木曽福島といえば「すんき」?


先週末、自家製乾物づくり講座開催のため、
木曽福島を訪れました。

昨日のブログにも書きましたが、
木曽町は「はっこうのまち」なのだそうです。
その中でも、木曽福島で特筆すべきものの一つが
すんき」。
塩を使わないで発酵させた漬物です。

無塩の漬物 すんき

デジタル大辞泉によれば、漬物とは
「主に野菜を塩・糠 (ぬか) ・味噌・麹 (こうじ) ・醤油・酢などに漬けたもの」
野菜そのものだけで発酵させたものを、

果たして漬物と呼ぶのか、、という素朴な疑問はさておき。

 

海から遠い木曽だからこそ、、

 

木曽ショップのサイトによれば、

すんきに使用しているのは、

地元で収穫した赤カブの葉(カブ菜)と、

前の年から温存していた『すんき種(植物乳酸菌)』のみ。

無塩の漬物すんき


カブ菜をきれいに洗った後にすんき種を混ぜ込んで、

生きた乳酸菌を自然の力で

半月~1ヶ月ほど発酵させると出来上がるのだそうです。
 

仕込みは11月下旬ごろ。

海から遠く離れ、塩が貴重だった木曽町で、

塩を使わずにどう野菜を保存するかを工夫してできたのが
すんきだったということです。

ただ、売られているすんきは

私がみたものはどれも要冷蔵、あるいは冷凍品でした。
かつては常温で保存していたのでしょうか。

それとも、
寒い地域ゆえ、冬の間は冷蔵庫がなくても保存が可能で、

冬の食べものだったということなのでしょうか。
 

どう食べる?


乳酸菌がとても豊富なすんき。
しょっぱくないお漬物なので、
塩分を控えている方も食べられそう!

地元の人は醤油と鰹節をかけて食べたり、

お味噌汁や蕎麦つゆに入れて食べることが多いとのこと。

炒め物などにしても美味しそうです。

写真の上にあるのがすんき。
下は、木曽福島でお世話になった
西尾さん自家製の辛南蛮の醤油漬。

無塩の漬物すんき(上)と辛南蛮の醤油漬け
 

まずは定番というお味噌汁の具にして

いただきました。

無塩の漬物すんき入り味噌汁
 

ほんのり酸味が広がってなかなかの美味しさ。
作ってくれた木曽福島の西尾さん曰く、
面倒な時にはすんき汁!とのこと。
 

ネパールに親戚発見!


たまたま別件でネット検索をしていて見つけたのが
「グンドゥルック」というネパールのお漬物。
こちらのサイトで見つけました)

これもまた、塩なしで発酵させているお漬物なのだそう。

繊維のしっかりした青菜が向いており、

蕪や大根の葉なども良いとのこと。

すんきと似ていますね。

よくよく叩いたものを半干しにしてから、
ぬるま湯を注いで2日ほど発酵させて

黄色い汁が上がってきたら干す!のだそうです。

干してしまえば常温保存可能。
すんきは干さないのでしょうか?
干しすんきって存在しないのでしょうか。

と思って検索してみたら、
やはり夏にも食べるために、

すんきも干していることを発見!

干しすんきもみてみたいです。
 

 

未来を変える料理教室を創る!セミナー
10月19日(土)10:30~12:30
詳細はこちら
https://smart.reservestock.jp/event_form/377616
10月24日(木)14:00~16:00
詳細はこちら
いずれも大田区会場にて

随時受付
個別相談 あなたならではの料理教室を創る!
詳細はこちら

 



メルマガ
サカイ優佳子の 楽しく美味しく、未来を創る
食関連の情報を発信しています(無料)。
読んでいただけたら嬉しいです。
サカイ優佳子のメルマガ登録

 

「チーズのような味噌があるんです」


「信州木曽町はっこうのまち」のキャッチフレーズで
売り出している木曽町。

 

そんな「はっこうのまち」の中でも

特筆すべきものが二つ。
 

「すんき」という、塩を加えずに発酵させる
赤蕪の葉の漬物。

これについてはまた改めて書きますが、

もう一つが、小池糀店のお味噌です。
「チーズのようなお味噌があるので、ぜひ行ってみてください」と勧められました。
 

小池糀店では、明治12年の創業から

変わらぬ方法「味噌玉」製法で作っているのだそうです。

さて、その味噌玉製法というのは

どういうものなのでしょうか。

 

小池糀店
 

味噌玉製法とは


講座の当日、朝、一人で木曽川沿いを散歩していたら、

前日にしまっていて入れなかった小池糀店が

あいているのを発見。

早速お店に入ってみると、、、。

40代くらいの男性が出てきて

いろいろ説明してくれました。

 

小池糀店では、
茹でるのではなく、大豆は蒸して潰してから丸め

(このため味噌玉と呼ばれています)、

1〜2週間程度発酵させます。
ここが通常の味噌作りと違うところです。
(店頭で写真を撮ったパネル表示と、受けた説明では大豆のみで発酵とのことでしたが、ホームページでは「糀菌を植えて」とあります。どちらなのでしょうか?)


