管理栄養士み
ーです
今日も整理の投稿です
水分活性：真水を１としたときに、その対象の食材や食品がどれだけ真水に近いかの割合。１に近ければ近いほど水分が多く腐敗しやすい。
水分活性と腐敗：食材や食品の中の水分は自由水と結合水に分類でき、自由水が多いほど腐敗しやすい。つまり水分活性は自由水の割合とも言える。
結合水は食材や食品の中の細胞等が必要として結合しているために活性であり腐敗の温床になりにくい。つまり必要とされずに食品中を自由に行き来する自由水が腐敗の温床にになる。
腐敗を避けるために食品では塩蔵による脱水や防腐目的の食品添加物等々が使用されているのが多くの流通食品の現状である。
・水分活性と食品
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