さて、前回のこのテーマでは
管理栄養士の「みーさん」が「輸送距離編」をまとめてくださいました。
私は賞味・消費期限の視点から より環境や健康に配慮された商品を選択する手法を御案内します。
まず前提の知識について、今回は展開していきますね（複数回に分けてかきます）
みなさん賞味期限や消費期限をどのように各食品企業や各食品カテゴリー団体が決定しているか御存知ですか？
これは各食品企業や各食品カテゴリー団体がそれぞれの自虐試験で決めているとすることが多いですが、真相は違います（いちいち腐敗実験等をしていたらトレンドに乗り遅れ新商品としての新規性が失われます）。
実は、考える根拠があるのです。
それが「水分活性が高いか否か」の考え方。
以下のように説明されます。
・一般的に植物や動物、食品等はからだの中に水を保持しているのですが、自由水と結合水に分かれます。結合水は植物や動物、食品等が生存（鮮度）するために必要であるので細胞に取り込まれたものです。一方、自由水は細胞が取り込んだものでは無く、各細胞外を自由に行き来することが出来る水です。
・一般的に腐敗等は水（湿気）を媒体に発生します。雑菌等が繁殖しやすい環境であるからです。
・食品衛生的には、ドライキープという言葉があるように湿気を管理したり、水を排除することで雑菌の増殖を抑えます。
・植物や動物や食品等に含まれている結合水は生存（鮮度）のために必要ですので「生きた水」と言えます。一方、自由に行き来している水は細胞等が必要としていませんので、コップに置きっぱなしの水のように腐敗の温床になりえます。
・真水は水そのものですから仮に１という数値で表します。水がまったくなければ０になります。この指標で見たときに対象の植物や動物等の体内にある自由水の多い少ない（どのくらい含まれているか）が理解できます。
●つまり、対象の食品に含まれる自由水の割合が高いもの（１に近いもの）が腐敗しやすく、割合が低いものが（０に近づくにつれ）腐敗しにくいのです。
では、水分活性が１に近い腐敗しやすいものは原則的には消費期限等は短くなりそうですよね？
はい！
正解です。
そこで現代の加工食品は腐敗しないように食品添加物を利用したり、塩分や糖分（ブリックス値）を高くする工夫で、自由水の割合を下げ（水分活性を下げ）、日持ちするようにしているのです
ここで整理してみましょう！
写真はニッスイさんのホームページ（http://www.nissui.co.jp/academy/taste/14/05.html
)から抜粋したものです。
自由水が多いほど賞味期限や消費期限は短くなるものです。
きゅうり等を塩もみすると水がじわっと滲みでてきますよね？
まさに自由水をイオン交換？で外部に追い出し水分活性を低くしたものであると言えます。
そういう意味では昔から伝わる漬物は、保存性に優れた食品だと言えます。
今回の最後に水分活性をどの程度高めたら、どのような菌の増殖を抑えることができるかについて整理しておきます。
画像データで少し見にくいですがこちらからリンクを貼りました（ http://www.agr.okayama-u.ac.jp/amqs/josiki/36-9605.html
)
では、次回は賞味期限、消費期限からどのように考えれば環境や健康に配慮された商品選択が叶うのかについて展開していきますね。
kubo（本掲載はあくまで私個人の私見からくる整理です）
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