小池糀店

発酵すると毛が生えたようになるんですね。
これは「糀の花」と呼びます。

小池糀店の味噌玉

表面にだけついた糀菌は、じわじわと大豆に入っていこうとし、大豆は糀菌の力を借りずにゆっくりと発酵します。そのために、通常の製法よりも豆の風味が深く、アミノ酸も多くなるのだそうです。

 

温度調整をすると発酵の力が弱まってしまうので、ストーブを焚くなど人工的に温度をコントロールすることなく、自然の温度に任せるのだそうです。

糀の花を洗い落としてから、糀と塩を加えてよく混ぜ、標高1000mの木曽駒高原で2年間寝かせて作られたのが、小池糀店の味噌玉製法のお味噌というわけです。

 

食べてみました!

 

店頭には味噌玉製法のものが3種類、通常製法のものが1種類あり、味見ができます。

味噌玉製法の中でも、糀の量を増やして甘みを出した「味噌玉熟成極上味噌」を買ってみました。

そのまま野菜につけて食べるのにぴったり。
旨味が強く、口に入れた時に鼻に抜ける香りの中に、

確かに「チーズ」を思わせるような香りを一瞬感じます。


小池糀店の熟成極上味噌

作業は春と秋。
特に春、5月ごろが一番忙しいとのことでした。
夏は発酵しすぎてしまい、

冬は寒すぎてこの発酵が進まないのだそうです。

 

家庭での味噌作りは「寒仕込みがいい」などと言われるのですが、この土地、この作り方だと適期が違うのですね。

 

「5月ごろにくれば、味噌玉の様子を見学することもできますよ」とのことでした。

 

繋がっていました、、


木曽福島にいます!とfacebookに書いたところ、
食の仕事をしている知人女性から、

「すんきと小池糀店の木曽福島ですね」と

コメントがありました。

このお店によくいらしているのだそうです。


そして、もう一つ。
実は、私に説明してくれた男性のお名前が

唐沢尚之さんということが今朝になってわかりました。
 

たまたまfacebookで小池糀店を検索していた時に

目に飛び込んできたのが、

6月1日、乾物カレーの日のメインイベントで

素晴らしい馬頭琴の演奏をしてくれた美炎さんの投稿。

美炎さんが、昨年小池糀店を訪れていて、

唐沢さんは高校時代の先輩だというではありませんか!

美炎さんに久しぶりに連絡を入れ、

チャットでお話することができました。

 

ああ、なんだか繋がっている。
そんな風に思った今日でした。

 

未来を変える料理教室を創るセミナー

10月19日(土)10:30~12:30 
詳細はこちらから。
10月24日(木)14:00~16:00
詳細はこちらから。
いずれも大田区千束にて開催します。

教える人、教わる人、そして未来の社会を変えていく力をもつ料理教室をふやしていきたい!

 


メルマガ
サカイ優佳子の 楽しく美味しく、未来を創る
食関連の情報を発信しています(無料)。
読んでいただけたら嬉しいです。
サカイ優佳子のメルマガ登録

 

木曽福島で、満席!自家製乾物作り講座

 

この週末、木曽福島で、
「だれでもすぐに始められる自家製乾物作り自由自在」
を開催してきました。

 

自家製乾物作り講座テキスト

講座開催に当たっては、キユーピーみらいたまご財団様の食育助成金を活用させていただきました。

 

自家製乾物いろいろ
 

会場は、木曽福島文化交流センターの調理室。
20名満席での開催となったのは、

地域おこし協力隊員

西尾絵里子さんのコーディネートのおかげでした。

 

地元で協力してくれる人がいてこそ!

 

1年半前まで5年ほど東京に住んでいた西尾さん。
実は、自由大学で開催していた「乾物のある生活」という
5回連続講義を受講してくれた「卒業生」なのです。

Uターンして木曽福島で「ふらっと木曽」という

コワーキングスペース&サテライトオフィス

の立ち上げに関わり、

そのスペースを有効活用するべく頑張っています。

そんな西尾さんに講座の企画をお話ししたところ、
即決!
そして、そのときから開催の日まで、

しっかりとサポートしてくれたことには

感謝の言葉しかありません。


写真は、前夜に地元の居酒屋さんで。
一番右が西尾さん。

木曽福島の居酒屋さんで

 

