメリット
・ビーツの塊がおいしくない（が、スムージーにしたりロシア漬物にすれば解決！）
煮たビーツのメリット
・作った瞬間からそのまま食べて美味しい
煮たビーツのデメリット
・効能が生よりもやや劣る
・煮る分手間がかかる
・液体がビーツそのものの味で、生ビーツのクワスのようにフルーティーにならない
・発酵までに時間がかかる
お通じに関していうと、生も加熱ビーツも差はないな、と感じています。
ということで、作り方。
とても簡単です。
まず、瓶を煮沸消毒しておきましょう。
（蓋も消毒します。雑菌が湧きやすいのが、蓋です！）
生のビーツの場合
１ 生のビーツをよく洗って皮付きのまま瓶に入れられるサイズにカットする。
（箸で取り出しやすいサイズにします）
皮に栄養や発酵しやすい成分が入っているので皮をつけたままでOKです。
私は瓶の九割くらいまでビーツを詰めます。
２ １の瓶にロシア漬物の水床をテーブルスプーン一杯ほど入れた後、
ビーツにしっかり水がかぶるように冷まし湯を注ぎます。
（水道水でも問題ありませんでしたが、セオリー通りにやりたい方は冷まし湯で！）
水の量はロシア漬物同様に瓶の上部を空けるくらいの量を意識します。
３ 瓶に蓋をして後は冷蔵庫に入れたままにして時々発酵の具合を確認します。
セオリーではガーゼなどで蓋をして室温に３日ほど置いて発酵を促す、となっています。
ですが、暑い日、そうでない日、曇りの日、雨の日、など、
日によっては過発酵になりやすかったり、雑菌の湧きやすい時もあります。
酵母さえ入れてしまえばあとは低温でじっくり発酵させるのが失敗もなく
風味がよくて強い酵母を育てられるのだというのを私は天然酵母パン作りの経験から学びました。
ドブロク、日本酒もそうだと思います。
クワスもきっとそうではないかと。
夏なら尚更、冷蔵庫発酵、おすすめです。
煮たビーツの場合。
当方はビーツを塊で、圧力鍋で、水を少なくして蒸すように煮ています。
固茹で、柔らか茹で、どちらでも問題なく作れます。
１ 煮たビーツを皮付きのまま瓶に入れられるサイズにカットする。
（箸で取り出しやすいサイズにします）
皮に栄養が入っているので皮をつけたままでOKです。
２ １にロシア漬物の水床をテーブルスプーン一杯ほど入れた後、
ビーツの煮汁をビーツにしっかりかぶるよう注ぎます。
煮汁の量はロシア漬物同様に瓶の上部を空けるくらいの量を意識します。
煮汁が足りない場合は水を足しても問題ありません。
煮汁が多い場合は茹でたビーツを取り出して煮汁を優先して瓶に詰めます。
瓶に入らなかったビーツは美味しくいただきましょう。
（サラダにしても良いですがロシア漬物の瓶に入れるとビーツが美味しくなります！）
３ 瓶に蓋をして後は冷蔵庫に入れたままにして時々発酵の具合を確認します。
こうしてできたビーツクワスがこちら！
右 煮たビーツクワス
中 生のビーツクワス
左 クワスに使ったビーツで水床が真っ赤になったロシア漬物の瓶
右と中のクワスは同日に作りましたが、
右の煮たビーツクワスの瓶の量が減っている理由はずばり、煮たビーツが美味しいから。
煮たビーツを左のロシア漬物の瓶に移しては味が馴染んで発酵が促進された２日後に摘んで、
を繰り返してどんどん減っていってしまうのです。（完全な発酵の前になくなりそう 笑）
生ビーツはまずいわけではないのですが、発酵するまでは美味しいともいえず
味的には水分の少ないにんじんみたいでパクパクは食べられない。
もちろん、ロシア漬物の瓶に入れれば美味しくなりますが、
生のビーツは味が馴染んでしゅわしゅわするまでに時間がかかります。
ということで、ビーツを中心で考えるのなら、食べやすさは
柔らかい口当たりの加熱ビーツに軍配が上がります。
（サラダ等にもすぐに使えるのでお手軽）
こちらは作って５日ほど経っています。
瓶を開けて発酵の具合を見てみましょう。
左上が生ビーツのクワス。冷蔵庫から出したて。室温＆空気に触れて徐々に泡立ってきます。
右側は煮たビーツクワス。只今発酵の気配はほとんどなし。３日前は液がスライムみたいに粘ってました。そのスライムを越えると粘りがやや弱まって正しい発酵に向かっていきます。（海外の掲示板でもこのスライム状が正しい発酵なのか失敗なのか、しょっちゅう議論になっています 笑）液体の酸味はまだこれからですがビーツはうっすら酸味が出てきました。ちなみにスライム現象は生のビーツを使っても起こるそうです。これを防ぐにはライ麦パンを入れるといいらしいです。
左下がロシア漬物。この瓶にせっせとビーツを移しては食べているので、
クワスと変わらないくらいに濃い色になっています。
ピンクに染まって見えるのは玉ねぎ。
玉ねぎは美味しいだけでなく出汁も出るので料理に使って余るとロシア漬物の瓶に入れてます（笑）
蓋を開けると食べたくなりますね（笑）
煮たビーツを2かけらほど取り出してみます。
ひとつ食べて、水を注いでみます。
ビーツにまとわりついた液体でこれだけ染まる！
濃い液体であることがお分かりいただけるかと。
こうやって味見ばかりしているからビーツがなくなる！
さて、クワスです。
味に関していうと、生ビーツのクワスの方が美味しい。
発酵の段階でフルーティーな味わいが出てきて、酸味も爽やか。
煮たビーツのクワスはというと、相変わらずの土臭さと、とうもろこしみたいな甘みの混じった
ビーツらしい味から変化することがなくて、ある意味想像通りの味。
これが徐々に酸味を出してくるのですが、生のビーツクワスの味と同じではありません。
よってまずいと思うことはないけれど特別な飲み物を作っている感はあまりないです。
効能的なことを肌感で言いますと、これらビーツ単独でつくるクワスよりも、
実はビーツで赤く染まったロシア漬物の汁を飲むほうが、効いてる気がしてます。
飲んだ途端に体はシャキッとするし、お通じにも効果があるような。
ロシア漬物に入れてあるニンニクが作用しているのでは。
（発酵ニンニクの効能もよく語られてますよね）
海外の掲示板を読むとビーツクワスにはニンニクを入れる方法もあるので、
ビーツクワス愛好家たちの経験則がいろんなバージョンを作り出していることが伺えます。
（ニンニクが入るビーツクワスはスープっぽくなります）
というわけでして、ビーツをお手軽に楽しめるのがビーツクワス。
口寂しいときに、下手なお菓子をつまむよりも、ビーツクワスをつまめば一石二鳥。
いや、お菓子を食べた分を帳消しにするためにビーツを摘んでいる気も
私の場合は完全な発酵を迎える頃にはビーツを食べ終えていて、
次のビーツクワスを仕込むというサイクルになってきてます。
結論
生のビーツクワスは作るのが簡単なので
お手軽にビーツの効能を摂取したい方におすすめ！
（ボルシチもこっちのクワスで問題なし）
加熱ビーツのクワスはビーツのサラダが大好きな方におすすめ！
茹でビーツに液体を張っておいて保存、
その漬汁も美味しくいただける合理的な方法かと思います。
ところで、おそばとビーツは合うか！？
カーシャならイメージが浮かぶのですが、どうだろう。
