前回はこちらでした↓
http://ameblo.jp/ekoken/entry-11823238534.html
ではどのように商品を選択していくかをご説明します。
まず、日持ちがそもそも短いと想像できる加工食品について考察します。
どのようなものがあるかと言いますと 鮮魚、御野菜、お肉、牛乳等々を使った加工食品が挙げられます。
これらは原則、水分活性が１に限りなく近いわけですから、前回提示のような腐敗原因微生物の温床としては最適なわけです。
保存性を高めるためには水分活性が０に近いほど良いわけですから、小さければ小さいほど高くなります。
そこで保存性を高めるためには、水分を取り除く必要があります。
例えば、鮮魚。
想像する範囲で構いませんがどのような手法があると思いますか？
そうですね。例えば干す、塩蔵する等々です。
干すと言えば、『アジのひらき』『○○のみりん干し』、塩蔵と言えば『シャケ』なんていうものは、その代表例かもしれません。
御存知の通りこれらは、日持ち（保存性）が高いだけでなく、余計な『いわゆる』防腐剤のようなものは入っていないことが多いです。
つまり、適切に自然の摂理（干す、塩蔵）を使った商品ですので、安全性が高いと言えるでしょう。
御野菜もそうです。
漬物は塩蔵による脱水、更には乳酸発酵が基本ですから、適切な工程であれば、安全性が高い食べ物だと言えます。
さて、そうした原理原則から見ていきますと、御理解いただけると思います。
【さかなの加工品】
例えば干すという作業では、特段、添加物は必用無いわけです。
干す作業において、充分に脱水されず未熟であったり、出荷を急ぐ必要性があるから添加物に頼ると解釈できます。
みりん干しもそうです。みりん干しは、みりん、砂糖、醤油を合わせたタレに付け込んだ後、干したものです。
干す作業において、充分に脱水されず未熟であったり、出荷を急ぐ必要性があるから添加物に頼るのです。
【御野菜の加工品】
前回紹介した、いわゆる腐敗菌は塩に弱いので、塩が効いていると腐敗が起こりにくくなります。
一方、 逆に植物性乳酸菌は塩に強いものが多いので、塩が効いている中でも生存し、発酵します。
乳酸菌が多くなってくると、酸度が高くなってくるのでより腐敗しにくい環境となり、 乳酸菌による発酵が促進されるのです。
【まとめ】
いかがですか、この原理原則から考察いただくとわかると思いますが、食品スーパーで商品の裏面を御覧下さい。
なぜ、漬物に、みりん干しに、防腐や酸化防止目的の食品添加物が沢山入っているのでしょうか？（汗）
流通を広域にするために、売れ行きが悪くてもロスを少なくするために、そのような概念で、残念ながら安易に各種食品添加物に頼ってしまっているのでしょう。
無論、私は、食品添加物を100％否定しているわけではありません。
なぜなら、この日本の食を全てまかなうための科学的進展でもあると言えるからです。
また、安全性が高いものもあります。
ただ！
少ないに越したことはありません。
例えば、食品添加物は食品メーカーは大体、仕入れています。
食品添加物の製造にはエネルギー消費、輸送には化石燃料に伴うCO₂等の温室効果ガスの排出が必ずあります。
添加物を減らすことは、その分のエネルギーや資源浪費の削減にもつながるからです。
さて、では『日持ちがそもそも短いと想像できる加工食品』の安全、安心で本当に美味しい選び方です。つまり、環境や健康に配慮した食品の選び方を下記にまとめます。
・食品添加物が少ないものを買いましょう
理由は至って明瞭です。
上記にダラダラ説明しましたように、本物の裏面の原料表示はシンプルでなくてはなりません。
アジのひらき：原材料 アジ
○○のみりん干し：原材料 ○○、みりん、醤油、砂糖
漬物：塩
ここが原点であり、原則なのです。
本物は素材で勝負する！とよく本物の職人がおっしゃいますが、まさにその通りだと私は思います。
最後に、食品添加物が入っていることについて今一度、考察しておきましょう。
食べ物ですから腐敗や各種原因菌等での健康被害の可能性があります。それを防止する目的が食品添加物には存在します。
つまり、添加物を取りのぞくということは、このリスクを許容することでもあるのです。
トレードオフの関係・・。
絶対に嫌だ！とおっしゃる方は、自給自足に舵を切ること・・なのでしょうかね（笑）？
次回は、本編続で、水分活性が低い食べ物について考察します。
kubo（本掲載はあくまで私個人の私見からくる整理です）
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