まずは、野菜の干し方から


まずは、野菜の干し方からお話ししました。
特大の干し網をご用意いただいていました(写真下)。


こんな網があればどんどん干せそうですが、
家庭にある焼き網やざる、揚げ物バットなどを使っても

干すことができます。
 

自家製乾物作り講座 木曽福島

3種類の干し方、6つのポイントを実演を交えながら講義。

すでにご自身で野菜を干している方も多く、
たくさんの質問をいただきました。

 

「昔は、『干し菜』って言って、

どこの家でも間引いた菜っ葉を干したりしていたものよ。

若い人にこそ知ってほしい」
と話すおばさまも。

 

干した野菜をどう美味しく調理するか

 

調理室での講座だったので、
皆さんに手を動かしていただきながらの実習スタイル。

この日のメニューは以下の5品。
 

■高野豆腐と干し野菜入り鶏肉のモロッコ風トマトシチュー
■切干大根と黒煎り大豆の炊き込みご飯

■豆腐で戻したドライフルーツと青菜の白和え

■オレンジジュースで戻した干し人参と寒天のサラダ

■人参とレーズンのヨーグルト風味サラダ
 

調理実習も

 

水で戻すだけではなく、

トマトジュースやオレンジジュース、豆腐、ヨーグルト

と、「水分」で戻せばいいことを理解してもらうための

メニュー。
そして、手をかける時間は数分で、あとは待つだけという

乾物ならではのお気楽料理ばかりです。

 

お待ちいただいている間に、
なぜ、乾物料理を広めたいと思っているかを
社会的な背景を含めお話しさせていただきました。

 

「全地球的にみても、乾物という存在が意味あるものだと思いました」

 

講座のアンケートを書いていただきました。

たくさんのご感想、行動宣言をいただきました。
以下に一部をご紹介。
 

「栄養をしっかりとれたり食品ロスをなくせたり、、。これからもっと多くの人が実践していけば、世界が救えるかもしれない!と思いました。」(坂下佳奈さん)


「旅館をしています。食品ロスをなくせること、水で戻すのではなく、ヨーグルトやオレンジジュースで戻せるのは面白い!野菜を捨てることなく乾物にして、宿を訪れるお客様に自慢したい!」(胡桃沢尚乃さんの行動宣言)

「物を大切にむだにせずに使おうと思いました。地球の環境に優しくなるように人々が考え実行してゆけるといいと思いました。」(匿名希望さん)

「なんでも干せば良いのだと自信がつきました。野菜のロスを出さないように努力したい。乾燥したものをそのまますぐに使えることに驚きました。」

(Kさん)

調理時間が短いことに驚きました」(Fさん)

 

全地球的にみても、乾物という存在が意味あるものだと思いました。食に関する固定観念が変わりました。1kgの肉にたくさんの穀物が使われているということにも驚きました。もう野菜は捨てません。」(Nさんの行動宣言)
 

なんでも乾物にできる、こんなに美味しくなるんだ!ご飯を作りながら(ついでに)切る干すします。」(Iさんの行動宣言)

 

「小松菜を乾物にするのはちょっとびっくりしました。」(Tさん)

「野菜は捨てない!野菜の冷凍から乾物に!乾物料理を!」

(折井妙子さんの行動宣言)

「すばらしい!まさか、ここまで良いものとは思ってなかった!まさにPeace★ 私の満足のピースもはまった気がします!自分の食品ロスがすごく嫌だった。これから実践します。一石何十鳥!」(藤田ゆかさん)

「災害のためにも少しずつ作ってみようと思います。」(Nさん)

 

「大変勉強になりました。全て感動しました。頑張っていろいろ作りたいと思いました。」(Oさん)

一年を通して乾燥気味の気候という木曽福島。
野菜を干して乾物にする文化が根付かせていってほしいです!

 

<DRYandPEACEの自家製乾物づくり講座>
オンデマンド講座(一度購入すると24時間365日お好きな時に学習できます)
詳細はこちらから。

11/7(木)11:00~13:00
自家製乾物づくりin下北沢
詳細はこちらから



メルマガ
サカイ優佳子の 楽しく美味しく、未来を創る
食関連の情報を発信しています(無料)。
読んでいただけたら嬉しいです。
サカイ優佳子のメルマガ登録

 

乾物マジックをマスターする!


昨日は、乾物マジックマスター講座の後期第一回目でした。

乾物マジックマスター講座とは、
昨年秋に出した「乾物マジックレシピ」(山と溪谷社)
に掲載した42のレシピを
著者であるDRYandPEACE自らが目の前で作りながら
作り方を説明し、試食していただくスタイルの
料理教室です。

前期は42のうち21とおまけの数レシピを加えた5回。

後期は残りの21と(たぶん)ちょっとおまけ付の5回。

前期、後期ともご参加いただくと、

本一冊分全部を体験できるというもの。

乾物でインド料理

 

後期1回目は、乾物でインド!


メニューは、
 

ビリヤニ風カレーピラフ
タンドーリスパイス液で戻した高野豆腐のソテー
わかめと棒寒天のライタ(インド風ヨーグルトサラダ)
ドライフルーツとナッツとクリームチーズの寒天


作る過程でポイントをご説明し、手元も見ていただきます。
いい意味でいい加減でいいところと、
ここだけは守らないと失敗すると言うポイントにわけて。


手がかかって見えるかも、ですが、

混ぜるだけ、混ぜて焼くだけなどの簡単レシピも。


大皿に盛ったものを各自盛りつけて試食です。
ビリヤニには、
煎り大豆や干し野菜、レーズンやナッツがたっぷり。
ライタをかけて食べるのもお勧めです。

高野豆腐は
「言われなければなんだかわからない。」

「チキンみたいな食感」との声多数。

おかわりしてくれましたよ〜。

この味付けで、

チキンやカジキマグロなどを漬け込んで焼いても

美味しいのです。

 

乾物でインドランチ

食後はちょっと甘いもの。
ドライフルーツとナッツをたっぷり入れて、
寒天で固めたチーズ風味のスイーツです。
甘みはドライフルーツのみなので、
実は白ワインのつまみとして前菜にお出しすることも。


ドライフルーツと寒天のチーズスイーツ
 

こんな料理で始まった初回。
 

次回は二週間後。乾物でイタリア!です。

このレシピは全て、「乾物マジックレシピ」(山と渓谷社)に収められています。

乾物マジックレシピ(山と溪谷社)

 

10/10(木)18:30~20:30 乾物防災食ネット講座
詳細はこちらから
11/7(木)11:00~13:00 自家製乾物づくりin下北沢
詳細はこちらから



メルマガ
サカイ優佳子の 楽しく美味しく、未来を創る
食関連の情報を発信しています(無料)。
読んでいただけたら嬉しいです。

サカイ優佳子のメルマガ登録

 

5年前の旧ブログにコメントが

 

昨日、5年も前に書いた旧ブログに、

知らない方からこんなコメントをいただきました。

「精進料理で干したなすの味噌炒めを初めて食べました!

歯ごたえと茄子の味が相まって美味しかった!

茄子を干すなんて想像すらしていませんでした〜

早速 干してみましたが食べるのが惜しいです。」

きっとこの方は、

精進料理のお店で召し上がってよほど感激して、

ネット検索をされ、

そこで私のブログの「なす干し」についての記載を

見つけてくれたのだと思います。

 

ご自分でも干してみた、と。行動早いです!
そして、そう、自分で干すと可愛くなるんですよ〜。

 

なす干しは山形人には当たり前?


「なす干し」

山形県出身の方には馴染みある響きかもしれません。

でも実は

山形以外ではあまりお目にかからない乾物でもあります、

と山形の人にいうと驚かれます。
 

茄子は、

日本全国どこででも栽培できるであろう野菜ですが、

なぜかこれを乾物にする地域はとても限定されています。

ちなみに、山形の人は「干しなす」ではなく、

「なす干し」と呼んでいます。

 

酢水につけてアク抜きしてから水気を拭き取り、干す

 

なす干しの作り方

 

山形ではなぜか

縦の薄切りにして干されていることが多いようです。

この方が乾きやすいからだろうと推測しています。

切り方は、どんな料理に使うことを想定するかと、

体積あたりの表面積が大きいほど乾きやすい
(=失敗しにくい)ということのバランスで決めます。

だからもちろん、輪切りもアリ、です。
 

山形県内の道の駅で売られているものの中には
黒ずんでいるものも多くみかけるのですが、

干す前に酢水に20分ほど浸けるという一手間をかけると

半年たっても白さを保ってくれます。

これは

長芋や牛蒡などアクの強い野菜を干す時の共通点です。

 

干しあがった茄子は、

そのままお味噌汁に入れて、

トマト系の煮込みやカレーなどに

戻すことなくそのまま入れてなど、

水分多めの料理なら火を入れながら戻すことができます。

保管は、密封せずに紙袋や木箱など通気性のあるところに。

機械乾燥ではないので、

密封することでカビが出やすくなるからです。

梅雨時前には食べきる、が、

昔から言い伝えられている知恵です。

秋茄子のおいしい季節。
たくさん手に入ったら

ぜひ「なす干し」作ってみてくださいね。

 

自家製乾物づくり講座
24時間365日オンデマンドで学べる講座
詳細はこちらから。
(一度ご購入いただくとずっとお使いいただけます)

11月7日(木)11:00~13:00 下北沢
詳細はこちらから。

 


メルマガ
サカイ優佳子の 楽しく美味しく、未来を創る
食関連の情報を発信しています(無料)。
読んでいただけたら嬉しいです。
サカイ優佳子のメルマガ登録